詹 珂

(四川旅游学院，成都 610100)

肉豆蔻在烹饪中的用法新探

詹 珂

(四川旅游学院，成都 610100)

随着人们保健意识的加强，“药食同源”原料越来越受人青睐，主要针对“药食同源”名单中的肉豆蔻，在中医药理论的指导下，将其药性、炮制、中药用法与现代烹饪中的应用相结合，以探求其在现代烹饪中的新用法，从而扩大其使用范围，使其更好地为人们所用，并为中医药在现代的发展提供借鉴。

药食同源；肉豆蔻；药性；炮制；烹饪

“药食同源”是典型的中国“特产”，随着人们对于自身保健的重视及传统文化的复兴，人们对此类原料的使用及食用热情日趋高涨。

本文主要针对“药食同源”名单中的肉豆蔻在烹饪中的应用进行研究。肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的干燥种仁，其虽然已被人们熟知，常用于卤汁、火锅中，但肉豆蔻相对其他香料或“药食同源”中的其他药材而言，其本身具有一定的毒性，故在烹饪应用中更应注意；此外，在现代烹饪中，往往只利用了它去异增香的作用，却忽视了它的解酒作用。在注重保健，避免喝酒伤身这一点上，除了把握饮酒的量外，还要有效解酒，可见，开发肉豆蔻此作用，似乎更具有现实意义，对于肉豆蔻在烹饪上的开发和菜品的创新势在必行。本文旨在以中医药理论为指导，对肉豆蔻的中药药性、用法以及炮制方法与餐饮行业实际相结合进行研究，为开发适合的肉豆蔻的烹饪方法及相应菜品打下基础，为药食同源名单中的其他香辛料扩大用途提供借鉴，也为中医药在现代社会的发展提出新的思路。

1 古代认识

本文着眼于肉豆蔻与烹饪的联系，故所有内容，仅取其与烹饪相关的资料，其余略去。

1.1 药性

“辛，温，无毒。”“开胃，解酒毒”(《大明本草》)。

“主脾胃虚冷……研末粥饮服之”(《海药本草》)。“治宿食不消”(《药性论》)。“开胃，消食。下气，解酒毒”(《日华子本草》)。肉豆蔻具有的开胃、消食等作用，正是其作为烹饪原料使用的基础，而"解酒毒"则是开发的重点。

1.2 炮制

南北朝时代即有糯米做粉搜裹豆蔻，于煻灰中炮(《雷公炮制论》)的记载，到明代，又有醋面裹煨法(《太平圣惠方》)、粟米炒(《洪氏》)、麸炒(《普济方》)、取霜《要诀》)等方法。由于肉豆蔻的挥发油中含约4%的有毒物质肉豆蔻醚，服用过量可致中毒，产生昏迷等现象。而煨制可除去绝大部分肉豆蔻醚及部分油脂，不仅大大减少了毒性，而且免于滑肠，还能增强肉豆蔻本身固肠止泻的功能[1]。

1.3 用法用量

其中药用法用量为：煎服，3～9 g；入丸散服，每次0.5～1 g。内服须煨熟去油用[2]。关于其具体的用法，可将其煨制品研粗末后，配以其他中药水煎服用(《太平惠民和剂局方》)，也可将其为末研细做散剂，用米饮(《圣济总录》)或粥(《圣惠方》)或姜汤(《普济方》)等调服，还可将其为末再用枣肉或醋(《本草纲目》)或陈米粉(《瑞竹堂方》)等糊为丸服，米饮送下。

2 现代用法

作为香料的肉豆蔻，分肉果和蔻衣两种，其味浓香，略带甜苦味。肉豆蔻精油中含有约4%的有毒物质肉豆蔻醚，食用过多会使人麻痹，故肉豆蔻用量为2～3个即可。不过经古法炮制后，证实是安全的[3]，蔻衣的用量应少于肉豆蔻用量的20%[4]。

