□ 雷 涛 长江大学生命科学学院

随着人们生活水平的提高，人们对于食品安全及健康问题尤为关注。在现代化背景下，人们对于绿色天然食品的需求和兴趣越来越高，这在很大程度上是受到化学防腐剂的影响。由于食品在生产过程中，添加大量的生物防腐剂，虽然能够确保食物的抗菌效果，但是对人体的健康具有一定危害。在当前食品加工生产中，天然防腐剂逐渐得到更广泛的应用，其在确保食物安全的同时赋予食物更高的营养价值。本文主要对生物防腐剂进行分析，探讨在食品加工中的具体应用。

传统的食品加工中较多采用化学防腐剂或者高温灭菌法，但是这两种方法在应用的同时也对食物营养造成一定损害，人们食用之后影响身体健康。所以，加强对食品保鲜储藏方式的研究和创新是非常重要的。当前研究中比较高效的防腐方法有物理方法和天然生物防腐剂等。生物防腐剂主要依托于植物、动物以及微生物，从中提取有效的防腐成分，其具有天然、无毒、高效的特点，不仅能够提高食品的营养价值，还具有很好的防腐效果。下面笔者从微生物生物防腐剂、植物生物防腐剂和动物生物防腐剂三方面展开分析，希望能够为相关人士提供一些参考。

生物防腐剂分析

微生物源生物防腐剂

在生物领域中，有一些微生物自身或他的代谢产物具有抑制微生物生长繁殖的效果，这些微生物能够用作防腐剂应用于食品的加工生产中。在日常中，微生物自身具有防腐特点的食品防腐剂主要由乳酸菌，而乳酸菌等细菌产生的细菌素及其他霉素等微生物代谢物作为食品防腐剂得到应用。乳酸菌具有很强的代表性，是被全球公认的安全微生物，并且很多的乳酸菌种类自身对于肠道益生菌菌群的调整具有很好的效果。在生产过程中，乳酸菌被应用于食品或农产品当中，其主要的抑菌作用有两个方面。第一，利用微生物的生长代谢过程产生具有抗真菌、抗细菌作用的活性物质，将其按照一定的数量添加到食品或农产品中即可达到保鲜防腐的效果。第二，将微生物自身作为一种活性菌体用于发酵剂或者辅助发酵剂，在农产品的应用过程中，对受污染或者其他微生物环境下产生拮抗和竞争抑制作用，降低有害微生物的繁殖生长。微生物生物防腐剂中乳酸菌是最为常见的一种，乳酸菌又可以分为乳链球菌肽、植物乳杆菌素等诸多种类，除了被广泛应用于食品加工生产的乳链球菌肽、片球菌素外，还有很多被公认具有食品防腐剂的潜力，在日后的发展中必将得到科学应用。

植物生物防腐剂

首先，植物生物防腐剂主要是香辛植物，能够提高食品的香味，植物生物防腐剂具有一定的抗菌防腐作用，能够降低微生物的生长，延长食品的保质期。香辛料主要有丁香、八角、花椒、大蒜、生姜等，我们都知道大蒜具有抑制细菌及真菌生长的效果，多吃有助于防癌抗病，而生姜具有很好的杀菌作用。其次，香精油也是很好的生物防腐剂，其主要是从草本或者芳香植物的根、茎、叶、种子中提取出来。在食品加工中应用，能够让食品外观更加好看，且具有抗菌效果，由于稳定性好、浓度高，是一种非常好的天然防腐剂。另外，果胶也是生物防腐剂的一种，其主要从苹果、葡萄等蔬菜水果中提取而来，在应用中能够抑制大肠杆菌的生长，具有很好的抗菌效果。除了上面所说的这些植物生物防腐剂，还有苦瓜汁、马蹄皮等相应的提取物，也具有很好的安全性和防腐性，发展前景一片大好。

动物生物防腐剂

动物生物防腐剂主要来源于动物体内所具有的抗菌系统，在动物不断进化的过程中抗菌系统也在不断完善。其中较为重要的溶酶菌能够有效杀死细菌。在防腐剂的生产中，溶酶菌主要来源于鸡蛋的蛋白部分。将其应用于食品加工中不仅能够抑制食物中的微生物生长，还能够延长食品保质期。另外，动物自身的防御素主要来源于体内的抗菌元素，这种在鸡类动物及哺乳动物中较为常见，防御素能够抵御外来微生物的侵害，其中含有的光谱抗菌元素能够对细菌和真菌起到很好的抵御效果，因此被较多地应用于食品防腐中。

生物防腐剂在食品加工中的应用

在食品生产过程中生物防腐剂得到了广泛应用，目前具有大规模和商业化生产的细菌素主要有Nisin，其具有天然、无毒、有效抗菌、安全高效的作用。但是在使用过程中在中性和碱性条件下溶解度低，对食品中存在的酶敏感，应用中很容易产生抗性，这种防腐剂被较多地应用于香肠、食肉制品、果汁等方面。1997年，我国批准纳他霉素可以作为食品防腐剂进行应用，较多地被用于易发霉食品、糕点表面、乳酪、月饼等食品加工中。另外，多种植物提取的防腐剂，比如：辣椒提取物、丁香油、百里酚等在食品加工中被应用于鸡肉肠、肉汤、生牛肉等方面，取得不错的抑菌效果。动物生物防腐剂所具有的抗菌性质在食品应用中处于初期阶段，虽然具有一定的研究潜力，但仍然没有的得到利用和推广。随着消费者对食品安全的关注，在未来的发展天然生物防腐剂的研究及应用将更加深入，除了要延长食品的保质期，保证安全性以外，天然生物防腐剂在食品中的应用还有助于食品质量的提高及营养价值的提升。

结语

目前，我国对于生物防腐剂的研究日益深入，生物防腐剂也在食品加工中得到了广泛应用。这种天然萃取的防腐成分既能够延长食品的保质期限，还能够为人们提供更为健康的食品，其对于防腐技术来讲具有重要意义。在进行生物防腐剂的研究过程中，必须结合实际的食品防腐需求和生物防腐特点，运用更为先进的防腐技术，确保在延长食品保质期的同时，为人们创造更加健康的食品环境。