林冰坚（桂林理工大学南宁分校，广西 南宁 530000）

月饼在我国有很多品种，不同地区的月饼有着不同的特点，如果月饼中的水分糖分较高，那么微生物滋生的几率也会增加，尤其是存在于空气中的真菌孢子，很容易让月饼发霉变质，防腐剂也成为月饼制作中经常用到的物质，但有些商家却过度使用防腐剂，进而威胁到人们身体健康，所以，月饼防腐剂检测便显得很重要。

1 月饼中防腐剂的应用及检测现状

1.1 丙酸及钠盐、钙盐

丙酸及盐类在糕点中应用较多，它的应用可以抑制霉菌的产生，所以，在月饼制作中也有应用，尤其是丙酸钙在月饼中的应用较多。在检测月饼中的丙酸钙时，主要通过直接浸提法与蒸馏法，这两种检测方法都比较有效。通过研究可以发现，月饼中丙酸钙的含量与现有标准存在偏差，偏差范围低于5.0%，但有些商家所生产的月饼中丙酸钙的含量却远远超出该标准，这就需要加大检测与检查力度[1]。

1.2 脱氢乙酸及钠盐

脱氢乙酸及钠盐也是月饼中常用的防腐剂，它们在月饼中的应用可以降低酵母菌与霉菌的产生几率，正常用量多在0.03%-0.05%之间[2]。通过对脱氢乙酸及钠盐的研究可以发现，它们在抑菌的过程中并不会受到食品酸碱度与受热度的影响，再加上对外界环境并没有特别的要求，所以，在很多情况下都可以应用。在检测脱氢乙酸的过程中，常用的检测方法有分光光度法、气相色谱法等，这些检测方法在利用以前需要经过较为繁杂的过程，但检测效果却很好。

1.3 纳他霉素

纳他霉素也是月饼中常用的一种防腐剂，但它属于天然防腐剂，具有安全高效的特性，它在月饼生产中的运用不仅可以抑制酵母与霉菌的产生，还能避免月饼表面发生霉变。一般来讲，在使用纳他霉素的过程中，只要月饼的适用PH值处于4.5-9.0之间即可[3]。在检测纳他霉素的过程中，常用的方法为液相色谱检测法，主要借助高效液相色谱仪等完成检测，随着这种检测方法的运用可以有效提升检测效率与精准性，这也是快速完成月饼中防腐剂检测效率的关键所在。

总的来说，在月饼中常用的防腐剂类型还有很多，这些防腐剂只要用量控制在合理范围内都不会对人体造成太大的危害，检测月饼中各种防腐剂的方法相对多样，不同的检测方法可以检测不同的防腐剂含量，也可以同时检测出多种防腐剂。

2 月饼中应用防腐剂的注意事项

在月饼生产与销售的过程中难免会受到微生物的影响，防腐剂的作用则可以减少微生物对月饼品质的破坏，尽管防腐剂是月饼生产与保存中不可缺少的一部分，但在应用防腐剂的过程中还需要注意很多问题，了解防腐剂注意事项，只有这样才能保证月饼品质不受影响，且确保人体健康不受威胁，具体来讲主要表现在以下几方面：

2.1 关注防腐剂特征

通过研究可以了解到每种防腐剂都可以抑制微生物的滋生，为更好的发挥防腐剂应有作用，在实际应用前应对月饼自身及防腐剂特征有全面的了解，如所使用的防腐剂可以起到怎样的抑菌效果，应如何选择合适的防腐剂，以及所选用的防腐剂对月饼馅料会产生哪种影响等。如果在选用防腐剂的过程中发现它对月饼自身特性的影响较大，应避免选用，只有这样才能为人们身体健康提供保证，同时也是提高消费者对企业生产满意度的关键所在。

2.2 控制防腐剂用量

尽管月饼制作与生产中不能缺少防腐剂，但生产企业也要认识到应尽量控制月饼中防腐剂的用量，应做到少用防腐剂，只要保证月饼在短时间内不会腐败即可，切忌为延长月饼储存时间刻意增加防腐剂用量。同时，还需要做好配方与工艺的优化，适当降低防腐剂的含量，这也是有效提升防腐效果，避免防腐问题扩大化的关键所在。再者，月饼生产企业应认识到防腐剂只是保存月饼的辅助手段，不能将它当做处理已经霉变的食品原料。另外，在应用防腐剂的过程中应严格按照国家规定使用，切忌将非食用防腐剂应用其中，只有这样才能做好防腐工作，进而为人们身体健康奠定基础。

2.3 了解防腐剂影响因素

对于防腐剂来说，它的作用主要受到原料与月饼成分的影响，在月饼中，有些成分自身带有一定的抗菌性，或者这些成分在与其他物质结合的过程中会受到生物化学反应的影响，这样在一定程度上便影响到了防腐剂效果，所以，在实际利用防腐剂的过程中务必关注影响防腐剂效果的因素，同时了解月饼的生产加工条件，只有这样才能让防腐剂发挥应有作用。

3 结语

总的来说，在月饼等食品生产中，食用防腐剂不可缺少，合理的运用食用防腐剂可以延长月饼腐败时间，但由于部分不良商家受利益的影响，经常会超标食用防腐剂，这就需要做好防腐剂检测工作，文章分析了月饼中防腐剂检测方法，并提出了在月饼中应用防腐剂的注意事项，希望能为相关人士带来有价值参考，为人们生产与提供质地优良的月饼。

[1]广州质检部门正在检测月饼托塑化剂[J].广西质量监督导报,2013,(09)：15.

[2]刘沛明.毛细管柱气相色谱法同时测定月饼中苯甲酸、山梨酸、丙酸钙及脱氢乙酸[J].现代预防医学,2015,42(22)：4077-4080.

[3]吕任一,肖丽恒,李萍,谢启明.食品中防腐剂和甜味剂的检测分析[J].楚雄师范学院学报,2014,29(06)：42-45+109.