裴东辉+黄雷+李红艳+林晓燕+梁鹏+许建新+赵亮

摘 要：食用菌是一种大型真菌可供人们食用，含有很多种类的具有生物活性的营养物质，同时食用菌因为具有独特的风味备受人们青睐。中国各类农产品的产值排名中食用菌排第六位，仅次于粮食、蔬菜、油、棉花、水果，食用菌产业已成为提高农业产值的一个新兴产业。新兴食用菌产业具有以下五个利润点：（1）农业和林业资源的回收与循环综合再利用；（2）珍稀食用菌的人工栽培技术研发和产业化；（3）巨大的有机食用菌市场；（4）食用菌产品后期加工产业；（5）构建绿色产业：利用食用菌菌渣制造生物有机肥。

关键词：食用菌；新兴食用菌产业；发展趋势；利润点

中图分类号 S63 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）07-0071-03

Abstract：Edible fungus is a consumption of large fungi which available for human，which is rich in variety of biological active substances，which has important value to maintain human health.Edible fungi，with its unique flavor and taste，has always been popular with people.In the arrangement of agricultural output value，edible fungus is sixth，just under grain，vegetables，oil，cotton and fruit.Mushroom industry become a new rise in agricultural industry.Emerging in the mushroom industry has the following five profit points：The idle loop and comprehensive utilization of forestry resources；Rare and precious edible fungus cultivated technology research &development and industrialization；The huge market of organic edible fungus industry；Late edible fungus products deep processing industry；Green industry building：the edible mushroom residue system of biological organic fertilizer.

Key words：Edible fungi；Emerging mushroom industry；The development trend；Profit point

食用菌是一種大型真菌可供人们食用[1]，含有很多种类的具有生物活性的营养物质，在维持人体的健康方面具有很大的作用，同时食用菌因为具有独特的风味备受人们青睐[2]。现在科学家指出，食用菌的营养价值已经达到了“植食性食品的顶点”。食用菌富含蛋白质，一般占干重的20%～40%，享有“植物肉”之美称。此外，其氨基酸组成全面并且利用率高，一般包含17到18种，几乎8种人体必需氨基酸都可以提供，尤其是在谷物中普遍缺乏的赖氨酸、蛋氨酸以及苏氨酸在食用菌体内均富含。同时食用菌菇体内含有大量的谷氨酸，形成了鲜美的风味[3-5]。同时食用菌具有免疫调节、抗肿瘤、降血脂、护肝、抗氧化、抗衰老、保护神经系统等功效，关注度越来越高[6-8]，这导致了新兴食用菌产业的蓬勃发展。

1 我国食用菌产业发展近况

中国各类农产品的产值排名中食用菌排第六位，仅次于粮食、蔬菜、油、棉花、水果，食用菌产业已成为提高农业产值的一个新兴产业[9]。食用菌产业的快速发展，人工栽培食用菌的类型也越来越多。自改革开放以来，中国食用菌行业一直蓬勃发展，食用菌产量从1978年的7%，2009年产出增长超过80%[10]。中国食用菌生产在世界上占有绝对优势[11]。自1986年至今，中国食用菌产业一直居世界第一。根据我国食用菌商务网市场部对全国食用菌生产产业发展调查来看，食用菌产业规模巨大：目前食用菌生产县（包括县级市、区）已经达到634个，生产加工企业近3 000家，工厂生产企业已达到300家[12]。

中国有着许多种类的食用菌，其中可人工栽培的已经超过60种，具有一定生产规模的达30种。包括常见菇类：香菇、平菇、杏鲍菇、草菇、鸡腿菇、海鲜菇、茶树菇、长根菇、金针菇、滑菇、银耳、黑木耳、毛木耳等大宗品种；珍稀食用菌滑菇、猴头菇、白灵菇、灰树花、竹荪、姬松茸、凤尾菇、银丝草菇、皱环球盖菇等；此外，还开发了以灵芝、天麻、冬虫夏草、茯苓等为代表的药用菌产业和以红菇、松茸、牛肝菌、块菌、羊肚菌等为代表的野生食用菌产业[12]。

近年来，中国食用菌产业取得了迅猛的发展，已经成为全世界食用菌生产和出口的第一大国，食用菌产品已经成为中国出口农产品的重要品种。特别是自2002年以来，食用菌的出口快速增长势头迅猛，出口从2002年的326 654t增加到2010年的491 173t，增长量达50.36%。出口的金额从2001年的46.128亿美元增加到2010年的175.249亿美元，增长279.94%[13]。整体而言，从2000年到2010年，中国食用菌出口不管是数量还是创汇金额都显著增加，但在此间，出现了三次大波动，一是在2001年，二是2006年，三是2009年，前两次波动是实施技术性贸易壁垒的主要进口国，而第三波动主要是受全球金融危机的影响。与出口总额相比，出口数量的波动很小，这表明我国食用菌产品的质量增加，和工业抗风险能力是逐渐增加的[14]。

2 新兴食用菌产业发展趋势

2.1 食用菌从零散化向标准化、规模化、专业化、产业化发展 食用菌工厂化栽培是一种具有现代化农业特点的工业生产模式。工业技术的使用，在一个相对可控的环境设施条件下实行高效的机械化、自动化操作，实现食用菌的规模化、智能化、标准化、集约化、周年化生产[14]。食用菌生产没有明显的地域和时间限制，但行业的发展必须依靠农业和林业的废弃料。目前，大多数当地食用菌产业在中国的工业化程度低，市场经营不完善，产品质量不均一等问题突出，严重限制了食用菌产业的健康发展。因此，需要调整食用菌产业布局，促进食用菌产业的优化。从建立生态经济的概念出发，结合当地的资源优势以及气候与环境条件，依照科学发展的原则，优化食用菌产业的布局，提高生产基础設施和设备水平，促进生产的优势区域率先实现现代化，提高食用菌产业的国际竞争力。

