许辰博

（湖南农业大学 食品科技学院，湖南 长沙 410128）

南方葡萄酒发展状况初探

许辰博

（湖南农业大学 食品科技学院，湖南 长沙 410128）

随着南方葡萄栽培面积的扩大和栽培技术的提升，南方葡萄酒生产逐渐形成起一批注重品牌的规模型企业。但是产品同质化情况严重，产品原料亟待改善，产品风味体系不完善等问题正阻碍南方葡萄酒的发展。文章就南方葡萄酒产业的形成；南方葡萄酒产业的现状及问题进行探讨，目的在于寻求规模化、标准化、专业化、品牌化、产业化的企业发展模式，走南方葡萄酒产业独特而高品质的高品级葡萄酒可持续发展的道路。

南方；葡萄酒；持续发展

随着我国人民生活水平的提高和多样化、健康化生活方式的推广，我国葡萄酒产业的发展迅速。2000年以来，酿酒制造业均实现销售收入复合增长和利润总额复合增长，而且利润增幅大大高于销售收入增幅，其中盈利能力最强的就是葡萄酒制造业。但是，总的来说，我国葡萄酒业仍处于前期起步发展阶段，在整个酿酒行业饮料酒总产量中，葡萄酒仅占到约1.2%的份额，在世界葡萄酒总产量中也只占到1.7～1.8%的比例。因此，我国葡萄酒产业发展任重而道远。随着我国葡萄酒产业的发展，人们对葡萄酒产业进一步关注，葡萄酒产业的可持续发展已成为人们亟待深入思考的问题和努力探索的方向。根据我国集约农业的特点，走可持续发展的葡萄酒产业之路，是加快南方葡萄酒产业的必经之路。

1 南方葡萄酒产业的形成

中国是葡萄属植物的主要起源地之一，也是世界葡萄属植物种类最多、遗传资源最丰富的国家之一。其中毛葡萄和刺葡萄就是南方特有的种质资源。在湖南、江西、湖北、贵州、福建等地有大片的丘陵地带，生长着大片的野生刺葡萄。这一宝贵的植物资源，不同于其他葡萄，其抗病性强，加工性好，但籽多肉少且酸度含量较高不适宜食用。近些年来投入了很多的人力和物力对其进行研究。研究发现刺葡萄酿制的葡萄酒具有颜色鲜艳、香气浓郁、保健功能强等特点。随着研究的深入和避雨栽培技术的大力推广，刺葡萄的栽培面积大大增加，据资料显示到2014年下半年仅湖南省刺葡萄种植面积已达6800hm2，且主要分布在雪峰山一带的芷江、中方、洪江、溆浦、沅陵、新晃、隆回等县。随着刺葡萄的大面积栽培以及对其优良的加工特性的研究，南方开始利用这种特有种质资源发展酿酒产业。

2 南方葡萄酒产业的现状及问题

目前，我国南方葡萄酒生产处于一个初级发展阶段，传统的小规模、分散、单一的生产方式已不适应新形势的要求，规模化、标准化、专业化、品牌化、产业化的现代生产企业正逐渐形成。如：湖南华淳庄园是以开发中国南方葡萄酒为主的果汁酒生产新型企业，以现代庄园建设为目标，集葡萄种植基地、葡萄酒厂、葡萄酒展示品酒吧、葡萄酒自酿自乐屋、葡萄观光自采园、休闲娱乐村等多功能为一体。现已建成年产10万kg的葡萄酒孵化基地和葡萄酒原料基地。

2001年通过农业招商，长沙曙光农业科技有限公司落户于长沙县青山铺镇，推出将特色林果种植与乡村旅游有机结合的“小酒堡+庄园”经营模式。目前，该公司产业已辐射到黄花、春华、果园等地，葡萄种植面积达233.33hm2（3500亩），每亩可获利润7500元。为做大做强葡萄产业，实现由“卖葡萄”到“卖葡萄酒”的跨越，该公司自主研创了罗兰红葡萄酒酿造技术，酿造出优质罗兰红葡萄酒和白兰地酒。目前，该公司年生产能力1000t的葡萄酒厂已顺利建成，对推动南方葡萄加工业，即葡萄酒产业的发展起到良好的促进作用，有效减少了葡萄资源的浪费。但还存在以下问题：

（1）酿酒原料基地的发展还存在一定的盲目性。南方葡萄酒的酿造方法主要是自然发酵法，因为葡萄的表面上有大量的酵母存生，只要果皮破裂，酵母与葡萄汁接触，就会自然发酵酿成葡萄酒。其特点：深红色、具有纯正的果香和酒香、甘甜醇厚、酸甜协调、回味较长、有少量沉淀。南方葡萄酒业由于生产工艺简单，规模不大，绝大多数属于酒庄葡萄酒，因此存在产品同质化现象严重，与其它葡萄酒品牌从颜色、香气、口感上基本一致，没有自身特色，个性化也不明显的问题。这些问题产生的主要原因是，南方葡萄酒企业对地区自然条件特点、优势及存在问题仍缺乏深入细致研究，葡萄生产缺乏科学布局，在发展酿酒原料基地方面还存在一定的盲目性。

（2）葡萄品质还需改善。行业里有句老话：葡萄酒质量七分在原料，三分在工艺。在现有“葡萄——葡萄酒——市场”的产业链条下，果农和企业之间就形成了较大的利益冲突。果农在利润的驱使下，盲目追求产量或对尚未成熟的葡萄进行提前采摘，从而使原料表现出果穗、果粒大小不一致；色泽欠佳，红品种着色不好；浆果含糖量低，风味淡而酸。含糖量过低的主要原因是产量太高、整形方式不适合生产酿酒葡萄，如果产量小于1500kg/667m2，需采用篱架式整形。而企业因考虑成本问题，往往将原料价格控制得很严格，使种植者失去对葡萄种植的兴趣。同时还存在一个专业化水平低的问题，农民对葡萄栽培知识很缺乏，没有受过专业化培训，对栽培过程中出现的一些问题不能很好地进行科学化处理。这些都会导致原料质量难以保证，从而影响葡萄酒质量。

（3）逐步建立适合南方葡萄酒的风味评价体系和产品分级体系。南方葡萄酒的风味体系、分级体系缺乏监管的标准和指标；南方葡萄原料的特性与北方及欧洲引进品种有着很大区别，再加上酿造工艺上的差别，南方葡萄酒的风味迥异于原有的葡萄酒，那么沿用和套用原有葡萄酒风味体系和分级体系是不可行的，必须探索建立适合南方葡萄酒的风味评价体系和产品分级体系才能有利于南方葡萄酒的长远发展。

3 结语

除了以上提到的几个问题之外，企业的葡萄酒质量分级混乱，广告的宣传和酒标的标注不规范、企业的生产条件不高、卫生状况不好、工艺布局不科学、微生物超标等问题也是南方葡萄酒行业长远发展必须破解的问题。

综上所述，我国南方葡萄酒生产只有寻求规模化、标准化、专业化、品牌化、产业化的新型的生产方式，才能有效减少葡萄资源浪费。同时，不懈追求葡萄原料品质，不断完善葡萄酒生产工艺，注重打造特有品牌，南方葡萄酒产业才能破茧成蝶，走上可持续发展的道路。

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[3]周俊，石雪晖，秦丹，等.湖南省刺葡萄酿酒试验研究[J].中外葡萄与葡萄酒，2008，（3）.

许辰博（1985-），男，湖南长沙人，硕士研究生，主要研究方向：食品加工与安全（葡萄酒）。