赵洪涛+李明金+王丽+朱文忠+王卫兵

摘 要：该研究以麦芽糖醇代替蔗糖制作清真低糖豆沙月饼，并加入分子蒸馏单甘酯和黄原胶作为乳化剂，探索其最佳馅料配方。结果表明，清真低糖豆沙月饼馅料的最佳配方是：以豆沙100%计，添加麦芽糖醇20%、花生油17%、分子蒸馏单甘酯0.7%和0.4%黄原胶。制备的月饼色泽、口感、组织状态较佳。

关键词：低糖月饼；豆沙馅料；配方

中图分类号 TS213.2 文獻标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）07-0133-04

月饼是中国传统小吃之一，是中秋节节日食俗，每逢中秋，家人团聚，品尝月饼，月饼也就成了吉祥、团圆的象征[1]，这一习俗延续至今，成为了我国宝贵的历史传统文化遗产的传承。我国月饼品种繁多，而且新花色品种不断涌现。按产地和特点，月饼可分为京式、苏式、广式、徽式、哈式、滇式等，其中广式月饼产于广东，具有浓郁的地方风味特色，盛行于广西、海南、港澳等地，并远传至东南亚及欧美各国。广式月饼馅料有硬口和软口两大系列，硬口馅料主要有伍仁等，软口馅料主要有莲蓉、豆沙等，一般以馅料的主要成分而定品名[2-3]。

传统的月饼糖含量达45%～55%，油含量达30%左右，热量值很高[4]。现代营养学研究表明，这类食品不宜于糖尿病、心脑血管等疾病患者食用[5]，大量食用这类食品极易引起肥胖，并引发糖尿病、高血脂、动脉硬化、冠心病等所谓的“富贵病”[6]。追求“健康、营养、安全”的月饼已经成为一种趋势，对食品生产企业带来了一种新的挑战。

1 清真低热量月饼生产原理

清真低热量广式月饼的研发核心内容在于研发低热量饼皮和馅料，糖和油的加入是研发的关键。

1.1 低热量馅料的研发原理 传统广式豆沙月饼馅料的主要原料有红豆等，它们的主要成分是淀粉，不同原料都需要在蔗糖和油脂的调配下才能成形为馅料，制作过程中需要将原料尽可能分散为光滑细小的颗粒，这样才会有细腻的口感[7]。馅料的制作一般经过炒制关键工序。炒制可以进一步降低馅料的含水量，有利于月饼成型和保存，控制糖和油的用量是制作低热量馅料的关键。

1.2 低糖馅料的实现 炒制过程加入蔗糖主要有以下3种作用：首先，蔗糖产生的渗透压可以使馅料中的水分向外迁移，加快蒸发速度，降低馅料的含水量；其次，蔗糖在高温炒制时形成糖浆，糖浆是组织赋形剂，可以与馅料中细小颗粒作用，增加馅料黏度、凝聚性及弹性；最后，蔗糖在高温下发生焦糖化反应，增强了馅料的风味，为馅料上色[8]。糖醇同样能赋予淀粉或纤维素颗粒湿润光滑的特性，它的渗透压比蔗糖高，用较少的糖醇就可以获得较高的渗透压，最终使馅料获得细腻爽滑的口感而无过甜的腻味感。因此糖醇替代是制作低糖馅料一种较为可取的方法。

1.3 低脂馅料的实现 炒制过程中油脂的加入较蔗糖晚，要等馅料中水分充分蒸发，将油脂与淀粉混匀后加入，主要目的是使馅料中微小颗粒充分吸收油脂，使颗粒表面光滑，彼此不粘结，赋予馅料细腻润滑的口感。此外，油脂作为脂溶性风味物质的载体，可以在馅料炒制时防止风味物质流失，并使馅料中的油脂在月饼回软、回油的过程中迁移到饼皮中，使饼皮油润松软，要实现低脂可用油脂替代花生油。

2 材料与方法

2.1 实验材料 低筋面粉：品牌新象，淮安新象面粉有限公司，麦芽糖醇：品牌绿健，成都德思特生物技术有限公司，花生油：鲁花5S压榨一级花生油，蔗糖，碱水：（自制）纯碱粉，烧碱，食用苏打，优质红小豆、分子蒸馏单甘酯、黄原胶等。