在中餐烹饪中常将其与其他香辛料混合用于煮、卤、烧、烫等菜式当中[5]。肉豆蔻可直接用于制卤水，也可去脂后加工成粉末使用。

西餐烹饪中，肉豆蔻粉被广泛用于清汤、少司、牛羊肉、鱼类、蔬菜、香肠、肉馅等菜肴的增香；亦可制作水果布丁、巧克力、饼干、面包、蛋糕、冰淇淋等糕点、甜品，甚至可作为某些种类的鸡尾酒的常用赋味料，同时还是配制咖喱粉不可缺少的配料。

3 与烹饪的结合与创新

3.1 炮制

由于肉豆蔻微量的毒性，为了保证安全性，在使用时，除了避免用量过大(粉末单次不超过1 g)，如果能将其炮制使用，将更加安全可靠。现行有麦麸煨、滑石粉煨、面裹煨等炮制方法，本文将三者从成本、方法难易等方面进行比较，以选择适宜的炮制方法，见表1和表2。

表1 麦麸、面粉、滑石粉成本比较(每100 kg肉豆蔻)

注：“*”为价格除面粉来源于各菜市场平均价外，麦麸和滑石粉价格都来自购物网站中的最低价。

表2 麦麸、面粉、滑石粉炮制方法比较

由表1和表2可知，麦麸不仅具有价格优势，能最大限度减少餐饮成本，而且在炮制方法上，也相对简便易行，便于操作，故选择麦麸作为炮制介质较宜。

3.2 用法

在其中药用法的基础上，为便于更好地利用及方便制作，借鉴当归的用法[6]，可将其研末(粉碎)后使用，至于粉碎的规格，可根据不同的口感及需要来确定，如口感要求细腻的嫩滑菜品，可能需要达到中药细粉的规格。

此外，还可借鉴八角精油入菜[7]的例子，以肉豆蔻精油或油树脂的形式来烹饪，肉豆蔻油之前用于给食品、饮料等加香[8]。肉豆蔻油树脂中除含有精油外，还含有不挥发的辛辣成分等，是天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍[9]。因此，肉豆蔻油树脂的使用量应为其粉末的1/10，即约为0.1 g，但肉豆蔻精油的使用量尚不明确，还需进一步研究。

中餐仅仅用在卤汁等调味中，西餐不仅用于各种菜肴，还将其用在许多糕点、甜品上以丰富口味，肉豆蔻特殊的香味及辛中略带甜味的口感，与点心能很好融合。我国中式面点、小吃花样繁多，在不断推陈出新，讲究创新的时代，更应把肉豆蔻利用起来。

3.2.1 中式面点、小吃

将面点小吃简单分为各种形式的面条，以馒头、窝头为代表的无馅儿饼类，以包子、汤圆、粽子为代表的有馅儿饼类以及其他4类，肉豆蔻粉及油的加入方法或时机见表3和表4。

表3 面点、小吃制作要点1

表4 面点、小吃制作要点2

根据肉豆蔻粉、油特性的不同，加入的方法、时机稍有不同，总之一方面要尽量保存肉豆蔻的成分及有效性，另一方面也要顺应烹饪过程中简便、快捷的原则。包子类无论米麦、咸甜，外皮不仅能够很好地保存肉豆蔻的辛香，而且在咬开外皮时，那股独特的香味一定会耐人寻味、引人入胜。至于肉豆蔻粉、油在经过不同烹饪方法后，保存率如何，有待后续研究。

3.2.2 解酒菜品

在我国，酒作为筵席的中心而存在，从筵席的格局上可见一斑，如凉菜、热菜分别具有开胃、劝酒，佐酒的作用[10]，而传统筵席中最后上桌的酸辣汤甚至收尾的水果，都有一定解酒作用。利用肉豆蔻的解酒毒作用开发解酒菜品，则更能凸显其优势，就笔者所见，尚未见这方面的报道。

