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大蒜的“白”与“黑”

2017-05-09娜娜

祝您健康 2017年5期
关键词:黑蒜大蒜口感

娜娜

大家也许会感到新奇,白色的大蒜是我们日常生活中几乎每天都要用作调味的一种蔬菜。但市面上出现的越来越多品牌的黑色的大蒜又是什么?难道都是所谓的黑色料理?它和白色大蒜有什么区别呢?

◎ 白色大蒜的光辉历史

大蒜,别称胡蒜,为百合科植物大蒜的鳞茎,西汉时期由西域传入我国并广泛种植。大蒜风味独特,具有强烈的刺激性气味,性温,味辛平,可以食用,亦也可用作调味;入脾、胃、肺经;有行滞气、暖脾胃、消症积、解毒、杀虫功效。大蒜既是人们喜爱的食品,又是一味历史悠久、广泛用于治疗各种疾病的植物药,素有“天然保健品”之称。

大蒜具有复杂的化学成分,其中含硫有机化合物和大蒜多糖是具有重要功能作用的物质。大蒜的主要呈味物质是含硫有机化合物。另外,大蒜中还含有各种氨基酸、维生素、微量元素、大蒜多糖和很多氧化酶等酶类物质(如蒜氨酸酶、γ-谷氨酰转肽酶、果聚糖水解酶等)。大蒜化学成分由于产地、气候不同有所差异,但是主要的基本功能成分一致。

◎ 黑色大蒜的前世今生

大家可能觉得黑色的大蒜很稀奇,不知道是什么品种,还是人们对白色大蒜做了什么,导致白色变成了黑色。黑蒜是由日本人Scott Kim于1997年发明,技术经过10年的改进完善,于2007年申请专利。黑蒜又称黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头,是用新鲜的大蒜,在高温高湿的环境中加工一定时间而成的一种大蒜深加工产品。白色的大蒜变成了黑色,主要是在加工过程发生了前期的酶促褐变和随后的美拉德反应,形成了蛋白黑素,使白色蒜瓣逐渐变成黑色。

目前在国内有两种黑蒜制备方法,一种是发酵黑蒜,一种是非发酵黑蒜。

发酵黑蒜的制备是综合现有专利方法,进行发酵黑蒜的制备,具体工艺为:将大蒜去杂后置于-20℃冰箱中冷冻14小时,然后置于60℃恒温水浴锅中保温10天以上,即得到发酵型黑蒜。非发酵黑蒜的制备是将大蒜去杂后,置于手提式压力蒸汽灭菌器的蒸帘上,130℃蒸制1小时后取出即得。两种制备工艺产出的黑蒜在营养成分上相差不大,在口感上,发酵黑蒜比非发酵黑蒜略Q。

◎ 白色大蒜与黑色大蒜的PK

1.生理活性

黑蒜在保留新鲜大蒜部分原有成分、部分功能的基础上,黑蒜中超氧化物歧化酶(SOD)的活性提高了13倍、过氧化氢活性清除能力提高了10倍、多酚含量比大蒜提取物提高了7倍,具有很强的生理活性。

2.吸收速度

大蒜本身的蛋白質大量转化成为人体所必需的氨基酸,有利于人体迅速吸收,对增强人体免疫力、缓解疲劳、保持身体健康起到了很好的促进作用。

3.口感的可接受性

黑蒜经加工后使口感变得柔和,而且味道酸甜、无辛辣味、无蒜臭味。

4.杀菌能力

大蒜的辛辣味道来源于挥发性有机硫化物,大蒜经酶促反应后,挥发性有机硫化物总量减少,虽然黑蒜味道较甜,食用之后不会有口气,但是具有杀菌作用的大蒜素含量下降,黑蒜的抗菌杀菌能力不及新鲜大蒜。

5.调整菌群的作用

食用黑蒜后虽不会引起胃肠胀气。但是大蒜中富含低聚果糖,可以促进肠道双歧杆菌增殖“益生元”降低,使得大蒜部分丧失了低聚糖对肠道菌群的调整作用。

◎ 总结

比较下来,白色大蒜和黑色大蒜还是各有利弊的。也许有些小伙伴吃了黑蒜感觉很好,胃舒服了,精神状态也不错。但是,大家一定要记得“每一个人都是独具自己特点的个体”,选择适合自己的才是最好的。

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