2.2 仪器与设备 和面机、烤箱、不锈钢锅、索氏提取器、恒温箱、半微量凯氏定氮仪、显微镜等。

2.3 试验方法

2.3.1 面皮的制作 面皮按照常规要求制作。

2.3.2 月饼馅料制作 红豆→清洗除杂→浸泡→煮制去皮→烘制成豆沙→制馅→分块。

2.3.3 月饼馅料配方的确定

2.3.3.1 麦芽糖醇添加量的影响 以豆沙100%计，加入15%的花生油，0.4%分子蒸馏单甘酯、0.4%黄原胶，添加10%、15%、20%、25%、30%的麦芽糖醇，研究麦芽糖醇添加量对月饼馅料风味的影响。

2.3.3.2 花生油添加量的影响 以豆沙100%计，加入20%的麦芽糖醇，0.4%分子蒸馏单甘酯、0.4%黄原胶，添加5%、10%、15%、20%、25%的花生油，研究花生油添加量对月饼馅料风味的影响。

2.3.3.3 分子蒸馏单甘酯添加量的影响 以豆沙100%计，加入15%的花生油，20%的麦芽糖醇，0.4%黄原胶，添加0.2%、0.4%、0.5%、0.6%、1.0%的分子蒸馏单甘酯，研究分子蒸馏单甘酯添加量对月饼馅料风味的影响。

2.3.3.4 黄原胶添加量的影响 以豆沙100%计，加入15%的花生油，20%的麦芽糖醇，0.4%分子蒸馏单甘酯，添加0.2%、0.4%、0.5%、0.6%、1.0%的黄原胶，研究黄原胶添加量对月饼馅料风味的影响。

2.3.3.5 正交试验 根据2.3.3.1～2.3.3.4单因素实验的结果，设计正交试验，确定月饼馅料最佳配方。

2.4 月饼感官指标评定 使用麦芽糖醇和花生油代替月饼馅料中的蔗糖和动物油，加入分子蒸馏单甘酯和黄原胶作为乳化剂，对不同馅料配方的月饼进行感官指标评定。选择从事食品加工和食品检验的专职人员、市场营销、客户、工程师等10人，形成月饼感官指标评定专家组，对月饼的色泽、口感滋味、香味、组织状态4个方面进行分别打分（表1）。

2.5 月饼理化指标 按照GB5009.3-2010等专业测试方法[9]，对照GB19855-2005广式月饼测试标准，对上述月饼进行理化检验（表2）。

2.6 月饼微生物指标 按照GB/T4789.2-2010等专业测试方法，对照GB19855-2005广式月饼测试标准，对上述月饼进行微生物检验（表3）。

3 结果与分析

3.1 单因素实验

3.1.1 麦芽糖醇添加量的确定 麦芽糖醇在体内几乎不分解，可用作糖尿病人、肥胖病人的食品原料，它的甜度为蔗糖甜度的80%～90%，热值为蔗糖的10%，是一种低热量的功能性甜味剂[10]。麦芽糖醇的甜度低于蔗糖，但是过量的添加会影响著馅料的口感、滋味及组织形态。麦芽糖醇添加过量，直接的影响是馅料过于甜腻，又品尝不到红豆的豆香味。麦芽糖醇添加量不足时，馅料的甜味不足，甜味平淡，而豆香浓烈，且整个馅料组织松散，对包馅和月饼的成型都造成困难。因此，麦芽糖醇的添加不应掩盖红豆的香味，同时也应该具备传统月饼的甜味，二者兼备最好。根据图1可见，麦芽糖醇的添加量在20%效果较好。

