田兆飞，刘诗涵，李立佳，张政立，张玉娥，公丽艳

（沈阳师范大学 粮食学院，沈阳 110034）

火麻是古老的农作物，因其营养丰富、品质优、绿色健康、种植环境友好的特性，被国际市场认同和追捧。火麻作为高生态性且具有特殊作用的经济作物，是一种良好的具有保健作用的食品原料，开发利用前景广阔。

1 火麻的发展历史

火麻（Cannabis sativa L.Hemp）为1 a生桑科大麻属，原产中国和印度，又名大麻、汉麻、线麻等。火麻植株及火麻籽中含有一定量的大麻酚类化合物，主要包括大麻酚（Cannabinol，CBN）、大麻二酚（Cannabidiol，CBD） 和四氢大麻酚 （Tetrahydrocannabinol，THC）3种，其中四氢大麻酚为毒性成分，而大麻酚及大麻二酚为非毒性成分。

由于火麻中含有精神致幻作用的四氢大麻酚且含量较高，一度被世界各国政府禁止种植。后来，将四氢大麻酚含量低于0.3%的品种加以推广种植，称为工业大麻或者火麻（Industrial Hemp），世界各国也相继培育出无毒品种。1992年欧盟通过立法允许种植火麻，并给予种植农户相应的补贴。目前，包括欧美等发达国家在内的30多个国家允许并扶植火麻的种植和产业化，开始大力发展火麻产业，火麻种植业及相关产业自此开始复苏。1998年，加拿大和欧盟所有成员国均对低四氢大麻酚火麻种植进行了解禁，火麻种植进入了高速发展期，火麻相关产业的研究迅速发展，火麻种植加工产业具有良好的国际环境和广阔的发展空间。2002年，中国国家卫生部颁发《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发［2002］51号），将火麻仁列入“既是食品又是药品”的物品名单，对火麻仁应用于食品领域敞开了大门，进一步对火麻安全性做出了肯定——火麻仁是既可用于食品、又可用于药品的药食同源性原料。我国主要品系的火麻籽多属无毒品种。

火麻适应性强，在山坡地、荒地和盐碱地均可种植，可以避免占据耕地，有效开发利用较为贫瘠的土地资源。火麻抗逆性强，不需要施撒大量除草剂和杀虫剂等有毒有害农药，既有利于生产绿色无农残的健康食品原料，也能减少农药对水质和环境的破坏。

2 火麻的营养成分

火麻仁以其独特优质的理化营养品质受到越来越多的关注，市场认可度不断攀升。Darrell L.，Tanelian M.D.，Mathew G.等学者认为火麻是最集中、最完整、最平衡的必需氨基酸（EAA）和必需脂肪酸（EFA）的植物来源。我国广西壮族自治区西北部巴马瑶族自治县是世界著名的长寿之乡之一，也是我国百岁老人最多的地区。巴马人千百年来就有食用由火麻做成的各种食品的饮食传统。

火麻仁的价值主要体现在营养结构与含量比例上。1）火麻仁中脂肪酸含量为25%～45%，其中不饱和脂肪酸占90%以上，而亚油酸占不饱和脂肪酸的50%～60%，必需脂肪酸亚麻酸 （能够转化成EPA和DHA）占20%～30%。火麻籽的中ω－6型与ω－3型不饱和脂肪酸的比例为（2.29～3.68）∶1.00，与世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）推荐比例较为接近，该比例与人体正常代谢所需比例一致，对人体健康最佳。2）火麻仁中蛋白质含量为20%～25%，包含8种人体必需氨基酸。天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸等营养需要的非必需氨基酸含量也很高，能够满足8个月以下婴儿特定生长发育阶段对精氨酸的大量需求。火麻蛋白与常见植物性蛋白如大豆蛋白相比，不含高水平的酶抑制剂（如影响矿物质同化作用的植酸盐和引起胃胀及胃不适感的低聚糖），消化吸收率高，不含乳糖、谷蛋白、胆固醇、低聚糖等过敏原，适宜人群广泛。3）火麻仁中碳水化合物占10%～20%，其中纤维占10%～15%，属于低糖高纤维的绿色健康食品，可用作生产保健、减肥用食品的原料。

3 火麻产品研究进展

廖丽萍等人采用冷榨法直接榨取火麻仁中的油脂，进行甲酯化处理后，利用气相色谱—质谱联用技术分析、鉴定其组成及含量，其研究结果为火麻仁油的开发与利用提供了参考。周鸿翔等人采用冷榨法提取火麻仁油，在单因素试验基础上采用响应面法对提取工艺参数进行优化，建立入榨水分含量、入榨温度、压榨压力、压榨时间与火麻仁油提取率之间的数学模型，采用气相色谱法和面积归一化法测定和分析所提取火麻仁油的脂肪酸组成及含量。黎科亮等人采用低温压榨工艺并结合亚临界流体萃取来脱除火麻仁中的油脂，从而制取火麻粗蛋白，研究脱壳／带壳火麻仁的压榨性能，以及脱脂温度、时间、液料比等因素对脱除火麻粕中油脂含量的影响，对比分析制得的火麻粗蛋白的相关品质指标，为加工高附加值、高品质火麻仁产品提供理论依据。

火麻蛋白属于优质蛋白质，是良好的生产加工植物蛋白饮品的原料。采用常见植物蛋白与火麻仁蛋白混料生产的高蛋白运动食品，具有快速补充能量和抗疲劳的作用。胡杰等人研究火麻仁在压缩干粮中的应用，得到了火麻仁蛋白和火麻油脂在压缩干粮中应用的最佳营养配方。刘淑霞等人采用碱提酸沉法从火麻籽中提取粗蛋白质，以提取时间、提取温度、料液比、提取pH值为影响因素，采用单因素试验和正交试验方法，以火麻籽蛋白提取率为指标，确定最佳提取工艺参数。

4 研究展望

火麻及其制品中均含有丰富的必需脂肪酸，且饱和与不饱和脂肪酸比例公认最优，对人体健康有较好作用。火麻油亲水性强，原料本身具有消炎抗菌、抗辐射及修复功能，是生理学功能较好的食用脂类来源。火麻油中不饱和脂肪酸含量高，其结构与组成决定了产品稳定性较差、易氧化、不耐高温的特点，因此在加工中如何保证其稳定性是一大难题。针对这一问题，研究者认为采用纯物理的可控低温冷榨生产工艺可提高稳定性，有效避免反式脂肪酸的产生，确保火麻油料不与任何溶剂、化学添加剂接触，最大限度保留火麻油健康绿色的特点，这也是火麻油开发利用的最佳选择。

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