陈才胜，冯丽平，谭志国

（湖北经济学院，湖北武汉430205）

非遗视角下荆州饮食文化资源保护与开发文献综述

陈才胜，冯丽平，谭志国

（湖北经济学院，湖北武汉430205）

荆州作为一座历史文化名城，集楚文化、三国文化、水文化为一体，其饮食文化是人类长期适应环境的具体创造，积淀了数千年古老的思想文化，表达着民间社会的乡情语言，反映了一定历史条件下地方社会、经济、文化等综合影响。文献显示，结合当地旅游资源的开发与规划，将饮食文化与非物质文化遗产相结合来研究，不仅可以使荆州饮食文化资源在旅游开发中能得到合理利用，又对饮食文化资源的可持续发展有着重要意义。

饮食文化；保护与开发；非物质文化遗产；综述

2008年11月，湖北省委、省政府凭借鄂西地区丰富的生态旅游资源，提出了着力打造“鄂西生态文化旅游圈”，激活鄂西地区生态、文化、民俗等优势资源的重大战略决策。荆州作为鄂西圈的八大城市之一集三国文化、楚文化、水文化为一体，形成了其独特的地方饮食文化特色，其饮食文化具有丰富的内涵。在20个省级非物质文化遗产名录项目中就包括荆州鱼糕、松滋礼俗（毛把烟、沙罐茶）、蒸馏酒传统酿造工艺等三项饮食类项目。荆州如何抓住机遇，积极主动融入“鄂西生态文化旅游圈”的建设中去，是个值得研究的问题。重点挖掘荆州饮食文化与传统、荆楚文化、地域文化等方面的内涵，将饮食文化与非物质文化遗产相结合，不仅使荆州饮食文化资源在旅游开发中能得到合理利用，又能实现旅游资源的可持续发展，促进荆州饮食非物质文化遗产的保护与传承。

一、非物质文化遗产的涵义

（一）非物质文化遗产的概念

国际上的相关机构、中国政府机构、学术团体或学者个人均对非物质文化遗产做过阐释。[1]在不同时期曾经使用过“无形文化遗产”、“口头和非物质文化遗产”、“民间传统文化”、“非物质文化遗产”等术语，概念本身也在不断丰富和发展。[2]

联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》将其界定为：指被各社区、群体，有时为个人，视为其文化遗产组成部分的各种社会实践、观念表达、表现形式、知识、技能及其相关的工具、实物、手工艺品和文化场所。[3]不同的国家和地区、不同主体在不同时代，从不同的角度和不同的研究领域来看待和发展非物质文化遗产。对非物质文化遗产的理解，具有时代性和地域性，但在基本内涵上都求同存异——即由一定的主体创造和发展传承、与民间传统文化相关的各种表现形式，并在实践的基础上不断完善和发展。

（二）非物质文化遗产的范围和内容

1989年，联合国教科文组织通过的《保护民间创作建议案》最早指出：“传统民间文化”包括语言、文学、音乐、舞蹈、游戏、神话、礼仪、习惯、手工艺、建筑艺术及其他艺术。[4]总共有10种。1998年，《宣布人类口头和非物质文化遗产代表作条例》补充了“传播与信息的传统形式”，[5]将其增加为11种。

2011年，第十一届全国人民代表大会常务委员会第十九次会议通过《中华人民共和国非物质文化遗产法》，规定非物质文化遗产包括：传统口头文学以及作为其载体的语言；传统美术、书法、音乐、舞蹈、戏剧、曲艺和杂技；传统技艺、医药和历法；传统礼仪、节庆等民俗；传统体育和游艺；其他非物质文化遗产。[6]自此，中国非物质文化遗产有了法律角度的概念和范围。但有部分学者认为，由于非物质文化遗产涉及太多领域，要设定好非物质文化遗产和物质文化遗产的界限。[7]非遗应该有一个价值大小的界定，其保护的范围应容纳相关的创作主体；非遗的界定主体应该兼容不同身份的人；非遗还应该有一个时间限定。[8]

综上所述，随着时代的推进，实践及认识水平的提高，人们对遗产分类的认识以及对非物质文化产分类的认识，一直在不断修正和完善，对非物质文化遗产的保护工作也从制度、立法等多个方面得到完善。