面点、小吃由于富含大量的碳水化合物，是天然的解酒食物，故肉豆蔻与之结合的新风味小吃，自然解酒效果显著，其制作要点已在前述，此处略过。

筵席及普通单点菜品中肉豆蔻解酒菜品的开发，其制作要点见表5和表6。

表5 解酒菜品制作要点1

表6 解酒菜品制作要点2

各烹饪方法、各筵席，可结合自身的特点，灵活加以运用。

3.2.3 肉豆蔻粉、油烹饪使用优劣比较

从是否适宜餐饮行业烹饪的角度，对二者进行了价格、制作难易等方面的比较，见表7。

表7 肉豆蔻粉、精油烹饪使用优劣比较

注：“*”为价格来源于购物网站，取其最低值。由于尚无肉豆蔻油树脂的价格数据，则用精油暂替。

4 总结

本文旨在以中医药理论为指导，借鉴中、西餐中的用法，探讨“药食同源”食材肉豆蔻在烹饪中的使用，为家庭及餐饮行业提供借鉴和指导。通过炮制，降低其毒性，使其在烹饪中的运用更加安全可靠；借鉴西餐用法，为开发肉豆蔻的中式面点、小吃，扩大其使用范围打下基础；利用肉豆蔻被人们忽视的解酒作用，为相应的解酒菜品的制作开发提供依据。

在炮制方面，从成本、操作等方面比较了肉豆蔻的几种炮制方法，选择了相对简便且成本低廉的麦麸煨法；用法用量上，在烹饪中，可以使用肉豆蔻粉和油树脂，前者用量每人每次不超过1 g，后者不超过0.1 g，肉豆蔻粉末的粗细，则根据相应菜品的具体要求而定。

针对面点的不同性状，考虑将肉豆蔻粉在和面、制作面皮及馅心中加入；不同的菜肴，则根据不同的品种，在烹饪的上浆、挂糊、勾芡等过程中根据实际情况加入。而肉豆蔻油树脂及精油，则由于其脂溶性和挥发性的特点，在操作时需格外注意。此外，对“粉”和“油”在餐饮中应用的可行性做了比较分析，二者各有优势，可结合餐厅和个人的实际需要来选择。

本文期望为“药食同源”的其他原料的应用提供参考，为中医药的发展开辟新的方向。

[1]叶定江.中药炮制学[M].上海:上海科学技术出版社,2002.

[2]雷载权.中药学[M].上海:上海科学技术出版社,2000.

[3]田晓,王潇霆,何必.烹饪课堂问答(69)[J].四川烹饪,2003(9):32.

[4]阎红,田道华.香料大观园[J].四川烹饪,2008(5):58-63.

[5]潘英俊.追根寻味话香料(八)——盘点“豆蔻”[J].四川烹饪,2009(11):46-48.

[6]詹珂,沈涛.当归相关药膳的前期研究[J].时珍国医国药,2011(7):1742-1743.

[7]潘英俊.追根寻味话香料(二)——八角和小茴香[J].四川烹饪,2009(5):84-86.

[8]孙宝国.日用化工辞典[M].北京:化学工业出版社,2002.

[9]张德权,胡晓丹.食品超临界CO2流体加工技术[M].北京:化学工业出版社,2005.

[10]高琼.浅析餐桌酒菜搭配艺术[J].湖北经济学院学报,2011(10):150-151.

The New Exploration of Nutmeg Using in Cooking

ZHAN Ke

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China)

With the strengthening of people's awareness of health care, the raw materials of "homology of medicine and food" are becoming more and more popular with people. Focus on nutmeg in the list, under the guidance of TCM theory, combine its medical properties, processing and TCM usage with its application in modern cooking, in order to expand its usage scope, make it better for people to use, and provide reference for modern development of traditional Chinese medicine.

homology of medicine and food; nutmeg; medical properties; processing; cooking

2016-07-12

四川省高校重点实验室青年基金项目(13LB09)

詹珂(1982-)，女，四川成都人，讲师，硕士，主要从事中医中药食疗药膳及饮食营养方面的研究。

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.040

1000-9973(2017)01-0173-04