□ 黄思瑜 董宪兵 杨小珊 李 红 重庆市食品药品检验检测研究院

1 国际香辛料定义

香辛料自古有之，五千年前，古老的中国、印度等文明发祥地将香辛料用作熏香，古埃及将香辛料用于防止尸体腐烂。随着时间的发展，人们对于香辛料的研究也越来越深入，在公元前400年希腊医生发现了香辛料的药理功能，以香辛料作为原料制成了400多味内服药，发展到近现代，仍有不少内服药中有香辛料的成分[1]。随着科技不断的进步，人们对香辛料研究的不断深入，到了现代科学家已经证实了香辛料的药理功能的同时，也发现了其更加广泛的用途，即用于食物烹饪之中。关于香辛料的定义，国际范围内也存在不同的标准，不同的机构对香辛料的定义各有不同。

1.1 ISO

ISO（全球性非政府组织）是世界上最大的标准开发者，ISO不是一个政府组织，而是由各国的标准机构共同组成的。ISO的标准代表着国际上对所涉及的技术情况一致性意见。关于香辛料，ISO在1997年的时候确认的香辛料品种有110个，香辛料产品标准49项，其他标准23项，基本形成了香辛料品种的标准体系。ISO定义的香辛料指的是在食品中用于增香、调味、赋香的植物性产品[2]。

1.2 CAC

随着经济全球化和一体化的发展，国际贸易越来越频繁，各国对于产品的标准各有不同，不利于产品的贸易流通。为了更好地保证国际贸易正常进行，保证产品的质量，维护消费者的权益，1962年创建了国际食品法典委员会（CAC），为食品贸易进行协调，制定食品标准、生产规范以及其他准则，用来保护消费者的权益以及食品贸易。关于香辛料的定义，CAC机构认为香辛料和香草是植物的叶、花以及其他部分的芳香部分，香辛料以及香草可以为食品增加香味或者味道[3]。1.3 FDA

FDA（美国食品药品监督管理局），是由美国国会授权的最高食品与药品管理执法机关。随着全球经济的不断发展，美国在国际上的地位不断提高，美国已经成为了国际贸易中的重要组成部分，因此美国关于香辛料的标准对于国际标准具有重要的相应作用。FDA中关于香辛料的定义是，以完整、破碎或者研磨形式存在的任何植物性芳香物质，但是洋葱、大蒜、芹菜等传统上被认为是食用的植物不属于香辛料。

1.4 ASTA

ASTA是欧盟对香辛料进行规定的机构，欧盟东扩给国际贸易市场带来了机遇和挑战，对于香辛料的贸易也有着重要影响。欧盟以及其成员国家一直对食品的质量和安全高度重视，要想跟欧盟国家进行长久的贸易往来，就必须要重视ASTA中关于香辛料的标准规范。ASTA中关于香辛料的定义为：任何主要以调味为目的的干燥的植物性产品。

2 香辛料不同真菌毒素限量标准

香辛料在人们的日常生活中占有重要地位，尤其是在饮食之中，目前各个国家都有对香辛料的进口需求，我国是主要的香辛料生产国家和出口国家之一，出口的香辛料产品主要有辣椒、胡椒和八角等。为了满足各个国家的香辛料进口标准，我国出口的香辛料就必须符合国际上关于香辛料的权威性标准，更好地实现我国的香辛料标准化出口。

2.1 香辛料中的霉菌

大多数的香辛料产自热带或者亚热带的发展中国家，这些国家一般生产条件较差，对于香辛料的管理欠缺，而且这些国家的气候温度比较适宜霉菌滋生，这就造成了发展中国家的香辛料在加工、贮藏、运输及销售过程中很容易受到霉菌的污染。根据研究显示，污染香辛料的霉菌包括曲霉属、青霉属、镰刀菌属、根霉属、毛霉属等，容易被霉菌污染的香辛料品种有各种辣椒品种、胡椒及姜等[5，6]。全世界范围内对于香辛料的需求非常大，发展中国家向发达国家出口香辛料是对外贸易中的重要内容，为了更好地保证香辛料贸易的正常进行，发展中国家必须按照国际标准对香辛料中的霉菌进行限制，保证香辛料中的霉菌在规定范围之内，这样才能够保障消费者的权益。

2.2 黄曲霉毒素

香辛料容易受到霉菌的污染，这些霉菌在一定条件下可以产生真菌毒素，黄曲霉毒素就是其中最常见的一种真菌毒素。黄曲霉毒素的毒性比氰化钾的毒性厉害10倍，这种真菌毒素容易引起动物的原发性肝癌，研究发现，一旦人们食用被黄曲霉毒素污染的食品后，很容易发生肝癌，患有乙型肝炎的患者在食用了被黄曲霉毒素污染的食品后，致癌可能性会增加10倍，这些数据都告诉人们黄曲霉毒素对人体的危害性。香辛料作为容易被黄曲霉毒素污染的品种，也是人们日常食用材料中必不可少的产品，必须要重视对香辛料中黄曲霉毒素的限量控制。黄曲霉毒素的熔点很高，在200～300 ℃，一般的食品制备方法无法破坏黄曲霉毒素的结构，也就无法消除黄曲霉毒素的毒性[7]。为了避免人体健康受到黄曲霉毒素的威胁，国际上对于香辛料中的黄曲霉毒素含量制定了限量标准，根据国际贸易中心的统计，世界上进口香辛料的国家中，前十位中有一半属于欧盟国家。这一出口贸易的实际数据显示，欧盟关于香辛料真菌毒素限量标准的规定，已经高于了国际上关于香辛料真菌毒素限量标准的规定，更重要的是，欧盟国家的这一标准，已经逐渐成为了许多香辛料出口国家的关于香辛料真菌毒素的限量标准。

