□ 杨丰绮 陈 巍 秦凤贤 赵 靖 长春科技学院 吉林省鹿产业工程研究中心 石 雨 长春科技学院

香菇中的麦角甾醇和菌甾醇，是补充维生素D的最佳食物，促进钙吸收；香菇多糖可以增强细胞的免疫功能，抗癌干扰素能抑制癌细胞生长；香菇中的酪氨酸、氧化酶、嘌呤以及一些核酸物质可降压、预防动脉粥样硬化；香菇嘌呤亦有保肝功效。兔肉具有高蛋白、高磷脂和低脂肪、低胆固醇、低热量及富含多种微量元素等特点，且含有多种维生素和人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸。目前，香肠制品多以牛羊肉、猪肉、鸡肉为主，兔肉香肠极少，兔肉规模化生产和发展备受制约。香菇及兔肉的营养价值和保健功效与香肠的独特风味和口感相结合，能满足各类人群消费需求，有很大的市场竞争力与发展前景。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料：兔肉、猪背膘、胡椒粉、葱、淀粉、红糖、味精、精盐、姜粉、硝酸盐、肉豆蔻、发酵剂、白酒。

设备：绞肉机、电热鼓风干燥箱、冰箱、电子天平、灌肠机、恒温恒湿发酵箱。

1.2 加工特点

兔肉本身有一种特殊的腥味，去除这种特殊的气味是加工的关键，否则会影响产品品质。发酵就是利用微生物对产生特殊气味的物质的作用使之产生其他的小分子物质，改善肉质的品质和风味并使兔肉腥味消失；同时辅以调味料，因香辛料本身独有的刺激性气味或香气能够去除兔肉中的腥味，而且能突出原料本身的味道。加入适量的酒，利用乙醇的溶解性和挥发性使兔肉腥味中一些沸点较低的物质在加热后挥发，同时乙醇与醛反应发生缩醛反应。这样不仅能去除腥味，而且不会改变兔肉原有的品质，还具有增香的功效，所以此工艺能很好地去除兔肉中腥味并相对提高产品品质和风味。

1.3 工艺流程

兔肉处理→绞碎→混合→腌制→灌肠→发酵→干燥→成品。

将6 kg剔除皮毛充分洗净的兔肉及2 kg猪背膘分别绞碎至2 cm左右，加入2 kg香菇碎、7%淀粉、1.5%红糖、0.1%味精、3%精盐、0.7%姜粉、0.3%肉豆蔻、1%葱、0.5%白酒及0.15%硝酸盐充分搅拌，放置冷鲜温度下（5 ℃）腌制48 h。灌肠后接种发酵剂于32 ℃条件下发酵24 h并用电热鼓风干燥箱（50 ℃）进行干燥，以延长保质期，防止微生物污染。

1.4 操作要点

（1）原料肉和脂肪的选择：发酵香肠的肉馅中兔肉占50%～70%，无血污等质量瑕疵。脂肪要求熔点较高，因此选择色白而结实的猪背膘。兔肉和脂肪分别绞碎，以避免脂肪熔化。

（2）混合：瘦肉与肥肉混合后，再加入调味剂、香菇碎并充分混合，低温腌制以防止微生物滋生。

（3）灌肠：灌肠时要掌握速度，不能使肠衣松弛亦不能过紧而使肠衣涨破，灌肠完毕后打结并排净气泡。

（4）接种发酵：发酵剂为冻干菌种，使用前要用水于常温复活18 h左右，为避免二次污染，选用恒温恒湿发酵箱进行发酵处理。

（5）干燥：成品前干燥处理，通过干燥使酚类等物质沉积并抑制微生物的生长，提高贮藏性并提高发酵香肠的适口性。

2 结果与分析

香菇中的氨基酸、总多酚、中性糖和酸性糖在热风干燥（50 ℃）下最稳定，而且干燥温度的上升有助于抗氧化物的提高，适当提高温度总多酚含量也会提高。

在诸多的食品保藏方法中发酵是一种古老的保藏方法，并且随着社会和时代的发展，人类对于发酵，不满足于它的易保藏性，更注重的是风味独特又兼具营养健康的特点。本产品利用发酵剂对兔肉进行发酵作用，将糖转化成酸或醇等物质而制成具有良好保藏性能和口味独特、高营养的兔肉香肠。发酵剂是生产本产品的关键，所以对于发酵菌种的选择就必须具备三项原则：首先必须是安全可靠对人体无害，不会产生任何毒素、感染性物质或者其他对人体有害的物质；其次是技术上的可行性，即发酵菌种在与自然菌种的竞争中要占据绝对的优势，这样才能保证产品达到预期的效果；最后是要经济性，即发酵菌种的选取上要经济有效，冷藏条件下保藏期更长。发酵剂可以缩短发酵时间，在发酵过程中会产生一些非蛋白肽的含氮化合物，能改善兔肉的气味、滋味等感官性质，还能提高保藏性减少毒素的产生，不受季节等时间因素的限制。

3 结论

发酵香菇兔肉香肠将香菇的延缓皮肤衰老、提高免疫力等多种食疗功能及兔肉中多种微量元素等营养成分完美结合，通过发酵处理，保证了兔肉中原有的营养成分并提高多不饱和脂肪酸含量，从而增强人体记忆力并减少胆固醇含量。加工过程中发生的蛋白水解可以分解蛋白质生成肽和氨基酸，不仅能产生令人愉悦的风味物质而且小分子肽更利于人体吸收。干燥处理使香菇中的多酚物质得以释放，多酚物质可降低胆固醇，预防动脉硬化及心脑血管疾病。同时，由于发酵后产品PH值会降低，可减少腐败风险，能延长保质期，并抑制各种毒素的生成。

综上所述，本文对发酵香菇兔肉香肠从理化性质、营养保健功效、经济性、创新性、简单便捷性等方面综合分析，并认为发酵香菇兔肉经济适用、品质高，适合大众消费人群，可规模化生产，未来前景广阔。