郑培凯

一、望茶兴叹

玉川子卢仝（795-835年），是唐代中期著名的诗人，好喝茶，后人经常把他与陆羽并称。现代人最喜欢引用他的《七碗茶》一诗：“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”只要是跟茶有关的物件或地方，总是用各种字体，密密麻麻印着卢仝的诗句。装茶的茶罐上见得到，送礼的茶盒上见得到，卖茶的广告上见得到，走进一些装修古雅的茶室，也时常迎面而来，在墻上写满了这一段卢仝诗句。好像卢仝是推广茶叶的代言人，为了鼓吹喝茶的好处，呼吁人们喝茶，专门写了这首诗，让卖茶的、买茶的、喝茶的都感到精神满足，身心愉快，飘飘似神仙。其实，这是个美丽的误会，而且大概还介入了现代商业炒作的伎俩，故意断章取义，有意制造假象，让人以为卢仝写过《七碗茶》这么一首诗。

卢仝从来没写过《七碗茶》这样一首独立成章的诗。这些诗句是他写的没错，却来自《走笔谢孟谏议寄新茶》，是一首长诗当中的段落，不但有前后文，而且看了前后文，你就知道，他说喝茶能通仙灵的感觉，不是所要夸耀的主旨。这首长诗共分三段，第一段写好友孟谏议送新茶给他，是早春上贡的好茶。皇帝要尝新，老百姓就必须冒着生命危险，在惊蛰期间就上山去采茶：“闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。”第二段写的是新茶真好喝，也就是一般人艳称的所谓“七碗茶”。接着就有第三段：“蓬莱山，在何处？玉川子，乘此清风欲归去。山中群仙司下土，地位清高隔风雨。安得知，百万亿苍生，堕在颠崖受辛苦！便为谏议问苍生，到头合得苏息否？”这才是全诗的主旨，说的是民间疾苦，是苍生不得安宁，为了皇帝喝新茶，“堕在颠崖受辛苦”。

卢仝写了一首为民请命的诗，批评皇帝老子只顾喝新茶，不管苍生性命，是一首讽喻的好诗。怎么到了现代人的手里，就斩头去尾，断章取义，完全不顾诗人的原意了呢？这第三段虽然有点隐晦，使用诗家想象的婉转笔法，却也不会看不懂的。他说喝了七碗茶后，飘飘似神仙，乘风归蓬莱仙山而去。看到仙山上的神仙无忧无虑，统治着生活在人间大地的百姓，自己地位清高，无风无雨，全然不知民间疾苦。卢仝便从送茶的孟谏议想到天下苍生，不知何时才能安居乐业，不受官府的无情驱使。

写官府驱使百姓冒着严寒上山采茶，作为早春贡品，供朝廷清明祭祀及宴请群臣之用，以致民不聊生，是唐宋诗人关心民瘼的一个主题。唐宣宗时期中进士的李郢，写过《茶山贡焙歌》，批评官府为了早春采茶而鱼肉百姓，诗句更是凌厉，毫不留情：“春风三月贡茶时，尽逐红旌到山里。焙中清晓朱门开，筐箱渐见新芽来。凌烟触露不停采，官家赤印连帖催。朝饥暮匍谁兴哀，喧阗竞纳不盈掬。……茶成拜表贡天子，万人争啖春山摧。驿骑鞭声砉流电，半夜驱夫谁复见？十日王程路四千，到时须及清明宴。”为了赶上清明宴，地方官府把老百姓驱上山，表面上遍山热火朝天，士气昂扬，实际却是饥寒交迫，苦不堪言。回顾唐朝贡茶的历史，知道喝明前茶背后采茶的辛苦过程，让人不胜浩叹。

唐朝一位来到顾渚御茶园监督的官员袁高（727-786），写了首《茶山诗》，把他亲身目睹的早春采茶情景描绘得历历在目：“黎甿辍农桑，采掇实苦辛。一夫旦当役，尽室皆同臻。扪葛上欹壁，蓬头入荒榛。终朝不盈掬，手足皆鳞皴。悲嗟遍空山，草木为不春。阴岭芽未吐，使者牒已频。心争造化功，走挺麋鹿均。选纳无昼夜，捣声昏继晨。众工何枯槁，俯视弥伤神。”茶民的辛苦，让他望茶兴叹，也使他弥感伤神，做出了一件值得称颂的壮举。他把这首《茶山诗》和监制的三千六百串贡茶，一道献给了皇帝，居然还得到了朝廷的回应，减轻了贡茶的数量。

