许倬云

1中国针灸之学，主要是寻找穴道，在汉代，针灸学者大约已经认识一百八十个穴道，到今天，据说已经找出的穴道有七百多个。

在一般的医书上，人体穴道体现的大概有三百多处。这些穴有的称為“关”“门”“口”，有的称为“府”“库”，有的称为“海”“泽”“池”。这些名词串连在一起，给人的感觉，人的身体俨然是个立体的地图：有的是储存点，像“府”和“池”；有的是通过的关口，例如“关”和“口”。最多的当然是“穴”，既是储存基地，又是可以穿过的通道。在这些交叉点上，以针刺穴，就等于在今日公路系统上，有个地方设了个“改道”的标志，将交通引向另外一条代替的道路。针灸之学认为，“气”堵塞，即会招致疾病。治病之道，必须找一条替代路线，暂时开通。或者在塞车的地方，有计划地控制车流，纾解阻塞的现象。

今天经常开车出门的人，必定能够体会针灸之学的理论基础，也就是拿人体作为一个小宇宙，将大宇宙之中发生的现象，引申为小宇宙中 “能量”的流转。针灸之学的通与滞，也可能由于身体受到外来影响，干扰了原来的流转系统。例如，不应当多吃的食物，造成了身体内部累积的营养比例不适当；不适当的行为，也会影响到身体内部的平衡。凡此外来因素，或自己本身的反应，都会导致身体各部分的失调，而引发疾病。针灸的处理，或是疏通塞车，或是借用别处储存的“能量”转移到病患所在，调整其失调之处。

这一套理论，基本上也建立在人体本身是一个自然平衡系统的观念基础上，在失调的时候，借由人体本身趋向平衡的能力，矫正身体的偏差，和因此发生的病患。针灸和传统医疗一样，都假设人体本身是自足的，即使有外来干扰，也可以人体本身调整，将外来干扰引发的病患，设法消除。中国文化中，小宇宙和大宇宙互相呼应，这一个形上学理论，影响中国人身心，也影响中国人的世界观。

2与中国医药理论相通的，是中国的烹饪学。也许从五行观念中延伸而得，也许是直接的体验，中国的烹饪之道，讲究“五味”的配合与均衡。甜、酸、苦、辣（辛）、咸，一道好菜，有五味彼此配合平衡，才有味道。“五味”代表了“五行”，又间接说明，对于各种营养素的需求。

不仅是味道，对于食料，烹饪文化也应用五分或四分的范畴。五分法和金、木、水、火、土的五行有关，四分法则与“四方”和“四季”两种空间与时间的划分有密切的关系。举例说，常见的观念，这四个季节成长的谷类和果蔬，就分别具备其成熟季节的特性：于是，将春季早熟的麦子，当做春天的特性，是“温”；将夏季成熟的高粱和粟稷，当做“热”性；将秋季成熟的稻米，当做“凉”性；将豆类，当做“寒”性。这种分类的特性，其实与上述四项淀粉类为主的食物，并没有真正的关系，如此分类，只代表一种形上学的理念，而并不是实证经验的结论。

同样的原则，传统食料学，将水果颜色分成四类或者五类，按照其成熟时候，决定其特性。于是，李是春天的“温”性；杏是夏天的“热”性；桃是秋天的“凉”性；栗子是冬天的“寒”性。类似的方法，则是五种动物，鸡是“温”的，羊和牛是“热”的，马是凉的，猪肉是寒的。更为奇怪的分类法，则是按照颜色，一般来说，柑、橘、柚，应当是同类的果实，却因为橘子红色，列入“温”性，柚子白色，列入“凉”性，柑类黄色，正在红、白之间，也就成为中和的特性。

动物的分类与上述还有所不同，往往归纳为水陆两类：陆地的鸡、鸭、鹅、牛、羊、猪，和水产的鱼、虾、鳖、蟹。将陆产的分类为比较温热的一类，将水产列入寒凉一类。在禽兽之中，又分野生的和家养的两类：鹿和羊都是在山野之中，是热性，牛中性，猪是温性；鹅、鸭，野放为多，是热性，鸡都在家中畜养，则是温和的。这些分法，是完全主观地迁就四季和生长环境。

这样看来，中国的食疗学和医疗学密切相关，也是中国文化中传统的生态理念。

这些分类法，在日常生活之中时时可见。比如，下馆子点菜的时候，很多人习惯于点四个菜，平均分配荤素水陆四个类别。过去，传统的家常饭菜也有四菜一汤，在比较正式的宴席上，最起码是两套四菜一汤，或扩大为四热炒、四大菜，八菜一汤。

当然，任何菜肴的制作，无不使用多种佐料。佐料也有主、次分别。咸、甜相辅相成，酸、辣互补，辛、苦陪衬，俨然相当于医药的君、臣、佐、使，和合得味。

总结言之，无论药疗、针灸、烹饪，都体现了中国文化特具的宇宙观和生活态度——一种与世界别处文化迥然不同的观念和态度。