信金伟　张成福　姬秋梅　李超　胡永锋　王金辉

摘要：为了解类乌齐牦牛的产肉性能及其肉品质性状，对10头（公母各5头）成年健康类乌齐牦牛进行了屠宰试验及其肉品质分析研究。结果表明，类乌齐牦牛（♂）屠宰率为51.67%、净肉率为42.54%，胴体产肉率为82.33%，骨肉比1∶4.67，眼肌面积（63.40±9.79） cm2；类乌齐牦牛（♀）屠宰率为48.53%、净肉率为42.73%，胴体产肉率为88.04%，骨肉比1∶7.36，眼肌面积（43.40±7.13） cm2。类乌齐牦牛肉脂肪含量高，肉品风味好，蛋白质含量高，属优质高蛋白性食物。

关键词：牦牛；产肉性能；肉品质

中图分类号：S823.8+5 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）03-0501-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.03.027

Study on Meat Production and Quality Properties of Leiwuqi Yak

XIN Jin-wei1，2，ZHANG Cheng-fu1，2，JI Qiu-mei1，2，LI Chao1，2，HU Yong-feng3，WANG Jin-hui3

（1.Institute of Animal Science and Veterinary，Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences， Lhasa 850009， China；2.State Key Laboratory of Hulless Barley and Yak Germplasm Resources and Genetic Improvement， Lhasa 850000， China； 3.Changdu Animal Husbandry Service， Changdu 854000， Lhasa， China）

Abstract： In order to study the meat production and quality properties of Leiwuqi yaks，ten healthy yaks（five male ones and five female ones respectively） were used to measure some items， such as slaughter and carcass traits，physical and chemical traits of muscle and histological properties muscle fiber. The results were as follows：the dressing percentage，net meat percentage and the meat percentage of carcass were respectively 51.67%（♂） and 48.53%（♀），42.54%（♂） and 42.73%（♀），82.33%（♂） and 88.04%（♀）. And the meat-bone ratio and rib eye area were respectively about 1∶4.67（♂） and 1∶7.36（♀）， （63.40±9.79） cm2（♂） and （43.40±7.13） cm2（♀）. In all， The Leiwuqi yak meat tastes good due to the high in fat and in addition， the protein is significantly higher than that in the yak meat produced mostly anywhere else in Tibet.

Key words： yak； meat production； quality property

牦牛素有“高原之舟”之稱，是青藏高原特有的畜种和景观物种[1，2]，为当地牧民提供奶、肉、毛、役力、燃料等生产生活必需品，在高寒牧区具有不可替代的生态、社会、经济地位，又被称之为“全能”家畜[3]。西藏牦牛数量占全国牦牛总头数的22.76%，牦牛产业是西藏畜牧业的主导产业，可以说没有牦牛就没有西藏特色畜牧业[4]。而西藏东部的牦牛遗传多样性较为丰富，尤其是类乌齐牦牛类群表现最为突出，在遗传上是一个极为宝贵的基因库。开展类乌齐牦牛产肉性能及其品质分析研究，将为类乌齐牦牛选育和推进类乌齐牦牛肉品质资源的开发利用提供科学依据和参数，对提高其产肉性能、探讨类乌齐牦牛的适宜屠宰期及加速牛群周转具有重要的经济意义和现实意义。

1 材料与方法

1.1 试验动物

随机选择自然放牧的成年类乌齐牦牛10头，公母各5头，其中公牦牛平均体重343.90 kg、母牦牛平均体重197.40 kg。

1.2 样品采集与制备

所有试验用牛按照NY467-2001[5]要求屠宰检疫。宰前禁饲24 h，禁饮3 h。经72 h冷却成熟后进行胴体分割。选取每只牛胴体左侧背最长肌2 kg， -30 ℃急冻保存。