希望朋友们喝明前茶的时候，也想到唐朝有这么三位写茶诗的正直诗人。

二、煎茶写诗

苏东坡喜欢喝茶，写过大量的茶诗，抒发饮茶的乐趣，从中可以窥见诗人爽朗适意的性格，以及随遇而安的心境。经常被人引用的一首《汲江煎茶》，是他晚年遭贬流放，在海南儋州写的：“活水还须活火煎，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽做泻时声。枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。”这首诗写得非常好，写喝茶的过程，从自己夜里到江边汲水，煎茶时水乳翻腾，到空腹喝了三碗，结果睡不着觉，听到海陬边城长长短短的更声。表面上文字顺畅，平铺直叙，其实运用了精妙的诗艺，融入了喝茶的典故，让懂茶懂诗的人读起来感到妙趣无穷。妙在哪里呢？我们且听听古人的分析。

南宋诗人杨万里也是个爱茶之人，他认为这首诗整体而言，“七言八句，一篇之中句句皆奇。一句之中，字字皆奇”。第二句“自临钓石取深清”写得精彩至极：“七字而具五意：水清，一也；深清取清者，二也；石下之水，非有泥土，三也；石乃钓石，非寻常之石，四也；东坡自汲，非遣卒奴，五也。”指出第二句的精彩，也就顺理成章点出第一句“活水还须活火煎”的立意，说明了为什么要深夜到江边去取水。接下的三四两句，“大瓢贮月……小杓分江”，杨万里说，“其状水之清美极矣，‘分江两字，此尤难下”。

怎么理解杨万里的评析呢？喝茶讲究用水，苏东坡被贬到海南瘴疠之地，居然雅兴不减，自己在春夜去取水，而且要到江边去取最清澈的江水。取水用的是大瓢，不说“贮水归春瓮”，而说“贮月归春瓮”，描写月色明媚，映照在水瓮之中，好像把月亮贮入瓮中，更显得江水的清澈。回来烹茶，用小杓把瓮中的水，分到茶瓶里面，写的不是“小杓分水”，而是“小杓分江”，把春江夜景的意象灌入了茶瓶，遣词用字潇洒自如，正好与“大瓢贮月”对仗工整，显示清夜之中饮茶的诗情画意，让杨万里佩服得五体投地。

对于这首诗的妙处，杨万里还有更深刻的分析。他说，“雪乳已翻煎处脚，松风忽做泻时声”，用的是倒装语法，“尤为诗家妙法，即杜少陵（杜甫）‘红（香）稻啄余鹦鹉粒，碧梧栖老凤凰枝也”。所以，苏东坡写烹茶的过程，把煎茶的色彩与声响都描绘了出来，却用倒装语法，扭转原来平铺直叙的“煎处已翻雪乳脚，泻时忽做松风声”，突出“雪乳”（茶汤沫饽的雪白色）与“松风”（水沸如松涛之声）。一首叙述喝茶的诗，原来如平静流动的江水，夜色澄静，万籁无声，突然进入了峡谷险滩，每一个字都跳跃起来，奇峰突起，就如东坡的诗句，“惊涛裂岸，卷起千堆雪”。从取水的宁静到烹茶的跃动，一首诗不但从平面变为立体，而且陡然跳了起来，的确是“字字皆奇”。

最后的结尾两句，杨万里也有说法：“‘枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更，更翻卢仝公案，仝吃到七碗，坡不禁三碗。山城更漏无定，‘长短二字有无穷之味。”这里讲的卢仝公案，指的就是卢仝名诗《走笔谢孟谏议寄新茶》中提到的“七碗茶”：“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散……”苏东坡夜里空腹喝茶，说是喝到第三碗就支持不住了，心底大概想的是自己的文章，远远超过卢仝的“文字五千卷”，却沦落到天涯海角的儋州，夜听荒城敲响断断续續的更声。

苏东坡还写过一首《试院煎茶》，其中有这样的句子：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻……不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时。”写煎茶的程序，与《汲江煎茶》所述类同，说自己满腹经纶，却“贫病常苦饥”，虽然感慨平生事功坎坷，但是能够喝一碗好茶，一觉睡到日头高起，也不失为人生一乐。

从苏东坡喝茶写诗之中，我们看到了一种豁达人生的境界。

三、关于白茶

时常有人问我，白茶是怎么回事？安吉白茶是白茶，应该没有问题吧？怎么喝起来的口感及香气，与同属白茶的白牡丹如此不同？宁波福泉山近十几年来种植福泉白茶，挑选早春的上等茶芽，价格达到每斤一万两千人民币，怎么喝起来是清灵的绿茶感觉，完全不同于白茶的翘楚银针白毫？白茶到底是怎么回事？是不是有两种不同系统的白茶？

