范志红

远离可怕的肉毒素和肉毒菌

范志红

要问肉毒素有多毒，要先从砒霜说起。砒霜在人们的心目中就是毒性最大的物质了，但它远比不上氰化钾；而氰化钾，又远不比上肉毒素。1微克的肉毒素就能致死人类，按这样计算，1克肉毒素就足以毒死100万人。正因为肉毒素堪称毒药之王，它已经被开发为生化武器。

肉毒素的分子能够进入神经细胞，它使神经元无法释放神经递质，从而让神经元之间的“沟通”发生障碍，信息无法传导，从而出现一系列肌肉麻痹的症状。肉毒素中毒和其他常见食物中毒一样，都会出现恶心、呕吐等自救反应，也有头昏、肌肉无力等表现。它比较特别的症状，是眼睑下垂和复视，其他细菌或细菌毒素所造成的食物中毒没有这些症状。如果中毒比较严重，会发生呼吸麻痹而死。如果没有得到及时的针对性抗毒素治疗，这种病的病死率超过H7N9病毒感染。

自古以来，倒在这种肉毒素下的人类生命不计其数，而且在西方尤其多见。西方人很早就发现，吃肉制品容易发生肉毒素中毒症。Botulinum这个词汇，就源自于“肉肠”的拉丁文botulus；中文译为“肉毒素”也是这个缘故。因为在几百年前乃至更早，人们并不懂得食品安全的学问，发生中毒甚至死亡，也不知道怎么回事，只是模糊知道，吃肉肠有中毒死亡的风险。在微生物学发展起来之后，人们才确认这种中毒是肉毒菌带来的。

肉毒梭菌其实并不是什么稀罕物，它在自然界中广泛存在，土壤中、粪便中都可能找到这种细菌。这种菌怕酸，怕热，而且在通气条件良好、氧气充足的地方长得不太茂盛。它尤其喜欢富含蛋白质的食品，比如肉肠、火腿，比如肉罐头，都可能有肉毒菌潜伏其中。人的肠道里通风条件不那么好，酸度比较小，肉毒梭菌也能生存，不过37℃不是它的最佳产毒温度。

可是人们会问：难道做肉肠和罐头不经过高温杀菌甚至灭菌吗？难道肉毒梭菌不怕热么？谢天谢地，这种菌本身并不耐热，而且肉毒素也不耐热。虽然这种毒素非常非常毒，但是，它在100℃的温度下，只需煮一两分钟就会失去毒性。

问题是，很多熟肉虽然生产时经过加热，但因为做好之后要存放几天才能卖出去，而且通常不加热就当冷盘吃，很难保证安全性。为了避免被肉毒素所害，古人早就探索出了一个好方法——加亚硝酸盐，因为它对于抑制肉毒菌特别有效。

亚硝酸盐虽然也有毒，而且会在肉中合成微量的致癌物亚硝胺，但它的毒性和肉毒素相比，那简直是望尘莫及。所以，用严格限量的亚硝酸盐来避免肉毒素中毒的危险，对于加工肉制品来说，绝对是明智之举，所以世界上所有国家都许可在加工肉制品中添加亚硝酸盐。只要认真看看肉肠、火腿之类产品的标签，总会在配料表中看到“亚硝酸钠”四个字。

我曾经非常反对餐饮业使用亚硝酸盐，是因为餐饮产品当时制作当时食用，顾客不会吃剩菜，所以没有必要用。而且亚硝酸盐如果管理不善，很容易出现超标甚至中毒事故。但加工肉制品不可能当天做当天吃，所以不能不加。要想避免其中微量致癌物的害处，唯一的方法是少吃外面卖的加工肉制品，多在家里自己用鲜肉做菜吃。

但是，在家庭厨房当中，这种恐怖的毒素却往往会被人们忽视。比如豆制品和煮熟的黄豆、豆酱之类，比如家里的剩鱼肉、剩豆腐、剩蛋类，特别是那些自制的发酵豆制品，都可能有肉毒菌潜伏，特别是在室温下存放之后，不重新加热就食用，危险非常大。

看看公共卫生方面的医学杂志，因为吃自制纳豆、自制水豆豉之类产品而丧命的报告，比比皆是，令人惊心。

也正因为如此，人们经常会说，剩菜剩饭要彻底加热杀菌，煮沸几分钟，或者在笼屉上大火蒸几分钟，都能起到杀菌、消毒的作用。不加热就直接吃室温下翻动过的剩菜、剩饭，是有危险的。特别是过去没有冰箱的时代，各种致病菌在室温下繁殖速度都很快，吃剩菜剩饭更加危险。虽然有人可能会说“我吃了好多次也没事儿”，但一次有事儿，患上胃肠炎甚至肉毒素中毒，那可就麻烦了。所谓食品安全，要的是十分保险，而不是经常冒险。

不过，加热只能保证当时安全，不能保证长期存放。尽管这个肉毒梭菌和肉毒素本身都不耐热，肉毒梭菌的全名可不要忘记——肉毒梭状芽孢杆菌。芽孢杆菌的特点是能产生一种叫作“芽孢”的东西。细菌一旦变成芽孢状态，它就非常皮实，不怕100℃加热。要在120℃以上加热20～30分钟，才能把芽孢们灭掉，一般煮几分钟是没用的。

芽孢如果没有灭掉，它会潜伏在食品中，一旦环境条件合适，芽孢们就会“破壳而出”，变成一个个活跃的肉毒梭菌，大肆繁殖，甚至产生毒素，那是一件多么恐怖的事情啊。

所以，在食品加工中，有“杀菌”和“灭菌”两类处理。杀菌只是把活细菌杀死，芽孢们却杀不死。所谓“巴氏奶”，就是用85℃左右的“巴氏杀菌”处理把细菌杀死，但是芽孢杀不死，所以必须在冷藏条件下保存，常温下会很快变质。所谓“常温奶”就是经过120℃以上的“灭菌”处理，把芽孢们也都干掉。这样，无菌灌装、趁热封口，就能够让牛奶安静地在无菌纸盒里存放6个月以上，甚至1年以上。

肉毒梭菌的芽孢比普通的芽孢更“顽强”。用121℃的高压蒸煮30分钟以上，才能杀死这种芽孢。所以，在制作肉罐头的时候，加热温度稍微差一点，或者时间短一点，产品的中心温度达不到要求，就可能会有肉毒梭菌的芽孢“幸存”下来，造成安全隐患。

当然，芽孢们也不是什么条件下都能进入活跃状态的。它最喜欢的是室温条件，15℃～30℃是它的最舒服环境。在10℃以下的冰箱里，或者在55℃以上的发烫环境中，它就无法繁殖也无法产毒了。所以，把吃剩的食物赶紧放进冰箱，是家庭中预防肉毒素中毒的重要措施。

人们对肉毒素不太恐惧的原因之一，是觉得它能起美容作用，甚至有些爱美女性多少还有点向往之情。其实，肉毒素美容的原理，正是在局部注射之后，引起面部肌肉麻痹，从而不会形成表情纹。但是这种处理也会导致脸部表情呆滞。

做这种美容处理，需要精确控制毒素的剂量，稍有不慎就会造成中毒。每年世界上都有不少女性因为肉毒素美容而发生中毒事故，甚至有人因此丧命。

美容虽然重要，但性命更重要！为什么不选择那些更安全的方法？如果不愿意通过健康饮食、充足睡眠和适度运动来达到美容的效果，却要用自己来当小白鼠注射毒素，不是有点舍本求末了吗？