1.3 测定指标

1.3.1 屠宰性能指标 宰前活重：即屠宰前绝食24 h后临宰时的实体质量。

胴体重：经屠宰、放血后除去皮毛、内脏（肾、板油保留）、头尾、蹄（腕及关节以下）后的躯体部分质量。

净肉重：剔骨后净肉质量，要求精细剔骨（骨上带肉不超过2～3 kg）。

骨重=胴体重-净肉重。

屠宰率=胴体重/宰前活重×100%。

净肉率=净肉重/宰前活重×100%。

胴体产肉率=净肉重/胴体重×100%。

肉骨比=净肉重/骨重。

1.3.2 胴体指标测定 胴体长：自耻骨联合缝前缘至第一肋骨前缘的最远距离。

胴体深：自第七胸椎棘突的体表至第七胸骨下部体表的垂直距离。

胴体胸深：自第三胸椎棘突的体表至胸椎下部的垂直深度。

胴体后腿围：在股骨与胫腓骨连接处的水平围度。

胴体后腿长：耻骨缝前缘至飞节的长度。

胴体后腿宽：自去尾处的凹陷内侧至大腿前缘的水平宽度。

大腿肉厚：自大腿后侧体表至股骨体中点的垂直距离。

腰部肉厚：自第三腰椎体表（棘突外1.5 cm处）至横突的垂直距离。

背膘厚：在13～14胸肋间的眼肌横切面处，从靠近脊柱的一端起，在眼肌长度的3/4处，垂直于外表面测量背膘厚度。

眼肌面积：第12肋骨后缘最长肌横切面的面积。

测试方法：用硫酸纸将眼肌面积扫描两次，用求积仪或方格透明卡片（每格1 cm）计算眼肌面积。

1.3.3 食用品质指标 pH：样品使用便携式酸度计测定其pH。每块部位肉重复测定3次，取平均值。

蒸煮损失：通过直接称重法测定蒸煮损失，取肉样约30 g，用蒸煮袋包裹密封后在80 ℃水浴中煮制，至中心温度达到70 ℃后，解开包装，擦干表面水分，根据熟制前后质量差计算蒸煮损失。

剪切力：切取3 cm×3 cm×2 cm的肉块，其中2 cm方向为肌纤维方向，用蒸煮袋包裹密封后在80 ℃水浴中煮制，至中心温度达到70 ℃后，取出肉块，自然冷却至室温（20 ℃），沿肌纤维方向用直径1.27 cm采样器平行取3个肉柱，用剪切力仪测定其剪切力，3次测定取其平均值。

失水率：用加压称重法测定加压损失，切取 2 cm×2 cm×1 cm肉块，施加343 N（35 kg）的压力并维持5 min，根据加压前后质量差计算失水率。

1.3.4 营养品质指标 脂肪的测定按照GB/T 9695.7-2008[6]的方法进行；蛋白质的测定按照GB/T 5009.5-2010[7]的方法进行；水分的测定按照GB/T 18394-2001[8]的方法进行；氨基酸按照GB/T 5009.124-2003[9]的方法进行；脂肪酸组成按照GB/T 22223-2008[10]的方法测定；维生素测定按照GB/T 5009.82-2003[11]的方法进行；微量元素测定按照GB/T 5009.90-2003[12]的方法进行。

1.4 数据处理

试验数据采用SPSS 17.0 统计软件进行分析。

2 結果与分析

2.1 类乌齐牦牛屠宰后胴体体尺体重指标

类乌齐牦牛胴体体尺体重具体见表1。从表1可以看出，类乌齐牦牛（♂）胴体均重（177.70±27.32） kg，占其活重的51.67%，眼肌面积为（63.40±9.79） cm2；类乌齐牦牛（♀）胴体均重（95.80±11.58） kg，占其活重的48.53%，眼肌面积为（43.40±7.13） cm2。眼肌面积与牛宰前重、净肉重、屠宰率和净肉率呈非常显著的正相关，其估计遗传力为0.6～0.7，所以人们常用眼肌面积表明肌肉在胴体中的比例情况和品质[13]。

2.2 类乌齐牦牛产肉性能指标。

类乌齐牦牛产肉性能指标具体见表2。从表2可以看出，类乌齐牦牛（♂）屠宰率为51.67%，净肉率为42.54%，胴体产肉率为82.33%，骨肉比1∶4.67；类乌齐牦牛（♀）屠宰率为48.53%，净肉率为42.73%，胴体产肉率为88.04%，骨肉比1∶7.36。与姬秋梅等[14]对西藏三大类群牦牛的研究相比，类乌齐牦牛屠宰率、净肉率均高于斯布牦牛和帕里牦牛，表明类乌齐牦牛具有良好的产肉性能。

2.3 类乌齐牦牛肉品质分析

2.3.1 食用品质和常规营养成分 由食用品质和常规营养成分检测结果（表3）可以看出，蒸煮损失公母牦牛之间差异不显著，但类乌齐母牦牛略高于公牦牛。类乌齐母牦牛肉pH显著高于类乌齐公牦牛肉（P<0.05）；类乌齐母牦牛肉脂肪含量显著高于公牦牛（P<0.05）；类乌齐公牦牛肉水分含量显著高于母牦牛（P<0.05）；类乌齐公牦牛肉剪切力值显著高于母牦牛（P<0.05）。

嫩度是肉品质的首要指标，也是影响消费者购买的决定性因素，主要由牛肉中结蹄组织含量及分布、肌纤维直径、肌浆蛋白含量和牛肉的大理石结构所决定。嫩度是牛肉最重要的适口性性状[15， 16]，也是最容易发生变化的指标。剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指标，其值越低，表示肌肉越嫩[17]。本次试验中，类乌齐牦牛的剪切力值均值为8.98 kg，与Deatefanis等[18]研究结果和美国牛业协会的嫩度等级标准相比，类乌齐牦牛的剪切力值均属于不可接受程度，可能是因为类乌齐牦牛肉是在分割冷却后急冻，未经排酸成熟，故剪切力值相对较高。

