陈燕

[提 要]民以食为天，食以安为先，食品安全是人们赖以生存和发展的基础，关系到人们的健康与社会的稳定。文章以2011年以来的全國285起食品安全事件作为研究样本，从食品类目、责任主体、供应链环节和发生成因四个方面分析了食品安全事件风险表现与特征，针对性提出了风险防范措施，以减少食品安全事件的发生。

[关键词]安全事件；风险来源；防范措施

[作者简介]陈 燕（1992—），女，江西农业大学人文与公共管理学院硕士研究生，研究方向为政府政策分析。（江西南昌 330045）

由于近年来食品安全事件频繁发生，食品安全问题成为我们居民日常生活中普遍关注的话题。食品安全不仅影响人们的身体健康而且为企业和社会带来巨大损失。而食品安全问题涉及到从“农田到餐桌”的各个环节，多个复杂的环节无不存在着食品安全风险，为使人民吃到安全、放心的食品，必须从源头着手，分析食品安全风险的来源，建立科学严格的监督管理制度。唐晓纯[1]提出国家食品安全风险监测评估与预警体系建设的重要性，并且要建立风险交流机制。李玉等[2]提出优化社会监管，建立一个多组织间相互沟通的机制。于丽艳、王殿华[3]等人分析了生产企业、消费者的年龄和性别以及新闻媒体直接影响了人们对食品安全风险的认知。张红霞、安玉发[4]基于食品安全事件分析了食品生产企业食品安全风险来源，运用628个有效事件从物理风险、化学风险、生物风险三个方面进行研究。借鉴诸多学者研究成果，本文拟以近几年的事件为对象对安全风险进行详细分析，找出食品安全的主要风险来源并提出防范措施，以进行有效监督控制。

一、研究方案设计

食品安全问题关系到国计民生、社会发展，是受全国高度关注的热点问题。要尽可能全面详细的分析该问题的来源，界定其研究的对象为全国的食品行业。

（一）研究样本的选取

由于食品安全事件的时代性特征比较强，《食品安全法》在2009年6月1日才颁布实施，因此文章搜集了从2011—2016年全国发生的食品安全事件，这些事件主要源于食品信息网、食品安全门事件汇总第一金融网、佰佰安全网等媒体综合报道中获取。作者剔除重复、不完整、报道失真的安全事件，形成了一个有285个食品安全事件的数据库。

（二）样本筛选

对收集到的事件进行阅读与分析，在充分了解每起食品安全事件的基础上，划分食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个维度，然后设定每个维度的具体分类，对事件的信息进行筛选。

食品类别划分，按照国家生产许可证下食品划分为28个类别，依据所收集的案例，涉及到的食品类别有粮食加工品、使用油油脂及其制品、调味品、肉制品、乳制品及饮料、方便食品、生鲜食品、冷冻饮品、菜蔬制品、茶叶、酒类、豆制品、蜂产品、炒货类制品、可可及焙烤咖啡制品、水产制品、速冻食品17类。

食品的生产经营对象复杂，既有批发、零售、运输，也有工、农、服务业，还包括小商店、小作坊和不同规模的企业，为了便于方便研究把复杂的责任主体分为三类个体生产经营者、小型企业和大中型企业。

食品安全问题覆盖了从农田到餐桌很多复杂且广泛的环节，每一个环节都会影响到食品的安全问题。因此将食品的供应链环节分为种养殖环节、加工环节、批发环节、仓储运输环节、零售环节、餐饮环节、

发生原因划分，由于食品安全问题的发生受到供应链环节的影响，例如在食品加工环节，为提高食品的色香味俱全就会使用违禁添加剂或是有毒有害的的食品加工原料，导致添加剂超标引发食品安全问题，因此引发食品安全问题的原因划分为要素原因、行为原因、卫生原因和环境原因，每个原因下又有若干个小原因。

二、食品安全风险来源分析

（一）食品类别风险分析

依据名称将所收集的安全问题事件归为17个种类，来分析不同类别的食品安全事件的受风险程度的差异。其中发生食品安全事件最多的是肉制品，有60起。例如正大香卤鸡肝大肠杆菌超标、黑作坊用农药浸泡腐烂猪肉腌制腊肉、双汇使用含瘦肉精猪肉等，都说明了肉制品是食品安全事件风险率发生最高的类别。其次是菜蔬制品（40起，比例14%），粮食加工品、乳制品及饮料（24起，占比8.4%），方便食品（22起，占比7.7%），速冻食品（20起，占比7.7%），调味品（15起，占比5.3%），食品油油脂及制品（11起，占比5.3%），生鲜水果（10起，占比3.5%），其他食品类别为10起以下。