其实中国人讲到饮食，时常按自己的意思，随心所欲去冠名定义，随意性很大。比如说，喝白酒。不同人所说的白酒，经常是完全不同性质的白酒。你到中国内地饭馆吃饭，随口说要一瓶白酒，几乎百分之百，给你上来一瓶蒸馏白酒，从红星二锅头、衡水老白干、洋河大曲（已经改称“蓝色经典”），到泸州老窖、五粮液、茅台，甚 至提供金门高粱，酒精度可以达到五六十度。你喝得晕乎乎的，回到酒店倒头就睡，睡到第二天中午，匆匆忙忙赶飞机回香港。飞机上也提供餐饮，空中小姐问你喝什么，随口说白酒吧，上来的一定是一杯白葡萄酒，酒精度在十五度左右。同是白酒，可是质地却天差地别。定义的标准似乎也有，不过要看什么场合、什么人说什么话，就好像某些国学大师谈中国文化，运用之妙存乎一心，一会儿龙战于野，一会儿有凤来仪，让人听得晕陶陶的，就是搞不清楚他到底说些什么。不过，这大概也算是文化传统，可以列为国家级的非物质文化遗产。《庄子·齐物论》就说过狙公养猴的寓言，分果子给每只猴子：“朝三而暮四，群狙皆怒。曰，然则朝四而暮三，群狙皆悦。”颠来倒去，随口换个名目，大家都满意，甚至趋之若鹜。完全不同质地的茶，制作方式不同，口感不同，却都叫白茶，大概也有这样的文化背景，马马虎虎，好听就行。

按照现代茶业的专业标准定义，白茶是一种轻微发酵的茶，其基本工艺是经过凋萎、晒干或烘干而成。主要产地是福建，饮用的流行区域是闽广一带。因此，银针白毫、福鼎大白茶、寿眉等，都属于专业定义的白茶。从茶业分类的规范而言，安吉白茶与福泉白茶，则是典型的绿茶，是不发酵茶，基本制作工艺与正宗白茶不同，结合了杀青、炒青、烘焙的技术而成，算是浙江绿茶的精细制茶工艺产品，是二十一世纪的新产品。

既然是绿茶，为什么安吉白茶非要自称“白茶”，是在那里鱼目混珠吗？其实，现代高科技干的事，基本上就是文明的人定胜天，青出于蓝而胜于蓝，鱼目混珠而胜于珠。君不见，高科技可以做人造钻石，可以转基因，可以制造比人脑更高明的计算机，为什么不能发明新白茶？安吉白茶与福泉白茶这种新白茶，口感清灵优雅，更胜一般绿茶，也与正宗白茶的醇厚不同。从色调角度而言，不曾经过发酵程序，色泽清白明亮，更符合白色的定义。白牡丹经过轻微发酵，茶汤偏黄，我的茶汤比你白，怎么不能叫“白茶”？再追索下去，新白茶坚持白茶称号，还有个隐藏在历史文化中的秘密，因为九百年前的宋徽宗曾说过，白茶是最高级的茶。既然宋徽宗都这么说，这个品牌非用不可。

宋徽宗在《大观茶论》中说过：“白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林间偶然生出，盖非人力所可致。……须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。”主要强调的是，白茶是大自然中偶尔出现的品种，制作工序精微，晶莹透彻，最适合宋代点茶需要呈现的白色沫饽，就成了宋代茶饮审美的典范，转为中国茶饮文化最高境界的物质基础。可是我们不要忘了，宋朝人制作白茶的工艺，是涤洗之后的蒸青压模，再碾末冲泡，击拂拉花，跟今天的新白茶，除了一个“白”字，真是风马牛不相及的。

一九七○年代在安吉深山竹林中发现了一株千年古茶树，据说就是宋代的白茶，终于可以上溯到宋徽宗的白茶传统，继绝兴亡。安吉白茶虽然是绿茶，自称传承有序，无愧“白茶”之名。