常规营养成分分析结果（表3）表明，类乌齐母牦牛肉的脂肪含量显著高于公牦牛，达到6.44%，类乌齐牦牛肉脂肪含量高于西藏三大优良类群牦牛肉的脂肪含量。脂肪含量对肉的风味、嫩度和多汁性都有影响。一般而言，脂肪含量越高，肉的嫩度、多汁性、风味和总体可接受性越高[19，20]。多数研究表明脂肪含量达到2.5%～3.0%才能保证肉品质的风味，肌内脂肪过低会使肉风味显著下降[21]。

类乌齐公、母牦牛肉的蛋白质含量分别达到25.02%和25.20%，高于甘肃地区牦牛肉蛋白质平均含量（约为22.24%）和四川地区牦牛肉蛋白质含量（约为21.55%）[22]，表明类乌齐牦牛肉属于高蛋白性食品，是青藏牧区牧民重要的动物性蛋白质来源。

类乌齐公、母牦牛水分含量在70.54%～72.62%之间，符合GB 18394-2001[8]中对牛肉水分含量的规定，均属于正常范围。

2.3.2 氨基酸 必需氨基酸检测结果见表4。从表4可以看出，公母牦牛肉必需氨基酸总量、非必需氨基酸总量以及氨基酸总量基本无差异。类乌齐牦牛肉主要组成氨基酸含量从高到低为谷氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸等。根据FAO/WHO的模式标准，质量较好的蛋白质EAA/TAA应在40%左右，EAA/NEAA应在60%以上。类乌齐牦牛肉EAA/TAA分别为40.79%（♂）和41.25%（♀），EAA/NEAA分别为68.88%（♂）和70.21%（♀），表明类乌齐牦牛肉为优质蛋白。

2.3.3 脂肪酸 脂肪酸检测结果见表5。从表5可以看出，类乌齐牦牛肉的脂肪中含饱和脂肪酸总量分别为48.41 g/100 g（♂）和46.80 g/100 g（♀），不飽和脂肪酸总量分别为42.54 g/100 g（♂）和47.10 g/100 g（♀），与罗毅皓[23]报道的青海大通牦牛饱和脂肪酸总量为60.54 g/100 g，单不饱和脂肪酸总量为29.48 g/100 g，多不饱和脂肪酸总量为9.97 g/100 g相比，具有饱和脂肪酸含量低，不饱和脂肪酸含量高的特点。

通常认为饱和脂肪酸可提高人体血液中低密度脂蛋白胆固醇的含量，又引起心血管疾病特别是冠状动脉硬化疾病的潜在危险。不饱和脂肪酸对人体有重要的生理功能，其在肉中含量的高低与肉的营养价值有着密切的联系。

2.3.4 维生素 维生素含量检测结果见表6。从表6可以看出，类乌齐公牦牛肉维生素E含量比母牦牛高63.64%；类乌齐公牦牛肉维生素B12含量比母牦牛高16.67%。总体来看，类乌齐公牦牛肉和母牦牛肉在维生素A、E、B1、B12含量上没有明显差异。

2.3.5 微量元素 类乌齐牦牛肉微量元素检测结果见表7。从表7可以看出，类乌齐母牦牛肉钙含量比公牦牛肉高44.30%，类乌齐公牦牛肉锌含量比母牦牛肉高26.37%。其他微量元素含量差异不大。Fe含量为1.85 mg/100 g，不仅远远高于中国西门塔尔牛肉（0.99 mg/100 g）的测定值，也高于甘南牦牛（1.73 mg/100 g）[24]，表明类乌齐牦牛肉含铁量丰富，主要是因为牦牛为适应高海拔低氧的生境，体内含有大量含Fe蛋白质的肌红蛋白来存贮氧气，以满足牦牛的生存需求。

3 小结

类乌齐牦牛主要分布在西藏东部昌都市类乌齐县境内海拔4 500 m以上的高山草甸草原地区，属以产肉为主肉乳兼用型牦牛。其形成历史悠久，经长期自群繁育，具有基本一致的外貌特征、繁殖性能和生产性能，在遗传上是一个宝贵的基因库，也是将来培育牦牛新品种或品系的重要基因资源。

对其产肉性能及其肉品质分析结果表明，类乌齐牦牛（♂）屠宰率为51.67%，净肉率为42.54%，胴体产肉率为82.33%，骨肉比1∶4.67，眼肌面积为（63.40±9.79） cm2；类乌齐牦牛（♀）屠宰率为48.53%，净肉率为42.73%，胴体产肉率为88.04%，骨肉比1∶7.36，眼肌面积为（43.40±7.13） cm2。

类乌齐牦牛肉蛋白质含量分别达25.02%（♂）和25.20%（♀），EAA/TAA分别为40.79%（♂）和41.25%（♀），EAA/NEAA分别为68.88%（♂）和70.21%（♀），类乌齐牦牛肉为优质蛋白，属高蛋白性食品；脂肪含量高，肉品风味好。

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