（二）食品供应链环节风险分析

从农田到餐桌涉及到多个供应链环节都可能影响着食品安全风险的发生，因此要确定各个供应链环节产生风险的差异。分析结果中，加工环节143起，占比为49.8%是发生频数最高的环节。餐饮消费环节43起比例为15.1%，零售环节29起比例为10.2%，种养殖环节27起占比为9.8%，仓储运输环节23起比例为8.1%，批发环节20起比例仅为8.1%。

这些事件的类别和供应链环节做二维交叉分析，得出各类食品在哪些供应链环节中发生的频率高。从分析中得出在加工环节中发生的频次，依次为肉制品、乳制品及饮料、粮食加工品、方便食品、速冻食品、酒类，其次为餐饮消费环节和零售环节。

（三）责任主体风险分析

在食品安全事件中，一旦产生食品安全风险则与食品某环节的责任主体是脱不了关系的。因此必须明确食品安全风险的责任主体，从个体生产经营者、小型企业和大中型企业三方对食品生产经营者进行分析，得出个体生产经营者在食品安全风险中责任主体率高，它发生的食品安全问题比重最高，有113起，占比为39.6%；其次小型企业有88起，占比30.9%；大中型企业有84起，占比为29.5%。

另外责任主体和食品类别进行二维交叉分析，得出肉制品、粮食加工品、菜蔬制品主要责任人是个体生产经营者，方便食品的主要责任人是小型企业，乳制品及饮料的主要责任人为大中型企业。而责任主体与供应链环节的二维交叉分析，得出个体生产经营者、小型企业、大中型企业在加工环节出现的问题都比较多，个体生产经营者在餐饮消费环节、种养殖环节出现问题的比重较大，小型企业在零售和餐饮环节出现问题的比重较大，大中型企业在仓储运输环节出现的问题较多。

（四）发生原因风险分析

引起食品安全问題的影响因素很多，从四个方面分析结果得出在食品安全事件中要素原因导致问题的最多，为166起占比58%，要素原因主要为食品添加剂超标。其次是卫生原因60起占比21%，主要是人员环境卫生所致。

为了进一步分析食品安全问题的原因，分别对食品类别和发生原因、供应链环节和发生原因、责任主体和发生原因做二维交叉风险分析，此处不再赘述。

三、结论与政策建议

针对以上四个方面的分析，发现食品安全问题的发生具有一定的规律性。在食品类别上肉制品、蔬菜制品的发生率是最高的；供应链环节上，加工环节出现的问题最多；个体经营者是最大的责任主体；发生原因方面主要是加工环节的要素用量不当和人员环境不卫生导致食品安全问题的发生。因此结合这些发现提出建设性意见：

（一）在食品种类方面，强化对食品安全风险较高的食品种类的监管。目前流通在市场中的食品种类很多，监管部门要优化配置监管资源、分清主次，加强食品监管。对流通和生产加工环节的食品要严格把关，尤其是要加大对高风险食品如肉制品、蔬菜制品等监督、抽检、巡查。

（二）在供应链环节方面，对加工环节要进行着力的监督和管理。在对供应链环节的分析发现，加工环节是导致食品安全事件的高发环节。在对食品企业进行巡查时，监管部门应加强对薄弱环节尤其是加工过程中使用的原料和各种添加物进行严格检查。政府和行业相关部门要监督企业按标准生产，推进食品质量安全相关标准的贯彻执行。

（三）从责任主体方面，个体生产经营者的食品安全事件发生频率超过了小型企业和大中型企业，因此政府及行业相关部门要加强对个体生产经营者的监管，严厉整治黑作坊和小商贩，防止不法生产经营者食品进入市场。其次是提高食品加工行业准入门槛，并鼓励和支持大中型企业对小型企业的兼并，促进生产技术的优化升级。

（四）从发生原因方面，要素用量不当和添加有害物成为了我国食品安全的高风险原因。因此政府相关部门要从要素原因着手，若减少食品添加剂过量使用和添加有害物的问题，就要严格生产投入要素的使用标准，对违规滥用和添加有害物的行为严厉打击，保障老百姓吃到健康安全的食品。

[参考文献]

[1]唐晓纯.国家食品安全风险监测评估与预警体系建设及其问题思考[J].食品科学，2011，（8）.

[2]李玉，张艺崇，吕康娟.优化我国食品安全的社会监管对策[J].经济导刊，2011，（9）.

[3]于丽艳、王殿华、徐娜.影响消费者对食品安全风险认知的因素分析[J].调研世界，2013，（9）.

[4]张红霞、安玉发.食品生产企业食品安全风险来源及防范策略——基于食品安全事件的内容分析[J].经济问题，2013，（5）.

[责任编辑：朱晨光]