四、鸡头鸭脚

香港有所高中请我去讲“茶与中国文化”，我欣然答允，应约前往，给学生讲了陆羽创制茶道、唐宋流行末茶烹煎、发展到点茶拉花、日本茶道继承唐宋茶道等等历史传承。同学们听我说到从五代到宋朝，古人点茶会拂击拉花，有个福全和尚能在四只茶盏中拉出一首绝句，本领之高，远超当今的卡布奇诺达人，简直是不可同日而语，都引发了无限兴趣，在台下交头接耳，叽叽喳喳。我问他们，有没有看过卡布奇诺达人可以拉花拉出一首诗的？他们哄堂大笑，齐声回答，没有。还问，宋朝人喝茶，还有别的花样吗？

我说有的，宋朝人喝茶花样很多，在茶汤里面放各种各样的佐料，和你们很像，喜欢喝泡沫红茶、珍珠奶茶，还放什么青蛙蛋那样。南宋首都临安（杭州）到处都有茶肆，里面就卖各式“七宝擂茶”，放进各类果蔬与坚果，喝得不亦乐乎。传为陶穀写的《清异录》中，记载五代北宋点茶的花样，有“漏影春法”：“用镂纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身；别以荔肉为叶，松实、鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅。”就在茶汤里放了荔枝、松仁、鸭脚。明代顾元庆、钱椿年的《茶谱》记载，说宋元以来喝茶加料，经常加入松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨、牛乳、番桃、荔枝、圆眼、水梨、枇杷、柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙橘之类。他们是反对乱放佐料的，认为破坏了茶汤的真味：“凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辩矣。若必曰所宜，核桃、榛子、瓜仁、枣仁、菱米、榄仁、栗子、鸡头、银杏、山药、笋干、芝麻、莒莴、莴苣、芹菜之类精制，或可用也。”

同学听我说到茶汤里面还有鸡头、鸭脚，都感到匪夷所思。我问他们，鸡头、鸭脚是什么？他们就笑，有几个胆大的，就回应说，鸡的头、鸭的脚，不是吗？我笑着说，chicken head、duck feet？ 他们大笑，显露了青春童稚的开心，有的女生还把头拥进邻座的怀里。

其实，鸡头就是鸡头米，也就是芡实。北魏贾思勰《齐民要术》：“鸡头，一名雁喙，即今茨子是也。由子形上花似鸡冠，故名曰鸡头。”唐徐凝《侍郎宅泛池》：“莲子花边回竹岸，鸡头叶上荡兰舟。”《红楼梦》三十七回“秋爽斋偶结海棠社，蘅芜苑夜拟菊花题”，说到袭人打点了东西，让人给史湘云送去，“端过两个小掐丝盒子来，先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕”。

这种鸡头米，亦称鸡头肉，主要出产在江南太湖周遭，以苏州葑门南塘一带为胜，为水八仙的一种。中秋前后上市，在苏州有“南塘鸡头大塘藕”之美誉。清代沈朝初写有《忆江南》，就说：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”现在苏州人还是钟爱鸡头肉，一般作为糖水甜品，加上清香扑鼻的桂花，金黄与嫩白相映成趣，满足馥郁口感之外，看起来也赏心悦目。也经常作为清炒素斋的佐料，与鲜藕、嫩菱、荸荠一道下锅，看似清风朗月，吃起来清爽可口，特别衬出鸡头肉的香糯之感。

鸡头肉的嫩白香糯，也出现在文学描写艳情方面，成为形容女子乳房的象征。宋代以来的野史逸闻，如刘斧《青琐高议》，录有一些杨贵妃宫闱秘闻，其中记杨贵妃出浴就说：“一日，贵妃浴出，对镜匀面，裙腰褪，微露一乳，帝以手扪弄，指妃乳曰：‘软温新剥鸡头肉。禄山在旁对曰：‘滑腻初凝塞上酥。上笑曰：‘信是胡人，只是酥。”后代的小说戏曲沿袭这个传闻，变成了典故，动辄就说新剥鸡头肉、酥胸之类，引人想入非非。

至于鸭脚，则是银杏树的别名，也指银杏的果实白果，因为树叶似鸭掌状。陆游的诗《十月旦日至近村》：“鸭脚叶黄乌桕丹，草烟小店风雨寒。”另一首《听雪为客置茶果》：“不饤栗与梨，犹能烹鸭脚。”元代王祯《农书》卷九也说：“银杏之得名，以其实之白。一名鸭脚，取其叶之似。”

同学们听我解释，知道鸡头米及鸭脚都是果实，才大大舒了一口气。

五、百年乌龙

考察地处建瓯的宋代北苑遗址，实在是赏心悦目的体验，与一般考古遗址调查的经验很不相同。虽然宋代的御茶园早已消失，但是山川依旧，进入这一片种满了柑橘的谷地，依稀可以想象昔日的风景，仿佛看到修整得葳蕤茂密的茶树，垂手肃立，恭恭敬敬等待皇帝派来的茶农，前来采摘孕育了一冬的芳香馥郁。

