现在又是榴莲飘香季节，除了直接享用榴莲果肉，榴莲也经常变身各式甜品美食，早年有榴莲蛋糕、榴莲瑞士卷、榴莲炒饭等，近年还多了榴莲焦糖布丁、榴莲肉干、榴莲炸煎堆等，东西方口味皆有。无论外在以什么形式呈现，厨师们都尽量确保榴莲的美味不会流失。

榴莲，人们对它爱恶分明。喜欢它的人朝思暮想，怕它的人避而远之。

榴莲，千变万化，可以变身西式甜品，如蛋糕、雪糕、瑞士卷、焦糖布丁，或是化身中式美食，像糯米饭、炸煎堆、炒饭和肉干。现在逢榴莲季节，是大尝榴莲和榴莲食品的最佳时候。

1. “Duriancanboleh”

The Quarters咖啡馆的“Duriancanboleh”。

The Quarters咖啡馆在2013年推出Duriancanboleh，因为咖啡馆的创办人郑德明爱吃榴莲，他形容吃榴莲如品尝美酒，有各种风味在其中，“榴莲是很神奇的水果，具多层次口感。”

所谓Duriancanboleh，就是榴莲焦糖布丁（Creme Brulee）。郑德明说，有些不懂什么是“Creme Brulee”，于是替它取了比较道地的名字“Durian Can Boleh”，寓意“Durian Can Can”的意思。他认为，焦糖布丁虽然只用四种材料，却是非常美味的西式甜品，因此想用道地食材如猫山王榴莲搭配。制作过程中，做榴莲奶黄最具挑战，每个步骤要很精准，需要六小时。

Duriancanboleh是咖啡馆最畅销甜品，曾在活动上卖出500个。

2. 炸榴莲雪糕

大华餐馆的炸榴莲雪糕。

“冰火榴莲”，这是大华餐馆炸榴莲雪糕的名字。

大华餐馆老板兼总厨杨彬源说，大华餐馆在2006年开业时推出的“冰火榴莲”，其实在20世纪90年代，他在四季酒店工作时已经成功研制这款甜品，但酒店外国客人多，有些人不太能接受榴莲味道，高层不鼓励我们制作。后来他自己开餐馆时就推出，结果大受欢迎。他发现外国客人不能接受榴莲，却能接受榴莲甜品。

杨彬源说，餐馆只用猫山王榴莲制作，因为它味道浓郁香醇。炸榴莲雪糕的制作耗时，从选购榴莲、取肉、加工、结冻、切件、油炸，每个步骤都不能马虎。在佳节期间，餐馆一天可卖出近200份“冰火榴莲”。

3. 榴梿蛋糕

CreatureS的榴梿蛋糕。

CreatureS餐馆的榴梿蛋糕背后，有爱情的动力。其创办人钟荣基说：“我的另一半很爱榴梿，当初为了得到她的芳心而学做榴梿蛋糕。后来2015年开创CreatureS，榴梿蛋糕自然成为招牌食品之一。”

自开店以来，榴梿蛋糕就是最畅销的人气蛋糕，时常当天就售完。钟荣基选用猫山王，因为喜欢它的香味和苦中带甜的味道。他说，每批榴梿的味道和质感不一，最难的是要确保榴梿蛋糕的味道保持水准，不要过甜，并保有猫山王的风味。最花时间的是制作榴梿蛋糕的海绵蛋糕部分，既要具备足够的力量支撑榴梿馅料的重量，又要保持一定的轻盈口感。

4. 榴梿瑞士卷

裕佳西饼店的榴梿瑞士卷。

裕佳西饼店有多种口味的瑞士卷，当中属榴梿口味最难赚钱，却又人气居高。

第二代店主刘爱琳说，店里当初有咖椰、咖啡、巧克力、蓝莓和草莓等瑞士卷，因不少顾客要求榴梿口味，10多年前推出榴梿瑞士卷。他们只用D24榴梿，因为味道够浓郁，又没有猫山王那么贵。尽管榴梿的价格在涨，榴梿瑞士卷近年的价格保持在8元，算是最难赚钱的口味。

问她为什么还要继续卖？

她说，一直有客人要买，有的问了没有就走人。

榴莲瑞士卷也很受外地顾客喜欢，刘爱琳说：“尤其是印度尼西亚和港台的顾客，时常一次买超过10条。”