二、国内及荆州饮食类非物质文化遗产现状研究

我国的饮食文化源远流长，饮食类非物质文化遗产和餐饮老字号资源丰富，每种传统烹饪饮食文化的背后都蕴含着深厚的文化内涵。[9]正是鉴于中国饮食遗产内容异常丰富、品类繁多且涉及中国人食生活与食生产的方方面面，有学者甚至认为中国饮食文化是中国非物质文化遗产保护的核心价值所在。[10]饮食类非物质文化遗产项目是在生产实践中产生的，其文化内涵和技艺价值要靠生产工艺环节来体现，广大民众则主要通过拥有和消费传统技艺的物态化食品来分享非物质文化遗产的魅力。[11]人的活动的因素对它的保存、发展和传承有着至关重要的影响。[12]所以，对它们的保护与传承也只有在生产实践中才能真正实现。[13]

（一）国内饮食非物质文化遗产现状研究

从国内饮食申遗情况来看，国务院于2006年、2008年和2011年分别公布了三批非物质文化遗产名录中，列入“手工传统技艺”的饮食类项目计44项，另有扩展项目8项，中国饮食烹饪申请非物质文化遗产取得了良好开端。但也应该看到，我国对文化遗产保护工作取得了一些成就，也存在“重申报、轻保护”的现象。从整体保护现状来看，有学者总结为：保护意识不强，工作进度不大；饮食非物质文化遗产保护功利性严重；保护力度不足，缺乏有效支撑。从饮食非遗的保护方式来看，主要采用三种方式：一是用文字、照片、图片、录像和口述等记录有关技艺；二是加强对饮食非物质文化遗产传承人的保护；三是在经营中保护。[14]从饮食非遗的管理体系来看，在政府审批与管理方面，普查欠系统、全面，认识欠统一、评审标准不够清晰。在申报和传承主体方面，申报主体不明、类别不齐全，申报、保护、开发的关系不协调。在研究机构和力度方面，缺乏相关研究机构，研究力度不够。

从遗产地饮食文化资源开发中存在的问题出发，有学者归结为：引进或仿制外地产品导致遗产地产品特色迷失；饮食文化内涵展现不足；饮食产品参与性和体验性不强；饮食技艺传承不畅；饮食文化创新中的规范缺失。[15]

（二）荆州饮食非物质文化遗产现状研究

从总体非遗申报情况来看，截止目前，荆州市已有7个项目列入国家级非物质文化遗产名录；有29个项目列入省级非物质文化遗产名录，其中包括荆州鱼糕、松滋礼俗（毛把烟、沙罐茶）、蒸馏酒传统酿造工艺等3项饮食类项目。[16]

荆州地跨长江两岸，临汉水之滨，境内河流湖泊众多，盛产各类淡水鱼，造就了当下荆州人的重鱼食俗。[17]同时，荆州历史悠久，是楚文化的发祥地和三国文化的集中地之一。[18]在此地域历史文化和鱼米之乡的自然环境下形成了荆州特色的饮食习俗，内涵丰富。

从地方政府对饮食非遗保护工作出发，有学者指出：其保护工作尽管取得阶段性成果，但仍处于起步阶段，此项工作还是受到很大制约，与国家、省的要求相比，还有比较大的差距。[19]

从饮食非遗传承与保护的角度出发，有学者归纳为：对非遗传承人的支持力度不够；非遗保护的宣传理念不正确；对代表性饮食非遗项目的申报投入不够；非遗保护的地方性机制尚未正式建立。[16]

从饮食文化资源的整合和利用来看，有学者总结为：荆州饮食非物质文化遗产分布比较零散，整合有一定困难；传承人面临断层，缺少传承的主体；面临新技术的冲击，逐渐衰退；资源利用过程中过于单一，没有很好的与其他文化遗产相结合。[20]

综上所述，荆州饮食文化资源丰富，历史悠久，但并没有形成比较完善和成熟的保护机制，在传承、保护、资源整合、开发利用中还存在许多问题亟待解决。在法制建设、管理机制、评估办法、宣传教育、产业发展等多方面需要结合地域特色，形成科学有效的管理模式。

