毛晓英+万银松+蒋彩虹

摘 要：面对日益飞速发展的食品工业，为满足食品企业对科技人才的需要，也为进一步提高食品添加剂课程的教学质量，该文提出了“重原理，启发引导式”教学模式下食品添加剂课程教学体系的改革与实践。该文通过对食品添加剂课程中存在的问题分析，提出了“重原理”教学模式下，食品添加剂课程教学内容的优化，以及“启发引导式”教学模式下，食品添加剂课程教学方法的改进方法，最后提出了多样化的学习考核评价体系的建立。

关键词：食品添加剂；重原理启发引导；改革

中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）02-03-0094-02

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质[1]。食品添加剂在食品工业的发展过程中起到了非常重要的作用，是食品生产中最活跃、最具创造力的因素[2-3]。作为食品科学专业的学生，学好食品添加剂课程对于提高学生的专业水平具有非常重要的意义。由于食品科学技术的不断更新以及食品工业的飞速发展，致使《食品添加剂》课程教学面临着诸多问题。如何在有限的课堂教学中让学生掌握扎实的基础知识，又有机会提高动手实践能力成为教学改革的关键，对教学内容和教学结构及教学方法进行改革势在必行。根据笔者讲授本课程的经验及教学反思，在课程内容增加而学时数减少的情况下，本文提出了“重原理，启发引导式”教学模式下食品添加剂课程教学体系的改革与实践。

1 食品添加剂课程教学存在的问题

1.1 理论知识内容比较枯燥，传统教学缺乏趣味性 本课程是食品质量与安全专业和食品科学与工程的专业基础选修课。通过学时学习食品添加剂的品种及其理化特征、添加剂的作用和用法、添加剂的作用原理、食品添加剂的使用安全性等知识的介绍，使学生对常用食品添加剂的作用原理、作用对象、生产状况、应用情况及新产品开发等内容有较为全面的认识；对国内外食品添加剂工业的应用现状、发展现状及应用前景以及其安全管理方法等情况进一步了解，从而达到在食品生产、加工、研发等环节中能正确选择、运用好食品添加剂的目的。然而，食品添加剂的品种、理化性质、作用原理等内容相比实践而言比较枯燥，一般采用传统的教学方法会不仅显得单调乏味，且缺乏趣味性，很难吸引学生的学习兴趣。然而，这些基础知识又是学生学习这门课程所必备的基础知识，必须要掌握的内容。此外，食品添加剂课程一般高校没有开设相应的实验课程或者实验课程学时数很小，这就使学生理论学习和实践环节不能做到很好的衔接。

1.2 理论知识内容繁多“零碎”，很难把握课程整体结构，知识点主次不清 国标GB2760-2014中，食品添加剂被分为22个类别，每个类别少则几百种，多则上千种，如香料就占1 870种。因此，可以看出，《食品添加剂》课程中涉及的食品添加剂种类繁多，涉及添加种类的内容繁多且零散。这些零散的知识点，如何能够系统的被掌握，成为理论知识教学的难点。针对这种情况，教学内容需要按照知识点的认识和掌握有主次的逐步推进教学，让学生对零散知识点的把握做到主次得当。

2 “重原理”教学模式下食品添加剂课程教学内容的优化

基于食品添加剂课程教学中存在的问题，通过各种途径充实教学内容，确定各章教学内容的重点，制定授课体系图，围绕食品添加剂相关理论及研究，提出“重原理、启发引导式”的教学模式，形成具有创新性和特色的教学大纲和教学内容。重点阐述在教学活动中贯彻这一教学模式的实践与思考，提出具体的教改方案，从而改进教学方式方法，提高教学质量和教学效果。

基于“重原理”的教育模式，重新整合教学内容，按照食品添加剂的功能与作用设立教学结构单元，把原先零散的知识内容进行有序的归类，在“重原理”的基础上，加大每类食品添加剂的作用机理的内容讲授，使学生对每类食品添加剂的功能和作用有了更清晰的认识，从而有利于教师启发引导学生进行发散思维的训练，使学生能够做到活学活用，在一定程度上提高了学生学习的积极性和热情。

