烤面包表面出现的黄褐色，就是焦糖化反应的结果

在2016年的网络谣言中，食品安全信息仍然是“重灾区”。酱油的“致癌”也是其中之一。

2016年，香港消费者委员会抽检了市场上常见的40款豉油、酱油及鲜露，发现其中有11款含“2B级致癌物”，有媒体报道称，有的酱油吃两毫升就“爆表”。

类似的事情2012年也出现在了美国。那一次，中招的是可乐。

这种“2B级致癌物”就是4-甲基咪唑。它是焦糖色素中的杂质。可乐和一些酱油添加了焦糖色素，所以也就带入了它。

焦糖色素是一种人工合成的色素，基本的制造原理是“焦糖化反应”。焦糖化反应在生活中司空见惯，就是把碳水化合物高温加热，到脱水后继续加热得到的棕褐色物质。比如，烤面包表面出现的黄褐色，就是焦糖化反应的结果。

焦糖色素的组成和反应很复杂，现在科学家们也没有完全搞清楚。但这不影响工业上生产出焦糖色素来。工业生产当然不是像烤面包那种做法，而是经过摸索，优化了反应条件。

采用不同的工艺条件，尤其是加入不同的助剂，会得到性能不同的焦糖色素。一般把它们分为4类，其中第3类需要用氨作为助剂，第4类需要用亚硫酸铵做助剂。这两类是食品中广泛应用的，如酱油中用的一般是第3类，而可乐之类的酸性饮料，则需要用对酸稳定的第4类。

这两类助剂的使用，恰恰会生成副产物4甲基咪唑。它是杂质，对焦糖色素没有意义，但无法消除，不过改进工艺可能会降低。欧盟规定，焦糖色素中的4甲基咪唑含量不能超过250ppm （1ppm相当于每公斤中含有1毫克）。

对于这种“不得已的存在”，科学界能做的，是找出它“不显著增加健康风险”的量，然后控制用量，从而让人们的摄入量低于这个“安全标准”。按照常规的毒理学研究，出现不良反应所需的剂量都远远大于人们从食品中可能摄入的量。

而焦糖色素本身的安全性研究也相当充分，国际食品添加剂专家委员会（JECFA）制定的安全标准是：每天每公斤体重不超过200毫克。焦糖色素只是色素，用量有限，靠吃食物怎么也不会达到这个量。所以，美国给予了“GRAS”（ 一般认为安全）的分类，意思是“厂家正常使用即可”。中国的用量标准是“按需使用”。欧盟、加拿大也把它作为很安全的食品色素。

“致癌”传说来源于2007年的一项研究。

在那项试验中，用很大剂量的4-甲基咪唑去喂老鼠，时间长达两年，发现它增加了“某些种类”老鼠的致癌风险。虽然这项研究很初步，但有害作用，尤其是致癌，总是从“疑罪从有”的思路出发。

世卫组织的分类也把它列入了“2B级致癌物”，意为“对动物有可能致癌，对人类是否致癌没有证据”。同列入此类的，还有咖啡和泡菜。

根据这种不确定性较多的大剂量动物实验，来估计小剂量下对人体的影响，需要进行各种“假定”。同一项研究，不同的机构采用不同的“假定”，就可能推算出不同的结果。其中，美国加州环境健康危害评估办公室（OEHHA）得出的结论是：平均每天吃16微克4-甲基咪唑，一个人一生的癌症发生风险会增加十万分之一。OEHHA据此制定了“29微克就需要标明警告”的规定。

当时，一罐可乐中的4-甲基咪唑远远高于29毫克，所以一家民间消费者权益机构和媒体炒起了“可乐致癌”的新闻。香港检测酱油中，有个别样品只要几毫升就超过29微克，媒体也据此宣称“爆表”。

加州的那个规定不仅受到了食品行业的质疑与反对，也没有得到其他权威机构的认同。美国FDA的发言人通过电子邮件声明：“不认为这种物质能给人体健康带来任何直接危险，只有当一个人每天喝1000罐以上的可乐时，才能引发与公共利益科学中心研究中啮齿类动物程度类似的致癌风险”。

后来，FDA在其网站上发布了一份关于焦糖色素和4-甲基咪唑的问与答，正式重申二者的安全性。欧洲食品安全局也在2011年发表了一份“科学观点”，对焦糖色素的安全性进行了“重新审查”，结论是：其中的4-甲基咪唑“不是问题”。