2.3 赭曲霉毒素

香辛料中另一种常见的真菌毒素是赭曲霉毒素，香辛料中的赭曲霉毒素是几种霉菌产生的一类结构相似的次生代谢物，包括赭曲霉毒素A、赭曲霉毒素B和赭曲霉毒素C等，最常见的是赭曲霉毒素A，赭曲霉毒素A是香辛料原料中最主要的天然污染物。赭曲霉毒素对人体健康也有着极大的威胁，研究显示，赭曲霉毒素A会对动物产生肾脏毒性、肝脏毒性、致畸性及免疫毒性，赭曲霉毒素A残留在人体内，还可能导致各种流行疾病，对人们的身体健康造成极大的影响。香辛料容易受到赭曲霉毒素的污染，而人们对于香辛料的喜好性，导致基本上每天都有香辛料的摄入，日积月累，人体中的赭曲霉毒素越来越多，

会给人们的健康留下隐患，因此必须重视对香辛料中赭曲霉毒素的限量控制[8]。研究显示，黑胡椒、咖喱粉、姜以及姜黄等香辛料，极容易受到赭曲霉毒素的污染。一旦受到污染，香辛料产品中的赭曲霉毒素的含量均大于10 μg/kg，姜黄中的赭曲霉毒素含量最高甚至超过110 μg/kg。由于赭曲霉毒素对人们的身体会造成极大的威胁，因此各个国家都对香辛料中赭曲霉毒素的含量进行了限量规定，联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会中对香辛料的赭曲霉毒素限量进行了规定，每周耐受摄入量为100 ng/（kg·bw），欧盟委员会下食品科学委员会认为香辛料中赭曲霉毒素每日的耐受摄入量为1.2～1.4 ng/（kg·bw）。

3 提高香辛料微生物安全的建议

香辛料产品在人们的日常生活中占有重要地位，一旦人们形成了对某种或者某些香辛料产品的喜好性，基本上每天都会有一定量的香辛料产品的摄入。而香辛料产品容易受到霉菌以及各种真菌毒素的污染，人体内摄入过多的霉菌以及真菌毒素，会对人们的身体健康造成影响，因此为了保障消费者的身体健康，必须要重视对香辛料产品中真菌毒素污染的控制。

香辛料容易受到霉菌以及真菌毒素的污染，一旦香辛料受到污染，产品中存在的可能不止一种毒素。数据显示，大多数受到污染的香辛料产品中，都同时存在两种或者两种以上的毒素，人们如果食用了被污染过的香辛料，几种真菌毒素同时对人体产生协同作用，其副作用比一种真菌毒素产生的副作用更大。因此为了更好地保证香辛料产品的安全卫生，保障消费者的身体健康，必须要对香辛料中的真菌毒素进行限量标准规定，无论是进口香辛料产品还是出口香辛料产品，都要进行检测符合限量标准规定了才可以进行贸易销售。除此之外，还要制定复合香辛料卫生标准，香辛料产品容易受到真菌毒素的污染，复合香辛料产品同样如此，例如：王守义十三香、欣和味达美等复合香辛料产品，这类产品的原料各有不同，难以进行有效的控制，有必要制定统一适用的复合香辛料卫生安全标准。制定复合香辛料产品的卫生安全标准，要根据产品中的微生物指标来进行规定，复合香辛料产品的卫生安全标准要与国际接轨，参照国际标准进行制定。

[1]李新颖.国际香辛料安全标准比较研究[D].北京：中国农业大学 ,2006：1-2.

[2]胡淑荣,应光耀,胡玉莉,等.赭曲霉毒素A快速检测方法研究进展及其在中药中的应用前景[J].中国中药杂志 ,2017(11)：2032-2037.

[3]陈仕荣,张卫明.国际香辛料产品加工标准化现状(二)[J].中国野生植物资源 ,2006(2)：20-22.

[4]云振宇,刘文,蔡晓湛,等.我国与国际食品法典委员会(CAC)食品中真菌毒素限量标准的对比分析研究[J].中国食品工业,2009(2)：37-38.

[5]李新颖,石英.国际香辛料真菌毒素限量标准研究现状[J].中国调味品 ,2006(12)：9-16.

[6]Reddy D V R, Thirumala-Devi K, Reddy S V, et al. Estimation of Aflatoxin Levels in Selected Foods and Feeds in India[C]//Food Safety Management in Developing Countries,2000.

[7]Freire F D C O, Kozakiewicz Z,Paterson R R M. Mycoflora and Mycotoxins in Brazilian Black Pepper, White Pepper and Brazil Nuts[J]. Mycopathologia,2000(1)：13-19.

[8]苏 福 荣,王 松 雪,孙 辉,等.国内外粮食中真菌毒素限量标准制定的现状与分析[J].粮油食品科技 ,2007(6)：57-59.