3 “启发引导式”教学模式下食品添加剂课程教学方法的改进

为适应当今国家高校教学方法和教学改革的新形式以及为满足培养高素质创新食品科技人才的新需要，笔者在食品添加剂课程授课当中，重新规划内容，依据制定的授课体系，尽可能采用多种教学方法进行教学，如启发引导式教学，结合一定的案例教学课程以及采用多媒体和网络使课内外结合式等多种教学方法的应用和尝试，可以激发学生的学习兴趣，让枯燥大课程变成学生创新、自由发挥想象的舞台，从而使学生的学习由被动变为主动。

3.1 引导式教学 基于“启发引导式”的教学模式，通过改变教学方法，如：以研讨形式对当今食品添加剂有关的食品质量安全事件的讨论，通过课前预习和准备，课堂中的讨论及课后作业的完成，学生在此过程中，对待知识点认识更加的深刻，且比较活。通过老师在点评学生研讨发言内容及作业的过程中，加强了教师和学生之间的交流，让冷冰冰的知识变成了活生生的实例，从而拉近了教师和学生之间的距离。

3.2 案例教学法 可以以某个食品企业的食品质量安全事件为案例进行分析教学[4]，以某件新闻事件为背景，通过对事件的描述、背景介绍，当事人“食品添加剂”的认识，进一步了解涉事添加剂或者非法添加物出现在食品中的前因后果，最后对媒体的宣传效果及意图进行分析。通过案例分析，使学生能正确、客观的评价当前食品质量安全事件，做一个公正、公平、专业的食品科技人员。

4 “重原理启发引导式”教学模式下食品添加剂课程学习考核评价体系的建立

对课程成绩考查是传统课题教学过程的一个必不可少的重要环节，对于教师而言，成绩考查当然也是反馈教师课堂教学效果的好坏的重要手段和形式。目前，各个高校的食品添加剂课程主要以采用期末考试为主，占总成绩的70%，平时成绩占总成绩的30%。笔者通过对所学课程学生的特点和本门课程的特点，对食品添加剂课程考试考核方法进行了相应改革。利用石河子大学的网络教学平台进行网络辅助教学，建立促进学生发展的多样化教学评价体系，强化课外学生学习，加大作业、课堂讲练、网络学习及课外阅读等在课程成绩考核中的比重，设计相应学习效果评价量化表，引导学生提高专业基本能力与综合素质，转变教师的教学方法和学生的学习方法。以多样化的成绩考核形式，能够使学生在日后的工作崗位上不仅拥有丰富的理论知识、扎实的专业实践能力，而且能够养成良好的逻辑思维能力和较强的专业口头表达能力。

5 结语

通过《食品添加剂》课程教学的改革，教学实践证明，学生的学习兴趣大为提高，在认清与食品添加剂有关的食品质量安全事件的真相过程中更加理性、专业，而且学生的专业知识的掌握更加扎实并能灵活运用。当然，随着食品学科及相关技术的进一步发展，《食品添加剂》课程的教学改革还将继续深入，真正为食品行业、企业的发展培养出不仅理论知识丰富，而且技术能力扎实和综合素质过硬的人才。

参考文献

[1]孙平.食品添加剂[M].北京：中国轻工业出版社，2012：3-4.

[2]王金玲，赵鑫，杨成军.食品添加剂[M].哈尔滨：东北林业大学出版社，2010：2-3.

[3]梁鹏，陈丽娇，张惠婷，等.食品类专业食品添加剂课程教学方法探讨[J].安徽农业科学，2014，42（30）：10824-10825.

[4]曾晓房，白卫东，陈海光，等.案例教学法在食品添加剂教学实践中的应用[J].广州化工，2013，41：197-199.

（责编：张宏民）