记者 程子

年的味道，是慢慢腌出来的

记者 程子

苏州吃货指南 017版

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元旦一过，年味渐浓。季羡林曾经撰文写过：“年，像淡烟，又像远山的晴岚，我们握不住，也看不到，但当它走来的时候，只在我们心头轻轻一拂，我们就知道：年来了。”然而对于苏州人来说，过年的信号最好浓一点，再浓一点。就吃方面而言，什么能让我们知道快过年了？老苏州就明白，在冬天腌制一块块猪肉，一条条鱼，一只只鸡，灌上串串香肠，就是迎接新春最好的仪式。

时光流淌，快节奏生活侵蚀一切，健康观念至上的今天，过年似乎少了很多滋味，其中，是不是就因为餐桌上少了腊肉的影子？

腌，是在唇齿留下美好回忆

对于住在苏苑新村的沈丽琴来说，年味就是腊月里自己开始动手腌咸肉和蹄髈。尽管这些腌肉、腌蹄髈制作过程比较复制，花的时间也比较长，但是自己亲手腌制的特别能显示出那份心意，而且女婿特别爱吃。如今过年，能吃到的菜肴和平时差不多。总要有所差别的话，便是亲手做的咸肉和腊肉最有意味。

苏州城里关于咸肉、腊肉的故事早在腊月之前就开始了。小雪，顾名思义，即虽有雪但还不大之意。小雪时民间有：“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。一是因为小雪期间，田里的农活已经不多了，相对比较空闲，“老苏州”也开始忙着腌菜、做腊肉，以备年事之需。同时，萝卜、雪里蕻、青菜都长得很好，勤快的主妇们把它们买回家腌制，为食物匮乏的冬季做储备。

其实，小雪时，苏州并不特别冷，却已经别有一副冬天的风情。每年农历十月，小雪前几天，太湖流域开始刮起西北风，而且每五六天就要大作一次，太湖一带的乡间称其为“五风信”，并且将十月初五作为“五风”的生日。清朝诗人袁景澜在《姑苏竹枝词》中写道：“五风信起授寒衣，暖阁围炉看雪飞。坐拥金貂吟柳絮，唐花红映醉颜肥。”但这是寒冬来临的信号，一般人家要开始准备御寒过冬，太湖渔民“三季靠一冬”，开始了捕捞和做鱼干最好的季节。

尽管民俗专家说，腌鱼肉、吃卤菜这些是农业社会应对冬季气候变化的生活习惯，寒冬腊月少有新鲜食材，因此要提前储存食物。但对于现在的我们来说，生活的仪式与印记越来越少，这样的年货，满足了舌尖，更满足了我们对回忆的保留。

当腊肉在阳台上被晒出幸福滋味

今年的大雪节气早已经过了，一些苏州人的窗户外面也挂起了腊肉。腌腊肉是每年必做的一项工作，虽然现在能买到现成的，但在苏州一些地方，人们还是喜欢自己买来鸡鸭鱼肉，用盐、酱油各种材料自家腌制。看看窗外挂起来的一串串红白相间的腊肉，年味越来越近。

腊肉有个发酵过程，如同精心酿造等待发酵的美酒，需要时间来成全，在阳光和空气的关照下，一些有益菌继续生长，一点点渗透到腊肉的肌理，不动声色地催化着脂肪和蛋白质，成为新年团圆餐桌上最美味的期待。

在那物质匮乏的年代，一般的苏州人家能够吃上腊肉是一件很奢侈的事。而在讲究健康的今天，或许也只有过年，家家户户才能放开且“奢侈”地吃一次腌制出的美食吧。

还有就是灌香肠，和腌腊肉在同一时间段进行。如今自己手工灌香肠相当费工夫，所以，不少人都会自己买肉，然后付一点加工费，到专门店里或菜场上加工，自己回家晾干。做香肠，用的都是肥瘦适中的“夹心肉”，将肉铰成肉丝后，加入白酒、盐、糖等调味料腌制十几分钟后，就可以将其灌入洗干净的猪小肠中。苏州人口味偏甜，可以适当多加一点糖。

在众多腌制的年货中，咸肉应该是比例最高的。其实，它简直是一年四季都有的食物。不过，一到冬天，“马大嫂”们会更加热衷于为新年和开春准备它。

寒风一起，就到了太湖边渔民忙碌晒鱼干的时候了

咸肉不难腌制，重点是要盐和花椒。如果家里有够大的缸，猪后腿是非常适合做咸肉的部分。家住太湖边的张春晓一到年前，就要发朋友圈显摆他母亲开始腌制的咸肉。他家每年入冬后都要腌上好几个猪后腿，今年就又腌了十个。一般来说，家里会提前挑选15-17斤的上好的猪后腿，和杀猪的说好分两到三次送来，并且宰杀后不能碰生水了。拿回来，去掉遗留的毛和少作处理，就开始腌制。母亲的秘诀是，每个腿一斤半盐，再加上葱、姜、陈皮、花椒、丁香、上好的黄酒和少量的白糖等，把这些料在猪腿上反复地擦，再把它一个一个排放在一口大缸里，压上大石头。过半个月后要翻缸一次，第一次翻缸还要抹上少量的盐。这样每隔半月二十天翻缸一次，以保证每个腿都腌透了，到了春节就好吃了。

但是，不能在缸里放太久，一到开春一定得起缸了。母亲会把一个个腿窜上细绳子，挂在屋檐下阴干，等基本凉干后，分成小块用保鲜膜包上再套上保鲜袋放在冰箱内冷藏起来，要吃时拿一块出来，无论是腌笃鲜还是切片做冷菜都一样的鲜美无比。

