近期，食品药品监管部门食品安全监督抽检发现个别小麦粉产品脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）超过标准限量值。何为脱氧雪腐镰刀菌烯醇，污染原因是什么？有何健康风险？如何防控？日前，国家食品药品监督管理总局发布新一期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

谷物中检出率最高的一种真菌毒素

脱氧雪腐镰刀菌烯醇属于单端孢霉烯族毒素，是小麦、大麦、燕麦、玉米等谷物及其制品中最常见的一类污染性真菌毒素，其主要产毒真菌为禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌等。由于具有引发动物呕吐的特征，脱氧雪腐镰刀菌烯醇也被称为呕吐毒素。脱氧雪腐镰刀菌烯醇的性质稳定，耐热、耐压、耐弱酸、耐储藏，一般的食品加工不能破坏其结构，加碱或高压处理才可破坏部分毒素。

谷物脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染全球范围内易多发，主要原因是谷物在田间受到禾谷镰刀菌等真菌侵染，导致小麦发生赤霉病和玉米穗腐病，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒。我国麦类及其他谷物赤霉病的流行主要分布于长江以南区域，一般每隔3～5年有一次比較大的流行，在长江、淮河、黄河流域呈多发态势。

对动物和人均有一定毒性

低剂量脱氧雪腐镰刀菌烯醇可引起动物食欲下降、体重减轻、代谢紊乱等，大剂量可导致呕吐。人摄食被脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染的谷物制成的食品后可能会引起呕吐、腹泻、头疼、头晕等以消化系统和神经系统为主要症状的真菌毒素中毒症，有的人还有乏力、全身不适、面部潮红，步伐不稳等似酒醉样症状（民间也称醉谷病）。症状一般在2小时后可自行减轻或消失。老人和幼童等特殊人群，或大剂量中毒者，症状会加重。

在安全限量范围内，不构成健康风险

由于脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染广泛存在，很多国家和地区都按照谷物形态种类和加工用途制定了脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量标准，如欧盟规定的脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量范围为200～1 750微克/千克，美国的为1 000微克/千克，加拿大的为600～2 000微克/千克，日本的为1 100微克/千克等。2015年国际食品法典委员会（CAC）首次颁布了脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量标准，规定未加工的谷物中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量为2 000微克/千克，谷物制品中限量为1 000微克/千克，谷物基婴幼儿食品中限量为200微克/千克。

我国在《粮食卫生标准》（GB2715-2005）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）等标准中规定了小麦等制品脱氧雪腐镰刀菌烯醇的允许限量≤1 000微克/千克；在 《配合饲料中DON的允许量》（GB13078.3-2007）规定了猪、牛、家禽配合饲料的脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量为1 000～5 000微克/千克。根据风险评估结果，食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量在食品安全标准规定限量范围内不会对消费者的健康构成风险。

因此，专家建议：加强“从田间到加工过程”的全链条风险控制，构建全程质量安全追溯体系，关键环节层层把关，减低污染风险。加强抗病品种培育、轮作倒茬、疫情预报和病害防治工作，特别是在小麦抽穗扬花等时段加大谷物真菌污染的防控力度，从源头杜绝和减少污染。加强粮食收购和储运监测的监管，严控污染小麦进入食品流通和加工环节。食品生产加工企业加大对原料的把关，通过加大快速检测和实验室检验力度，避免采购来自赤霉病发病区域的原料和使用超标粮食作为食品原料；同时，加强对面粉产品生产过程中的防控管理及产品出厂检验。