5.榴莲糯米饭

泰国餐馆Sawadee Thai Cuisine的榴莲糯米饭。

芒果糯米饭是经典的泰式甜品，本地泰国餐馆Sawadee Thai Cuisine还有榴莲糯米饭。

创办人之一李叶芃说，餐馆在10多年前推出这道甜品，原本用D24榴莲，近年来频频有顾客要求要猫山王榴莲，改用猫山王榴莲后，销量翻倍。李叶芃指出，猫山王榴莲苦中带甜，很适合搭配甜甜咸咸的糯米饭，再撒上一点黑芝麻，口感丰富。做这道甜品的挑战，是要吃到糯米饭的香味，糯米之前要浸泡至少六小时，充分吸收水分，蒸熟后才有理想的嚼劲，而榴莲馅料要顺滑且甜，自制的椰糖酱甜度适中，才不会盖过榴莲和糯米饭的味道。

6. 榴莲炒饭

Central Cafe的榴莲炒饭。

蛋炒饭、黄梨炒饭、咸鱼炒饭，大家应该都吃过，但榴莲炒饭呢？Central Cafe在2005年就推出榴莲炒饭。餐馆经理刘耀雄说，当初想为餐馆的港式菜单注入新加坡风味，而新加坡人爱吃榴莲，于是主厨想出这道菜。餐馆采用XO榴莲，因为味道浓郁，由于每一批榴莲的味道不一样，厨师得在榴莲与炒饭的比例取得平衡，才能吃到两者的香味，并保持一贯的风味。

7. 榴莲肉干

胡振隆肉干之家的榴莲肉干。

有些口味组合充满创意，比如肉干加榴莲。

胡振隆肉干之家的老板胡明溪去年推出榴莲肉干，“新加坡人爱吃榴莲，也爱吃肉干，就突发奇想，结合这两种口味。”胡明溪经过好几回试验，先是试用泰国榴莲，但味道太淡，果肉太干，做出的肉干都碎开，而且缺乏榴莲味，成品不理想。他改用马来西亚的猫山王榴莲，因为果肉的黄色比较明显，肉质扎实。他把榴莲肉和猪肉搅拌一起再拿去烤，效果不错。接着，他又想到在烤前，在肉干上加上一层榴莲肉，让榴莲的颜色更明显，具备色香味，才取得满意的食谱推出市场。

由于榴莲猪肉干比一般肉干更费时，成本更贵，每天限量做20～30公斤。在制作过程中，榴莲猪肉干有它专属的一组竹筛，因为味道太鲜明，不可跟其他肉干共用。

胡明溪说：“榴莲的水分比较多，因此榴莲猪肉干烤的时间比一般肉干久，但火候不可以太高，要用温火，否则外层焦了，里头还没有熟。”

目前，店里有榴莲猪肉干、猪肉干、牛肉干和鳄鱼肉干。胡明溪说，主要是年轻顾客比较喜欢榴莲猪肉干，老一辈还是喜欢传统肉干。

8. 榴莲炸煎堆

新加坡良木园酒店以假乱真的猫山王榴莲创意蛋糕。

良木园酒店自3月25日起～7月31日举办年度“榴莲节”，有14种D24和猫山王榴莲糕点，其中六款是新品。

糕点师傅陈光荣说，早在1983年就制作榴莲慕斯蛋糕，由于深获好评，1984年推出榴莲泡芙，这两款创作从此成了酒店的招牌甜品。随着顾客的需求提高，榴莲甜品的选择越来越多。像这次新推出的D24榴莲炸煎堆，陈光荣师傅说，因为想制作有温度的榴莲糕点，就以点心的方式，用榴莲慕斯搭配煎堆酥脆的外皮，创造多重口感。

5月1日起～7月31日，“榴蓮节”有更多新食品登场，包括D24榴莲抹茶蛋糕和榴莲咸焦糖蛋糕;5月27日～7月31日，有猫山王榴莲泡芙和猫山王榴莲慕斯蛋糕等。其中一款有如真榴莲的猫山王榴莲创意蛋糕，已达到以假乱真的效果。它也是最耗时、最难做的一款。

陈光荣说：“厨师须要小心翼翼亲手将榴莲慕斯做出榴莲肉和壳的形状，再雕出榴莲刺的部分，然后上可食颜色。”这款精致的“榴莲艺术品”，适合当作特别佳节的礼物送亲友。

食客喜欢的口味，往往是创意的来源。例如榴莲咸焦糖蛋糕，是结合之前两个人气甜品——durianmisu和榴莲黑海盐焦糖蛋糕的新创作，同时迎合了现代人喜欢咸焦糖口味的趋势。？笏（摘自新加坡《联合早报》）（编辑/赵欣）