而在城里做咸肉就没这么复杂，只要每10斤肉大约要准备1斤盐，15克左右的花椒粒，把盐和花椒炒热，待凉后用盐把肉擦拭并搓匀，放入缸中，上面压好大石头。腌制约20天左右取出挂在阴凉通风的地方直至晾干就可以食用了。鸡、鸭、鱼肉等也是用相同的方法腌制。

腊肉的制作和咸肉差不多，只是显得更具有风味。老苏州在用盐把肉擦拭一遍后，会穿上麻线把它们挂起来，风干后放在盆子里，加入生抽、老抽、白糖、料酒等调味。

晒腊肉，晒出的是家家过年的幸福

“春不老”的魅力与雪里蕻的紧俏

苏州自古还有冬天腌蔬菜的民俗。入冬前后，田间蔬菜多，苏州城乡都习惯囤一些，加盐腌入瓮中。腌的菜有两种，青菜和雪里蕻，备用于数九寒天或春二三月青黄不接之时食用。

而最有苏州特色的，还是腌制雪里蕻。冬季一到，雪里蕻也上市了，老苏州们也纷纷开始忙着腌菜，为过年做起了准备。新鲜的雪里蕻必须要自然晾晒两天，腌制晒至半干后，雪里蕻的枝干才会结实，在腌制过程中不会折断。要腌出好菜，选料很重要，雪里蕻要新鲜清爽，打蔫的都不行。

等晒好后，一次4、5颗雪里蕻，放到盆内，然后攥取适量的粗盐，将粗盐均匀地洒在雪里蕻上，双手握住雪里蕻来回揉十来次。以前老苏州腌雪里蕻都是用脚踩，事实上，用脚踩是最传统的腌菜工艺，只有这样才能让盐和菜充分融合，否则腌出来的菜很容易烂掉。

老苏州腌出来的雪里蕻不要太鲜美

把雪里蕻揉“透”后，整齐地放入瓦缸内，再撒上一层粗盐，一层就算铺好了。之后下一层雪里蕻入缸时，要和这一层呈十字状，一层雪里蕻一层盐，等把雪里蕻全放入缸内后，再压几个石墩，石墩越重越好，这样才能把菜压透。之后每隔一周要给缸里的雪里蕻“翻身”，将缸里的雪里蕻拿出来，最上面的铺到最下面去，然后重新压上石墩。

会腌菜的老苏州说，雪里蕻必须要腌满28天，亚硝酸盐才会跑掉。腌咸菜的过程中确实会产生亚硝酸盐，比如腌了四五天的雪里蕻，挖出来闻一闻，会有一股辛辣味，就是还腌得不够，亚硝酸盐浓度最高。由此也产生了一个购买技巧，如果去菜场买腌雪里蕻要特别注意，不能买颜色特别翠绿的，颜色稍微发黄的腌雪里蕻腌制时间较长，亚硝酸盐含量较少。

老苏州还有将萝卜寸断后，盐拌酒渍纳入甏中，倒埋于灰窖。甏中的萝卜，经冬不坏，待来年开春打开甏，色微微黄，香气四溢，俗称“春不老”。春未来，人不老。

一块咸肉的百种鲜味

怎么把这些年货吃出幸福的滋味？苏州人家也颇有方法。

比如，咸肉一腌好，咸肉菜饭就可以吃起来了。在每个苏州人心中，咸肉菜饭都是美食中的一绝，饭量再小的苏州小娘鱼都能瞬时添上两碗。苏式的咸肉菜饭可不是炒出来的哦，而是用蒸的。正宗的咸肉菜饭，讲究的是饭粒油亮、青菜甜糯、咸肉喷香。鲜嫩翠绿的青菜，与肥瘦兼有的咸肉丁搭在一起，简直就是绝配，加上糯滑香甜的新米，粒粒香浓！选正宗霜打后的苏州大青菜(矮脚菜更佳)，咸肉一定要选肥瘦兼有的。刚蒸出来的菜饭，米粒饱满带着光泽，粉青白三色一起,甚是好看。刚出锅的热菜饭，要是再拌上一勺冷猪油，这个味道简直不能再赞了！咸肉菜饭是平淡而实在的，却能让人实实在在地领略到冬日的韵味。

咸肉太多过年吃不完？别忘了还有春天的腌笃鲜等着呢。腊肉、鲜五花肉、新笋在锅中煸炒后倒入砂锅中,加入高汤、百叶结一起炖,腊肉的腌味和笋的鲜味相互交融,其味之鲜美无以形容。

那么雪里蕻该怎么做才更好吃？最好的就是炒毛豆，此外，雪里蕻冬笋炒肉丝也是老苏州餐桌上的“常客”，碧绿生青的雪里蕻和冬笋都是十分鲜美的食材，在加上一点肉丝一起炒，真是鲜上加鲜。如果喜欢喝汤，拿在里面撒一把雪里蕻，也是别有风味。雪里蕻和很多鱼类都是绝配，比如雪里蕻炒鱿鱼、雪里蕻烧黄鱼、雪里蕻烧小鲫鱼等等，都很受苏州人的青睐。

至于腊肉、腊鸡和腊鸭，可以单用,也可与其它荤素原料配合用。现常用炒、烧、蒸、煮、炖、煨等法制成冷盘、热炒、大菜等菜肴。腊肉炒西芹、蒜苗炒腊肉、腊味杏鲍菇、四季豆炒腊肉、荷兰豆炒香肠、腊肉炒花菜、干锅腊肉、腊肉炒手撕包菜,这些都是不错的日常小炒。

这就是苏州人，从古到今，愣是能把冬天有限的食材“翻出”各种难忘的美味，为新年与生活锦上添花。

腊肉清蒸，咸肉做菜饭……苏州人可以把年货烧出各种好滋味