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茼蒿:清爽甘香的“皇帝菜”

2017-02-07 02:48:10 《爱尚生活》 2016年12期

木垚

在中国古代,茼蒿为宫廷佳肴,所以又叫“皇帝菜”。茼蒿有蒿之清气、菊之甘香。据古药书载:茼蒿性味甘、辛、平,无毒,有“安心气、养脾胃、消痰饮、利肠胃”之功效。原产于地中海,在中国已有900余年的栽培历史。

在古代,茼蒿备受追捧

茼蒿在菜市场中很常见,但是经常食用的人却不多。但是在古代,茼蒿备受帝王将相的宠爱,又被称为“皇帝菜”。“烹茼蒿羹”“炙茼蒿鱼”“拌茼蒿菜”和“烧茼蒿元”都是当时流行的菜式。历代文人也爱拿茼蒿做文章。宋代陆游用“小园五亩剪蓬蒿,便觉人间迹可逃”来寄托自己满腔忧愤所凝结的遁世思绪;苏轼用“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘”来寄托思归之情。相传杜甫一生流离颠沛,在湖北时,当地人民用茼蒿、菠菜、腊肉、糯米粉等制成一道菜给他,杜甫食后赞不绝口。为纪念这位伟大诗人,后人便称此款菜肴为“杜甫菜”。

大小茼蒿,你可分得清

大叶茼蒿,又称板叶茼蒿或圆叶茼蒿。叶片大而肥厚,缺刻少而浅,呈匙形,绿色,有蜡粉;茎短,节密而粗,淡绿色,质地柔嫩,纤维少,品质好;较耐热,但耐寒性差,生长慢,成熟略晚;适宜南方地区栽培。小叶茼蒿又称花叶茼蒿或细叶茼蒿。其叶狭小,缺刻多而深,绿色,叶肉较薄,香味浓;茎枝较细,生长快;抗寒性较强,但不太耐热,成熟较早;适宜北方地区栽培。

多重功能,蔬菜中的宝

茼蒿中含有特殊香味的挥发油,有助于宽中理气,消食开胃,增加食欲,并且其所含粗纤维有助肠道蠕动,促进排便,达到通腑利肠的目的。茼蒿内含丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸,性味甘平,可以养心安神,润肺补肝,稳定情绪,防止记忆力减退。此外,茼蒿气味芬芳,可以消痰开郁,避秽化浊。茼蒿中含有多种脂肪、蛋白质及较高含量的钠、钾等矿物盐,能调节体内水液代谢,通利小便,消除水肿。当茼蒿与肉、蛋等共炒时,则可提高其维生素A的吸收率,夏季凉拌食用可祛暑增食欲。茼蒿制成的食品、饮料、补充剂或药物具有抑制肿瘤转移和生长的作用。

挑选窍门:观察叶子和茎部

一般,茼蒿的质量比较好,由于其自身散发的味道害虫会比较不喜欢,其受到害虫侵害的机会比较小。小叶茼蒿吃口粳性,但香味浓;大叶茼蒿则吃口软糯。茼蒿在春季易抽薹,不要买抽薹的,而是应该选择没有花蕾的,最佳食用期为3~4月以及10~12月。

在挑选茼蒿时,一定要看茼蒿的叶子和茼蒿的茎。茼蒿颜色以水嫩、深绿色为佳;不宜选择叶子发黄、叶尖开始枯萎乃至发黑收缩的茼蒿,茎杆或切口变褐色也表明放的时间太久了。茼蒿通常茎越短越鲜嫩,粗茎而又中空的茼蒿大多生长过度,叶子又厚又硬。

吃货支招

在寒冷冬天,茼蒿最好的吃法是用来涮火锅——既暖胃,又可增加汤底的鲜美,别有一番风味。在潮汕人常喝的鱼丸汤中,也包含些茼蒿,目的即是令汤味更香浓。在中国台湾还流行一种汤圆吃法——在汤圆中加入茼蒿一起煮,煮熟后,汤圆散发出茼蒿的异香,与甜腻的口感搭配,成为绝佳美食。

食用禁忌

1.茼蒿辛香滑利,脾虚泄泻者不宜多食。

2.茼蒿气浊、吃了容易上火,一次忌食过量。

3.茼蒿中的芳香精油遇热易挥发,这样会减弱茼蒿的健胃作用,所以烹调时应注意旺火快炒。

4.茼蒿和草鱼相克,最好两者不要一起烹调,避免引起消化不良。

易上手食谱:茼蒿汤圆

1. 将干香菇洗净泡软切片,虾米洗净沥干;

2. 炒锅中加入少许油爆香,放入虾米爆香,加入肉丝、香菇片、胡椒粉炒香,将材料盛出;

3. 原锅加入高汤煮滚,加入日式和风酱油、盐调味;

4. 另起一汤锅煮开开水,加入汤圆,煮熟后取出,沥干水分,放入滚汤中。将茼蒿放入汤中煮熟,洒上香油提香即完成。