当地的朋友带领我们走进这一片丘陵环抱的谷地，说以前村民也种茶的，只是没人意识到历史文化传统，不知道这是宋代皇家的御茶园，也就没有悉心打理，随它野生野长，甚至颓败成了荒山野岭，也无人理会。改革开放以后，引进了芦柑种植，山谷盆地都种上了柑橘树，倒是颇有效益，出现了满山柑橘的盛况，秋天收成季节山谷里黄橙橙一片，很有节庆的气息。到了二十几年前，才因考古资料的发现，确定此地就是盛名卓著的北苑龙焙，由国家定为全国文物保护单位，控管起来，不许开发，留待以后进行考古发掘。柑橘还是可以种的，因为地表种植，不至于破坏文物遗址。这几年芦柑不怎么景气，又知道这里是宋代御茶园的一块宝地，就在山坡上引种了矮脚乌龙。你们看到远处山坡上的茶树，都是近年引进的新种矮脚乌龙，与千年御茶园里种植的茶树，没有亲属关系了。

博物馆的小虞说，在北苑与凤凰山之间，靠近河边的平地上，还有一大片乌龙老茶树，有一百六十多年历史了，有人说是古代御茶的后代，是千年遗珍，真是奇葩呢，我们下午去看看。于是带我们到镇上吃了午饭，随后开车去参观这片历史的劫余。

这片百年乌龙茶园的地理环境十分古怪，处于河边的平畴上，四望旷然，与北苑御茶园地处深谷之中，云雾缭绕的景况，大不相同。我们把车停在公路旁边，走进一片平旷的农地，远远看到一畦畦墨绿的茶树丛，伸延在农田之中。小虞说这片百年乌龙茶园的边缘，是古代的官道，不远处还有一座破旧的歇脚亭。可以想象，这片茶园在古代就是一片平平常常的路边茶园，自然环境并不清雅深幽，绝不是刻意挑了钟灵毓秀的风水宝地而种植的。怎么会成为闽北地区硕果仅存的百年茶树群，也真是天意难测，只能说是因缘际会，让人想到庄子讲的无何有之乡可以种樗树的故事。《庄子》记载惠子批评庄子，说他的言论大而无当，就像大樗树那样，“其大本臃腫而不中绳墨；其小枝卷曲而不中规矩；立之途，匠人不顾”。或许就是因为没有特别出色之处，大家视而不见，家家改种芦柑的时候，只想到北苑幽谷的种茶宝地，反而忘记了这片平畴上的老茶园，成了“翻天覆地慨而慷”的劫余，保存了北苑的历史记忆。

我们走近那座有点朽烂的歇脚亭，发现亭子的墙壁还很结实，是黏土掺入砂石及碎瓷片夯实的。为了保护亭壁，外面还喷了一层水泥浆。老栗是陶瓷专家，一眼就看到碎瓷片中有德化的猪油白，我们还发现有几片明末清初的青花瓷。推想这座亭子也是清代遗物，有点文物价值，就跟小虞说，要设法保护起来，和百年乌龙茶园连成一条文物线。茶园种的是矮脚乌龙，半个人高的灌木丛，长势不错，郁郁葱葱的，满树开着有点羞涩的茶花，纯白的花瓣衬出金黄的花蕊，小巧娇嫩，像古诗中描写的清溪小姑，享受着周遭毫无遮挡的阳光照射。

这片百年乌龙茶园属于村集体所有，包给一位黄先生来开发，也是个传奇的故事。于是，我们专程到他茶厂去探访，听他说说开发百年乌龙的经历。他说自己是本地人，当过兵，教过书，改革开放之后在家乡发展。这片百年茶园本来是华侨投资开发的，经营不善，转给他来打理，倒是很花了点力气，总算转亏为盈。后来请了台湾茶叶专家来考察，发现台湾的“清心乌龙”与“冻顶乌龙”都是从这里移植去的。现在利用历史文化的底蕴，打出“百年乌龙”的品牌，前景无限美好。黄先生幽默健谈，请我们喝他烘焙的百年乌龙，口感温润，韵味滋长，的确不负“百年”的称号。

离开茶厂时，我发现门口立着一块巨石，上书金漆的“北苑禦茶”。我跟小虞说，这个“禦”字错了，要改成“御茶”的“御”字。