2.2 提高加工技术层次，发展精深加工业 目前，食用菌加工企业正在从早期的加工产品向深加工转型升级。食用菌加工业，在促进国家经济发展，农业和农民增加生产，增加出口创汇等领域都有着重要的支撑作用。食用菌深加工是将已经预处理的食用菌产品，通过特定的加工工艺生产菌类产品，如食用菌健康产品、食用菌休闲食品以及食用菌饮品等产品。到目前为止，中国通过提取食用菌的功效成分，直接加工健康产品，美容产品，生产的银真菌牛奶等食用菌饮品，潜在的市场需求是巨大的。然而，由于我国食用菌产业还相对年轻，食用菌深加工产品、技术研发储备还有待加强。

2.3 调整食用菌生产结构，扩大草腐食用菌生产规模 以木材为原料的木腐真菌需要消耗大量的阔叶林和其他森林资源，所以食用菌行业的原材料在使用木材的同时，也要拓展草腐菌品种的产业化，减少对森林资源的依赖。例如，农业秸秆资源如稻草、小麦秸秆、甘蔗渣、玉米秸秆、豆茎、豆壳、花生藤、红薯藤、茅草石油茶壳等。以此可发展草菇、鸡腿菇、姬松茸、蘑菇。以其他秸秆为主要原料发展杏鲍菇、茶树菇、秀珍菇等[14]。这不仅会增加农民收入，也有利于实现资源的回收利用，减少环境污染。

3 新兴食用菌产业发展的利润点浅析

3.1 农林业资源的循环综合利用 食用菌栽培可以作物秸秆、棉籽壳、树枝、木屑和其他农副产品为主要原料，发展新兴食用菌产业，可以提高农村资源的综合循环利用，生态平衡以及可持续发展，保护农村的生态环境。同时，可以带动就业，增加整体农村的收入。中国农业生产大国，年生产的大米、小麦、玉米和其他秸秆，还有大量的园林废弃料、锯末等，这是一个巨大的可再生生物资源。例如水稻每1hm2生产7 500kg的稻谷，大约有等量的稻草可以培养蘑菇，可收获1 125kg的新鲜蘑菇。据南京农业部门统计，2003年，350万m2的蘑菇生产，能够带动超过40 000农村劳动力就业；蘑菇生产收入超过70亿。因此，食用菌产业具有生产周期短、生产投资少、经济效益高等优势，也是一个重要的产业调整农村产业结构，发展高效农业的产业。

3.2 珍稀食用菌人工栽培技术的开发 新开发以及引进新的珍稀食用菌，如红菇、羊肚菇、姬松茸、真姬菇、白灵菇、竹荪、大球盖菇等。红菇，又名美丽红菇、鳞盖红菇，是珍稀的野生食用菌，具有很高的食用及药用价值，在广州、香港以及东南亚地区很受欢迎。红菇属于偏高温型真菌，野生红菇多发生在夏天。菌丝生长20～25℃是合适的，出菇期约23～28℃。目前，红菇的人工栽培仍在人工繁殖试验阶段。当地蘑菇目前不能人工栽培，通过技术研发实现工业化的蘑菇栽培，以获取巨大的利润。

3.3 食用菌产品后期深加工产业 根据食用菌深加工测算，每生产1kg蘑菇，产值可以增加2到3倍，深加工可以增加10到20倍。当前，中国食用菌产业以初加工为主，辅以深度处理。初加工包括简单的细切、除尘以及除杂，包装后直接进入市场；辅助的处理指在初加工完成的基础上，简单的处理（糖浸出、盐浸、膨化等）生产低糖蘑菇，食用菌罐头食品、休闲食品以及即时食品等等。食用菌深加工是将已经预处理的食用菌产品，通过特定的加工工艺生产菌类产品的高新技术产业，如食用菌健康产品、食用菌休闲食品以及食用菌饮品等产品。到目前，提取食用菌的功效成分，直接加工健康产品、美容产品，生产的银真菌牛奶等食用菌饮品，潜在的需求是巨大的。

3.4 绿色产业打造：利用食用菌菌渣制生物有机肥 栽培过食用菌的菌渣中残留着大量的菌丝体，这些菌丝体中含有大量的蛋白质、维生素、碳水化合物以及微量元素，而且食用真菌降解木质素生产可利用的营养物质，因此以菌渣为原料可以加工成高品质的生物有机肥料。制成的生物有机肥可以做到有效改善土壤缺乏营养物质（如C，N，P，S），贫瘠的土壤结构和土壤表面的结构不稳定等问题。利用食用菌渣生产生物有机肥料，形成从农林业闲置资源（农作物秸秆、园林废弃物）→食用菌栽培基质→食用菌→菌渣→生物有机肥，闭合的农林业资源循环生产链，实现清洁生产，有效保护农村生态环境，促进农村的可持续发展。

4 结语

食用菌栽培是一种古老的园艺，自20世纪50年代开始，人们对食用菌青睐程度不断增加，食用菌产业正蓬勃发展。中国食用菌生产在过去的20年中，快速发展，尤其是在20世纪90年代以来，中国农村产业结构继续优化，利用农作物秸秆和园林废弃物以及其他可再生资源生产营养丰富的食用菌，不仅丰富了市场，而且实现农民创收，出口创汇，引起地方各级政府的广泛关注，并进一步促进食用菌产业的快速发展。

参考文献

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[13]中国农业出版社.中国农产品加工业年鉴（2001-2011年）[M].北京：中国农业出版社，2002.

[14]张俊飚，李海鹏.2010年食用菌产业发展的趋势与对策建议[J].浙江食用菌，2010，18（3）：4-6.

（责编：张长青）