为身为徽菜大师而感到自豪

2017-02-25文/胡桃摄/陈果

美食 2017年1期

文/胡桃摄/陈果

为身为徽菜大师而感到自豪

文/胡桃摄/陈果

徽商故里大酒店厨师长方满福

徽菜大师方满福是一名土生土长的安徽绩溪人，现任黄山旅游发展股份有限公司徽商故里大酒店厨师长。除此之外，他也是安徽省烹饪协会会员、安徽名厨专业委员会委员、安徽徽厨技师学院教学顾问、中国徽菜大师、安徽省烹饪专业考评员。他说，从他学厨开始至今日，故乡绩溪给了他巨大的动力与帮助，他为身为一名绩溪人而自豪，也为能为徽菜事业的发展做点贡献而自豪。

人物问答Q&A

1、您是土生土长的安徽绩溪人，这点对于您在徽菜技艺上的研究与发扬有没有什么帮助？

绩溪是中国徽厨和徽菜之乡，当然也有着颇具特色的饮食文化和食材资源。认识它、研究它、开发它显然是一项很有意义的工作。自我学厨之时直至今日成为一名注册中国烹饪大师，绩溪这片土地给了我很大的动力和帮助。我为自己是一名土生土长的绩溪人感到骄傲，更为自己身为一名徽菜大师，能为徽菜事业的发展做点贡献倍感自豪！

2、作为徽商故里大酒店的厨师长，您认为在工作中最享受与最具挑战的部分分别是什么？

光阴似箭，来到徽商故里任厨师长已有12个年头了。承蒙酒店和公司领导的信任，我的工作干得紧紧有条。但信任也是一种压力，由于宏观经济的不景气，使得本来就不景气的餐饮市场雪上加霜，竞争越发激烈。为了应对目前这种局面，让我们的企业在困境中称雄，我带领我的厨师团队在菜肴出品上尽力做到“人无我有，人有我精，人精我新”，并且保证菜肴本味、原味不变，做到正本清源且不断更新。

3、您认为徽菜与别的菜系最大的不同之处在于哪里？

徽菜是中国八大菜系之一，指徽州菜，但不能等同于安徽菜。过去很多人一提起徽菜就把它等同于皖南菜。而皖南菜是以黄山、宣城地方风味为主，以黄山、绩溪等地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。

徽菜特点有四。一、就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二、善用火候，火功独到。根据不同原料及成品菜的风味要求，分别采用不同火候进行烹调。三、注重烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品闻名。四、注重天然，原汁原味。以食养身，冰糖提鲜，火腿佐味。继承祖国医食同源的传统，讲究食补，亦为徽菜的一大特色。徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力地促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。

综上所述，足以说明徽菜和其他菜系是有很大不同的，而且，徽菜是徽州菜的简称，徽菜并非外界误解所指的就是安徽菜。

4、是否有尝试过将徽菜与别的菜系进行有趣的融合与碰撞？

一直以来，历代徽厨都很乐于接受外邦菜系的精品力作菜肴。中国大地，自古有无徽不成镇之说，有徽商就有徽菜馆，有徽菜馆必有徽厨。聪明勤劳的徽州厨师所处地域，结合当地客人口味喜好，将外菜系的制作方法运用到徽菜原料中，亦或将徽州土特原料运用外邦菜系的烹调方法制作成新派徽菜精品。所有这些，都给徽菜的发展和腾飞奠定了坚实的基础。特别是跨入二十一世纪的今天，徽商故里集团公司所开徽菜馆遍布北京、天津、包头等地，可以预见，徽菜明日的辉煌指日可待。

5、对于徽菜制作，您认为最重要在于哪一道工序？

徽菜制作，我个人认为最重要的工序是选料和火功，只有这两道工序达到标准，才得以做出正宗的徽菜。

6、请您推荐一道个人最喜欢的徽菜菜式，并讲一讲原因。

我个人最喜欢的菜肴还是黄山的臭鳜鱼和毛豆腐，二者结合所制菜品，号称“黄山双秀”，不仅味道鲜美，更使黄山“秀名远扬”！

问政刀板香

问政刀板香；为徽州传统春季时令菜。古徽州歙县问政山的竹笋是徽菜中的一味山珍，它在所有的笋味中最为鲜嫩，乃为贡笋，明嘉庆年间，宾部尚书胡宗宪返乡至歙县问政山，拜访恩师，恩师为款待胡宗宪，将家中腌制腊肉加山笋同炖成佳肴，捞起用刀切块，与刀板同端上桌，宗宪食后，备感恩师之爱戴，将此菜命名为“问政刀板香”，一直延用至今。

胡适一品锅

这道菜和两个中国大名人有关，一位是六下江南的乾隆皇帝，乾隆皇帝下江南在农户家吃到一品锅后将通俗的“一锅煮”菜名改为“一品锅”。另一位是大学者徽州人胡适，胡适特别喜欢家乡的“一品锅”。他任驻美大使为抗战募捐时，宴请美国总统罗斯福，罗斯福吃后问：这是什么菜啊，胡适说：这叫“一品锅”。罗斯福就说，这道好吃的菜是你胡适请我吃的，就叫“胡适一品锅”。

腌/鲜/鳜/鱼/详/解

制作步骤

徽州腌鲜鳜

古徽州地处重峦叠嶂之中，交通不便，当地产鱼不多，逢到要用鸡、鱼、肉三牲祭神敬祖的时候，也往往拿木头雕刻的鱼来替代。有一年衙役王小二从渔民手中买到了够数的活鳜鱼，喜滋滋地往回赶，天气热，担子重，路难走，便将桶里放的养鱼的水倒掉，结果活鱼变成了死鱼，无法，只能将鱼杀好洗净，为防腐，他撒一层盐码一层鱼，二天后到了徽州后，鱼有一股臭味，小二无法拿几条到他哥哥店里烧制后，不料一下子吸引了众多顾客。臭鳜鱼鲜嫩味浓，洁白成片状，桶鲜味美。