相玉秀++宋雪++李越

摘要：以野生软枣猕猴桃和黑加仑为原料，对野生软枣猕猴桃及黑加仑复合果汁饮料的加工工艺进行研究。通过正交试验确定复合饮料的最佳配方为：果胶酶0.030%、酶解时间35 min、酶解温度40 ℃、野生软枣猕猴桃汁：黑加仑汁配比=1‥3、含糖量10%、柠檬酸含量0.012%。

关键词：野生猕猴桃；黑加仑；试验；复合果汁饮料；感官评价

中图分类号：TS275.5 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）09-0041-04

软枣猕猴桃为猕猴桃科猕猴桃属落叶藤本目植物，俗称软枣子、猕猴梨，多分布于我国的东北、西北、华北及长江流域。其果实无被毛，口味酸甜，果实中含有丰富的维生素、矿物质、糖类及14种氨基酸，素有“VC之王”和“水果之王”的美誉。野生软枣猕猴桃具有抗菌、抑制轮状病毒、降低胆固醇、预防心血管疾病、降低脂质过氧化、调节血脂、促进小动脉的扩张、扩张心血管、改善血液循环、防止血栓形成等作用。

黑加仑学名黑穗醋栗，又称黑豆果、斯马劳金等，多年生小灌木，常生长于我国寒冷的东北地区；为多汁小浆果，穗状果实，成熟时呈紫黑色，味清香酸甜。黑加仑富含VC、钙、磷、钾、酚类及花青素等，具有防癌、保肝降酶、改善视力、降血压、降血脂、延缓衰老和增强机体免疫力等重要作用。

野生软枣猕猴桃与黑加仑复合果汁饮料能发挥各自的优势，营养有效互补，且清新、爽口，是一种独具风味的果汁饮品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

野生软枣猕猴桃、黑加仑均由黑龙江省延寿县辽源林场提供；白砂糖、柠檬酸、CMC、猕猴桃香精、复合香料、蜂蜜香精均为市售。

1.2 仪器与设备

A-545型破壁料理机：苏州市博马电器制造有限公司；立式压力蒸汽灭菌器：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；TDL-608型台式离心机：上海安亭科学仪器厂制造；722S型可见分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺路线

1） 野生软枣猕猴桃→精选→清洗去杂→榨汁→热烫→离心分离→野生软枣猕猴桃汁。

2） 黑加仑→精选→清洗去杂→榨汁→热烫→离心分离→黑加仑汁。

白砂糖、柠檬酸、稳定剂、香精

↓

3） 野生软枣猕猴桃、黑加仑果汁→混合调配→均质→灌装→脱气→高温瞬时灭菌→真空封盖→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

1） 精选无虫蛀、无霉变、肉质饱满的新鲜野生软枣猕猴桃，用清水将挑选好的果实冲洗2～3 次，并用质量浓度为1%的碳酸氢钠浸泡30 min，再反复用清水冲洗几次。以料水比1‥1进行榨汁，过滤后，在80 ℃下加热3～5 min，制得野生软枣猕猴桃汁。利用下列公式计算出汁率：

出汁率（%）=（自流汁重量+压榨汁重量）/野生软枣猕猴桃和黑加仑果总重量×100% （1）

2） 精选无病变、成熟度好的新鲜黑加仑，用清水洗去表面污物。以料水比1‥2进行榨汁，过滤，在80 ℃下加热3～5 min，制得黑加仑汁。

3） 将澄清的野生软枣猕猴桃汁和黑加仑汁按比例混合，加入适量的白砂糖、柠檬酸及稳定剂，再向复合果汁中加入一定比例的果胶酶，调配均匀后按单因素及正交试验确定的结果进行。正交试验的因素及水平分别见表1和表2。

4） 在温度为55 ℃及均质压力15 MPa下对已经调配好的野生软枣猕猴桃及黑加仑复合饮料进行均质。

5） 将经过均质的复合果汁饮料装灌，在90 ℃下保持10 min，封盖，冷却至室温。

1.3.3 测定方法

感官评定参照GB/T 31121—2014《果蔬汁类及其饮料》中的感官要求。抽取鉴评人员对复合果汁的酸甜度、组织形态、色和香等4项指标进行感官评价，并以鉴评人员品评的平均分数做為综合评分，详见表3。

可溶性固形物含量测定参照GB/T 12143—2008《饮料通用分析方法》中规定的方法。菌落总数、大肠杆菌、致病菌的检测参照GB 4789.21—2003《食品卫生微生物学检验 冷冻食品、饮料检验》的方法。

分光光度计在680 nm处测量，确定果汁的澄清度。总糖量采用手持测糖仪测定；总酸量采用酸碱中和滴定法测定。

2 结果与分析

2.1 酶处理方法的确定

野生软枣添加量和糖酸度比对饮料的风味和口感非常重要，故原料选用当季采摘的野生软枣猕猴桃、黑加仑。果胶酶酶解正交试验结果见表4。

由表4的结果可看出：R值结果为RA>RC>RB，说明果胶酶加入量是影响野生软枣猕猴桃、黑加仑复合果汁出汁率的主要因素，其次是酶解温度和酶解时间；酶解后复合果汁的出汁率均在87.5%～91.4%范围内；复合果汁饮料酶解的最优组合为A2B4C4，即加酶量0.030%、酶解时间35 min、酶解温度40 ℃。对最优组合A2B4C4进行试验验证，复合果汁的出汁率为90.6%。

2.2 风味调配的最佳配方

调配正交试验结果见表5。由表5的结果可看出：复合果汁饮料风味调配的最佳组合为A1B2C1，即野生软枣猕猴桃汁、黑加仑汁的质量比1‥3、含糖量10%、柠檬酸含量0.012%。

由R值可看出：影响复合果汁饮品风味因素的主次顺序为B>C>A，即含糖量对果汁的影响最大，因为野生软枣猕猴桃和黑加仑果实的酸度很高，加入适量白砂糖，可有效改善果汁风味；其次是柠檬酸，果汁中的柠檬酸含量越高，感官评分就越低；野生软枣猕猴桃汁和黑加仑汁的质量比对风味的影响相对较小。

从产品的保健功能来看，果汁含量越高，产品的营养物质就越丰富。但从产品的感官和效益上来讲，野生软枣猕猴桃与黑加仑果汁配比为1‥3是最理想比例。

2.3 產品质量

2.3.1 感官指标 汁液晶莹剔透，具有良好的稳定性和流动性；清爽可口，果香味柔和协调、不刺激；混合均匀，无沉淀、无异味。

2.3.2 卫生指标 复合果汁饮料的卫生指标测定结果见表6。

2.3.3 理化指标 复合果汁饮料的可溶性固形物、微量元素、总酸度及总糖测定结果见表7。

3 结论

正交试验结果表明：复合果汁饮料的最佳工艺和技术参数为果胶酶0.030%、酶解温度40 ℃、酶解时间35 min；野生软枣猕猴桃汁、黑加仑汁的质量比为1‥3、柠檬酸含量0.012%、含糖量10%。在该条件下进行验证试验，复合果汁饮料的风味达到最佳，稳定性好，菌落总数、大肠杆菌、致病菌等卫生指标检符合标准要求，保存20个月仍无沉淀和杂质出现。

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