文/陈霞飞

注：[1] 复旦大学附属华东医院主任营养师、上海市临床营养质控中心主任、上海食疗研究会理事。曾任华东医院副院长、营养科主任，中国营养学会理事，临床营养分会副主任等职务，享受国务院特殊津贴。

每逢中秋，总会想起丹桂之下，和家人边聊天、边嚼盐水毛豆、剥着芋艿的情景。尤其是当清香黏滑的芋艿滑入口中之时，一天的疲惫皆已散尽，留下的是芋艿独有的香味和满满的幸福。“深夜一炉火，浑家团圆坐，芋头时正熟，天子不如我”，古人则更不吝啬对于芋的赞美。

芋艿的古称、异名很多：蹲鸱、芋魁、芋根、芋奶和芋头，在我国NY/T 2963—2016《薯类及薯制品名词术语》农业行业标准中，将芋艿归于薯类，谓芋头。这种食物除了提供美味佳肴外，还具有怎样的营养品质？

芋头之“贵”

“今岁饥民贫，士卒食芋菽”《史记・项羽本纪》中记载到。另有文献显示，在南宋之前，芋头是作为主食的。随着稻、麦的推广，芋头更多地被烹饪成菜肴。目前，比较常见的品种有：红芋、白芋、九头芋和槟榔芋等。它作为五谷杂粮成员，除了含有较为丰富的碳水化合物、膳食纤维外，还含有蛋白质、维生素和矿物质等人体生理活动不可缺的营养素。其中，蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、钙、钾、锌含量都“贵”于精制大米和小麦。

芋头之珍品——槟榔芋

槟榔芋属南天星科，芋属，一年生栽培的草本作物,地下肉质球茎。因其肉质密布紫色、暗红色丝状斑纹，似槟榔，故名为槟榔芋。它适宜于高温高湿、土层深厚、肥沃疏松、排灌方便、微酸性的沙质土壤中生长。据相关研究数据显示，其球茎：

富含膳食纤维。槟榔芋中有些膳食纤维有着延缓胃排空速率，延迟淀粉在小肠内的消化，改善肠道菌群、预防肠癌等生理作用。有些虽然不能在小肠消化吸收，但具有刺激肠道蠕动，有助于维持正常的消化和增加排便量等生理功能。GB 28050－2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中对成人的营养参考值进行了推荐：即建议每天摄入量25 g。

富含钙。在同等水分的情况下，槟榔芋的钙含量约为精制大米的8.8倍，小麦的10倍。钙是构成人体基本的支柱，骨骼和牙齿的主要成分。它还参与骨骼肌、心肌收缩和神经兴奋性的维持等生命活动。根据GB 28050－2011中对成人的营养参考值进行了推荐：即每天摄入量最佳值为800 mg。另，50岁以上建议1 000 mg。

富含锌。在同等水分的情况下，槟榔芋的锌含量为精制大米的52.3倍，小麦的11.9倍。锌缺乏：常见的有味觉障碍、偏食、厌食、异食，生长发育不良、矮小、消瘦、腹泻、皮肤干燥、皮疹、伤口愈合不良、反复性口腔溃疡、免疫力减退、反复感染、男性不育、认知能力差等症状。GB 28050－2011中对成人锌的营养参考值推荐：每天摄入推荐量为15 mg。

芋头中的精品——红芋

红芋表皮黄褐色，芽口粉红色，母芋较大，近圆形，子芋肥大、皮厚、呈褐色，肉白色，芽鲜红色。有相关研究显示：红芋富含淀粉，且吸收率高于大米；膳食纤维含量较槟榔芋高，仅次于红薯；黏多糖含量高；蛋白质中的必需氨基酸接近于FAO/WHO建议的蛋白质理想模式，同时鲜味氨基酸含量较其他薯类高。另，胡萝卜素、维生素B1、维生素B2均高于其他薯类。尤其是胡萝卜素，为其他薯类的10倍。

芋香四溢

芋头因食用口感甚好，且香滑可口，既可作为主食，又可做佳肴，老少皆宜。但不同品种口感不同，如：槟榔芋主要食用母芋为主，其有着粉松不粘的质感。红芋、白芋的主要食用部分为子芋和孙芋，质感软糯滑爽。烹饪除了考虑口感和美味，还需兼顾营养素的保留，通常采用蒸、煮、煨、烤、烧、炒、烩方式。如作为主食点心有：土豆蒸槟榔芋头、芋头糕、芋头饼、桂花芋泥等；作为菜肴有：毛豆煮芋艿、剁椒芋艿、葱油芋艿、扣肉芋艿、芋艿老鸭汤等。在食用了芋艿的同时，应考虑相应减少其他主食的摄入量。

禁 忌

芋头生食有小毒，建议不要生吃，也不宜过多食用，因其易引起闷气或胃肠积滞。生芋皮对有些人群易引起局部皮肤过敏，建议煮熟或戴手套后去皮。

土豆蒸槟榔芋头

芋头糕

剁椒芋艿

芋头饼

芋艿老鸭汤

《中国居民膳食营养指南》推荐：食物多样，谷薯类为主，芋艿归于谷薯类。从谷类多样性原则来看，一天三餐，建议大米、面食、玉米、粟黍、燕麦、荞麦和薯类等多种谷薯、杂粮作为主食交替食用。谷薯类总体摄入量每天确保250 g～400 g，其中薯类为50 g～100 g。