3.1.2 花生油添加量的确定 花生油是一种比较容易消化的食用油。花生油中不饱和脂肪酸高达80%以上，还含有硬脂酸、软脂酸等饱和脂肪酸以及麦胚酚、留醇、胆碱、维生素、磷脂等对人体非常有益的营养物质。经常食用花生油，能够有效防止皮肤老化皱裂，具有软化血管壁，防止血液中血栓的形成功效，还可以预防冠心病和动脉硬化。花生油中的胆碱，能增强大脑的记忆力，延缓脑功能衰退。因此，花生油是一种品质优良的食用油。油脂的多少对月饼质量的影响是很大的，不同的用量、不同的种类，产生的效果也不一样。当油脂少时，会造成产品严重变形、口感硬湿、表面干燥无光泽。在豆沙月饼馅料的配置中，花生油的添加比例直接影响着馅料的口感、组织形态和渗油情况。当花生油添加过量时，馅料稀软，难以成型；花生油添加量不足时，馅料口感粗糙，无滑腻柔软感且结构松散，成型困难，并且渗油少，对月饼烘焙之后的回油、回软等问题有着直接的影响。根据图2可见，花生油的添加量在15%效果较好。

3.1.3 分子蒸馏单甘酯添加量的确定 分子蒸馏单甘酯可以提高豆沙馅料的吸油性能，根据图3可见，分子蒸馏单甘酯的添加量在0.6%效果较好，能够使得馅料口感润滑，组织状态成型好，且渗油效果好。

3.1.4 黄原胶添加量的确定 黄原胶具有协助提高分子蒸馏单甘酯保油率的增效作用，根据图4可见，分子蒸馏单甘酯的添加量在0.4%效果较好。

3.2 正交实验 为确定清真低糖豆沙月饼馅料的最佳配方，在单因素实验的基础上，选取影响感官评分的4个因素，即麦芽糖醇添加量、花生油添加量、分子蒸馏单甘酯添加量、黄原胶添加量，并缩小各水平间的间距，进行L9（34）正交实验（表4），以产品的感官评定为指标。由10名有经验的评定者对其进行综合评分。

采用极差分析法，根据各因素的k、R的大小，对试验结果进行分析。从表5可见，各因素对结果的影响次序为：A麦芽糖醇>D黄原胶>C分子蒸馏单甘酯>B花生油。综合产品的感官评分，以A2B3C3D2效果最佳，即麦芽糖醇为20%，花生油为17%，分子蒸馏单甘酯为0.7%，黄原胶为0.4%时，月饼馅料的感官评分为最高，产品的理化指标和微生物指标检验合格。

4 结论

清真低糖豆沙月饼馅料制作采用麦芽糖醇和花生油代替蔗糖和动物油，并加入分子蒸馏单甘酯和黄原胶作为乳化剂。清真低糖豆沙月饼馅料的配方是：以豆沙100%计，添加麦芽糖醇20%、花生油17%、分子蒸馏单甘酯0.7%和0.4%黄原胶，口感特性和外观色泽等方面接近传统月饼。清真低糖豆沙月饼的理化指标、微生物指标符合相关标准。

参考文献

[1]乔凤岐.中秋月饼的由来及其制作工艺[J].焦作师范高等专科学校学报，2014，3（30）：32-36.

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[3]任石涛，许效群.广式果蓉月饼的研制[J].山西农业大学学报：自然科学版，2002，22（4）：362-365.

[4]高辉，塔莉.麦芽糖醇的特性及在食品中的应用[J].中国调味品，2009，34（1）：100-102.

[5]陈弦，张雁.低热量广式月饼的研究进展[J].食品科学技术学报，2013，31（5）：55-62.

[6]贾春利，黄卫宁.美国杏仁月饼感官与质构特性研究[J].食品科学，2004，25（11）：34-40.

[7]陈雪峰，吴丽萍.月饼馅料的研制[J].食品科技，2004（10）：27-30.

[8]崔榕，杜亚军.食品中甜味剂性能及应用[J].食品工程，2001（1）：43-44.

[9]陈弦，张雁.广式冬蓉月饼回软过程中水分与油脂迁移对质构的影响[J].现代食品科技，2015，31（5）：237-242.

[10]夏雨，吕瑶瑶.低糖桑果月饼生产工艺优化的研究[J].食品研究与开发，2016，37（4）：67-70.

（责编：张宏民）