三、饮食非物质文化遗产的保护与传承策略研究

饮食非物质文化遗产由于地域、历史、文化的不同，各地保护、开发和利用的现状也不同，不同主体从各自不同的角度提出了各自的看法。

从法律制度出发，有学者认为：应通过地方人大和政府建立和完善饮食非物质文化遗产保护的相关法律法规（条例）；加强对饮食非物质文化遗产的知识产权保护；对传承人确定的条件、义务进行规范。从管理体系出发，有学者认为，地方政府要给予政策和资金的支持和引导，完善调查制度和监督体系,制定符合地方特色的饮食非物质文化遗产资源的保护利用整体规划。也有学者认为，各级文化部门要成立专门饮食非物质文化遗产保护和文化产业协调发展中心,建立市县乡三级分层保护与协调发展体系。从非遗传承人培养和保护机制来看，应建立健全传承人的保护机制，增强传承人的保护和开放意识，引导和支持传承人将饮食文化项目进行合理传承和经营。还有学者认为，各级政府在保护较好的实践项目中给予一定的辅助和经济补偿，建立补偿机制。[21]

从饮食非遗与文化产业相融合的角度来看，饮食非物质文化遗产可以与旅游文化、演艺文化、民俗文化、教育文化相结合，进行系统开发与利用。也有学者认为，应培育遗产地饮食文化品牌，设计生产出拥有地方文化特色的各档饮食类旅游商品。从教育实践的角度出发，有学者提出：将饮食非物质文化遗产与烹饪教育课程资源体系融合，做好饮食非遗资源库利用与课堂教学领域的对接工作。也有学者认为，应普及饮食非物质文化遗产保护的宣传教育,并将非物质文化遗产列入国家教育体系。

综上而言，饮食非物质文化遗产的保护与传承是一个持续和创新的过程。在做好其保护和开发的实践中，要树立生态保护和生态发展理念，注重非物质文化生态环境的保护，树立可持性发展观念。[22]

四、关于荆州地区饮食非物质文化遗产的保护与传承研究

从总体上看，目前学界关于非物质文化遗产的研究处于发展阶段，但对饮食非物质文化遗产的研究却不够具体、深入，尤其是缺乏地域针对性，多是从笼统的大范围概念出发。对饮食非遗的研究，不仅要从从宏观理论上把握，更要根据地域饮食文化现状，具体情况具体分析。

首先，从荆州饮食非物质文化遗产资源自身出发。荆州虽然拥有着丰富的饮食非物质文化遗产，但这些饮食非物质文化遗产分布不集中，同时，在传承过程中由于过于分散，一般都只是单个传承，并没有集中传承。[20]因此，做好饮食非遗的保护和传承工作，首先要解决饮食文化资源的挖掘、开发、整合和利用的问题。

其次，从饮食非物质文化遗产的保护与传承的主体来看，应积极动员各方参与，基于相关文献的研究成果，主要分为6大类：政府健全相关法制建设和管理体系；民间组织、教育和科研部门做好研究和实践活动；传承人的保护和培养工作；教育机构和学校对饮食非遗知识的普及；企业和政府联合的相关保护与开发项目；民众对于饮食非遗保护与传承的参与性和保护意识的加强。由此形成一个有地域针对性、自上而下的完整的饮食非物质文化遗产的保护体统。

而目前，荆州在饮食非物质文化遗产保护机制的建立方面严重不足，缺乏法律依据、缺乏专业评估，这些问题致使当地饮食非物质文化遗产的保护缺乏科学性和规范化。因此，建立和完善饮食非物质文化遗产保护的相关法律法规（条例）是很有必要的。在“重申报，轻保护”情况下，饮食非物质文化遗产更加需要在一个科学合理的管理框架下，完善管理机构、管理体制和管理办法。尤其是目前，荆州政府对饮食非物质文化遗产的重视不够，民众对饮食非遗的概念更是知之甚少，各级组织、机构或商业团体对饮食非遗的开发和利用也没有比较成熟的认识，再加上荆州本地的饮食文化资源不够系统化，因此，它的整个保护和传承需要形成更加完善的社会培育机制。

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[3]王文章.非物质文化遗产保护步入规范里程[N].人民日报，2005-06-10.

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[5]联合国教科文组织.宣布人类口头和非物质文化遗产代表作条例[EB/OL].http://iel.cass.cn/news_show.aspnewsid=3574.1989-10-17.

[6]第十一届全国人民代表大会常务委员会第十九次会议.中华人民共和国非物质文化遗产法[EB/OL].http://www.gov.cn/flfg/2011-02/ 25/content_1857449.htm.

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湖北经济学院青年基金项目“非遗视角下的鄂西生态文化旅游圈发展策略研究”（XJ201307）

陈才胜，湖北经济学院副教授，主要从事餐饮企业经营及饮食文化研究。