杨晓奋+侯亚利

[摘 要] 影响肉质指标的因素大致分为两大类：基因和环境；基因包括品种、性别和基因型。环境因素则包括饲喂营养水平、饲养方式、宰前后处理和屠宰条件。本文就以上因素对猪肉质的因素进行简单阐述。

[关键词] 猪 肉品质 基因 环境

[中图分类号] S828 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650 （2016）12-0266-01

我国是养猪大国，肉类消费中猪肉居首位。而且随着人们生活水平的提高，人们对肉质的要求越来越高。肉质是指肉的表观、质地、风味等，是肉对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感觉器官的刺激。衡量肉的品质主要是肌肉颜色、pH值、系水力、嫩度、肌内脂肪和肉风味等指标。影响肉质指标的因素大致分为两大类：基因和环境；基因包括品种、性别和基因型。环境因素则包括饲喂营养水平、饲养方式、宰前后处理和屠宰条件。本文就影响猪肉质的因素进行简单阐述。

1 基因对猪肉品质的影响

1.1 品种对猪肉品质的影响

猪肉品质在不同品种间存在较大差异。我国地方猪种脂肪含量高，瘦肉率低，但是其肌纤维细、肉质嫩而多汁，肉质明显优于国外猪种。对长白猪和乌金猪采用不同营养水平发现在相同的营养水平下，与长白猪相比，乌金猪的料重比、脂肪率、背膘厚、大理石纹评分和肌内脂肪含量较高，瘦肉率、眼肌面积和剪切力较低。选用杂种猪和荣昌、长白、大约克三纯种猪为研究对象，在相同的饲养条件下结果证明杂种猪的猪肉介于两亲本之间，三纯种相比，荣昌猪肉质最佳，长白猪大部分指标均差，且有三分之一左右的PSE肉发生。

1.2 性别对猪肉品质的影响

一般认为公猪的肉质比母猪或阉猪差。公猪肉的异味评分比母猪肉高，可能原因是脂肪含量低以及脂肪中沉积较多的雄烯酮和粪臭素，产生公猪膻味。张远等[1]以去势公猪和母猪的背最长肌为材料，研究性别对猪肉品质特征的影响，结果表明性别对猪肉品质特性有明显影响。综合各项指标得出，去势公猪肉在注意改善产品的色泽和嫩度的基础上较易加工优质生鲜肉产品，而母猪肉由于蒸煮损失和嫩度方面占优，较易于加工灌肠等肉制品。

1.3 基因型对猪肉品质的影响

许多肉質性状由微效多基因控制，但也有一些存在主基因效应，应激敏感基因（Hal）和酸肉基因（RN）是控制猪肉性状的主效基因，且已经被应用于猪的辅助选择。酸肉基因（RN）对肉质的影响主要是系水力和火腿加工，携带有RN-等位基因的猪肌肉中糖元的水平高，而这些糖原在猪死后转变为乳酸，导致了低的终pH值。并进一步研究证实携带有RN-等位基因的猪肉颜色苍白，滴水损失增加，系水能力下降。脂肪酸结合蛋白（FABR）基因、脂蛋白脂酶（LPL）基因和激素敏感脂酶（HSL）基因等可作为肉质性状的候选基因研究。脂肪酸结合蛋白（FABR）基因的主要功能是将脂肪酸从小肠刷状缘向光滑内质网移位，防止细胞内堆积游离脂肪酸。目前发现的FABR有九种，其中心脏脂肪酸结合蛋白（H-FABR）和脂肪细胞型脂肪酸结合蛋白（A-FABR）被认为是IMF的候选基因。脂蛋白脂酶（LPL）基因能够把血液中乳糜微粒和极低密度脂蛋白（VLDL）所携带的甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，向脂肪组织提供合成甘油三酯所需的原料。因此，LPL是动物组织沉积脂肪酸的关键酶。HSL能将甘油三酯水解成甘油和脂肪酸以满足动物体的需要，是甘油三酯合成和分解的限速酶。

2 环境对猪肉品质的影响

2.1 营养水平和饲料方式对猪肉品质的影响

猪常用饲料有能量饲料、蛋白质饲料、青饲料、粗饲料、矿物质饲料和饲料添加剂，通过在饲料中添加不用营养成分及调整饲料影响结构可以降低猪肉体脂含量，从而改善猪肉品质。陈代文等[2]研究了高低营养水平对长×荣杂交猪肉质性状发育影响，发现营养水平明显影响背脂厚、肌肉水分含量、肌内脂肪含量和失水率，与高水平比较 ，低水平明显降低背膘厚、提高肌肉水分含量、降低肌内脂肪含量和失水率。经研究了不同了饲粮蛋白质水平对猪肉的影响，结果发现提高蛋白质水平，可使眼肌面积和瘦肉率增加，皮脂率和背膘厚度下降，肌肉脂肪含量和大理石花纹评分下降，但对肌肉pH值、肉色评分、滴水损失和失水率无显著影响。欧秀琼等[3]研究发现高营养水平自由采食，有使肉质变劣的趋势；而采用精料与青料搭配及限制饲养对肉质具有有益效应。

2.2 屠宰对猪肉品质的影响

在传统的生猪屠宰中，宰前要经过抓捕、驱赶、运输、装卸等过程，可能在这过程中会引起猪的应激从而影响宰后猪肉品质。在运输中进行适当的宰前静养可降低应激及PSE肉的发生率。陈赞谋等[4]选用不同致晕、放血法及烫毛方 法对140头杜长大和杜大长三元杂商品猪进行屠宰，测定其肌肉的肉色、pH值、剪切力、失水率等指标。柴进等[5]研究表明：屠宰方式对肉质与免疫能力的影响较小，但反映应激程度的激素指标（皮质醇、促肾上腺皮质激素）差异显著，在屠宰过程中，经历电麻击晕方式的猪比直接刺杀心脏放血屠宰的猪应激程度要小得多。徐小波等[6]对不同品系猪进行宰前12、24h和36h禁食比较，宰前快速驱赶和不驱赶比较及电击昏后放血和直接保定放血比较，结果显示，随着禁食时间的延长，肉色和大理石纹评分略微下降，失水率略提高。

综上所述，猪肉质品质好坏主要取决于肌内脂肪含量和肌纤维类型，而影响此两者的因素有很多，主要有品种、年龄、营养等，其中以基因对肉质的影响最大，其次是营养元素的影响。所以在养殖过程中，选择优良猪种的同时，好的饲养环境及优良的饲料才能产出优良的肉质。

参考文献

[1]张远，赵改名，黄现青等.性别对猪肉品质特性的影响[J]；《食品科学》，2014，35（7）：48-52

[2]陈代文，张克英，胡祖禹等.营养水平及性别对生长育肥猪肉质性状发育规律的影响[J]；《四川农业大学学报》，2002，20（1）：7-11

[3]欧秀琼，郭宗义.不同营养水平与饲养方式对商品猪肉质的影响[J].《养猪》1995（4）：24-25

[4]陈赞谋，李加琪，张艾君等.不同屠宰方式对猪肉品质的影响[J].《家畜生态学报》，2008，29（3）：41-43

[5]柴进，彭健，熊琪等.宰杀方式对猪血液成分以及肉质的影响[J].《华中农业大学学报》《华中农业大学学报》，2009，28（5）：583-586

[6]徐小波，刘铁铮，邢光东等.不同屠宰条件对苏钟猪杂交后代肉质的影响[J].《畜禽业》，2001，1（9）：66-67