韩磊

摘要：漯河作为中国的食品名城，其食品产业，尤其是咸味食品已成为漯河市重要的支柱性产业。本文采用问卷调查和访谈相结合的方式，对漯河市郾城区、召陵区、源汇区、临颍县和高新区5个行政区的30家食品企业进行了随机抽样访问，统计结果显示：目前漯河地区主要使用的香精种类有达240种，其中咸味香精的种类有162种，占香精使用总数的67.5%。猪肉香精和鸡肉香精是目前漯河地区主要使用的咸味香精，两者使用的比例分别为35%±4.5%和25±3.8%；这些香精被广泛地使用在肉制品和仿肉制品生产中。

关键词：咸味香精；调查

漯河作为中国的食品名城，其食品产业是漯河市重要的支柱性产业，食品中咸味香精的使用十分广泛。本文采用问卷调查和访谈相结合的方式，对漯河市郾城区、召陵区、临颍县、源汇区和高新区5个行政区的30家食品企业进行了随机抽样访问，这有利于了解漯河地区咸味香精的使用状况，并对规范咸味香精的使用，强化对咸味香精的使用情况的监管，保障肉制品及仿肉制品的安全具有重要意义。

1.调查方法与调查内容

1.1采集数据的方法

问卷调查是收集定量数据的重要工具，它具有节省时间、精力、经费以及灵活性高的优点，因此可以利用其进行大规模的调查[1]，另外这种调查方法结果容易量化，便于统计处理和分析[2]。

访谈是指调查人员通过询问的方式向被调查者了解、收集信息的调查方法，访谈可以从被调查者手中获取大量第一手的信息，非常容易并且方便可行，便于交谈双方相互影响，相互作用，可以遵循特定目的，按计划有针对性的收集材料。

首先，通过图书馆和网络工具查阅了大量的文献资料，通过参考文献及查新，了解国内外咸味香精的使用现状；其次，进行现场实地调查。

调查主要采取查、看、问等方法，进行逐一调查登记。调查和访谈的主要内容包括：食用香精管理人员的基本资料；食用香精管理人员对香精的认知状况；各个企业使用咸味香精的种类；不同企业生产的不同产品中咸味香精的使用情况。调查问卷见附录A。

1.1.1调查对象和抽样方法

本人于2014年8月12日至28日，采用问卷调查和访谈相结合的方式，对漯河市郾城区、召陵区、源汇区、临颍县和高新区5个行政区的30家食品企业进行了“咸味香精在漯河地区使用情况”的随机抽样访问，主要针对不同种类的咸味香精在漯河地区的使用情况、不同食品的咸味香精在漯河地区的使用情况进行问卷调查和随机抽样访问。调查共发放问卷90份，收回82份，82份有效，主要调查企业相关负责人和香精管理人员。调查对象主要有双汇集团、旺旺集团漯河分公司、河南省南街村集团有限公司、漯河市平平食品有限公司、漯河双润食品有限公司等30家食品企业。

2014年8月12日至28日，对漯河市郾城区、召陵区、源汇区、临颍县和高新区5个行政区的30家食品企业进行了抽样调查。调查前先把问卷调查的目的和意义、填写问卷的方法和注意事项介绍给调查对象。面对面发放问卷，由调查对象自己填写。共发放问卷90份，回收有效问卷82份，回收有效率91.1%。

1.2调查研究工具

使用河南科技大学图书、信息检索系统，检索国内外关于食用香精和咸味香精的相关理论，为理论研究奠定了理论基础。

依据食用香精相关法律法规、咨询专家意见和参考国内外文献的基础上编制成调查问卷即《漯河地区咸味香精使用情况调查问卷》，使用前先进行小样本预调查，然后对问卷进行修改和调整。

1.3调查结果的统计分析方法

先运用Epidate3.1软件建立数据库录入数据，然后建立check文件以限制逻辑错误，并对检出的错误通过核对原始问卷的方法进行校正，确保数据录入完全准确可靠。最后应用SPSS11.5统计软件对全部数据进行分析处理。

1.4调查结果

调查共发放问卷90份，收回有效问卷82份，主要调查企业相关负责人和香精销售人员。调查主要采取查、看、问等方法，进行逐一调查登记。统计结果如下：目前漯河地区主要使用的香精种类有240种，其中咸味香精的种类有162种。

1.4.1不同种类的咸味香精在漯河市场的使用情况

通过对调查结果进行分析发现：目前漯河地区主要使用的香精种类有240种，其中咸味香精的种类有162种。猪肉香精和鸡肉香精是漯河地区目前主要使用的咸味香精，两者使用的比例分别为35%±4.5%和25±3.8%。咸味香精可分为八大类，它们在漯河地区的使用情况见表1-1。

1.4.2漯河地区咸味香精在不同食品中的的使用情况

通过对调查结果进行分析发现：目前漯河地区主要使用咸味香精的食品种类有肉制品、仿肉制品、方便菜肴、调味料、膨化食品五种，咸味香精在这五类食品中的使用比例见表1-2。

参考文献

[1]戴菲，章俊华，规划设计学中的调查方法（1）-问卷调查法（理论篇）[J].中国园林，2008，24（10）：82-87.

[2]孙志明，赵小俊，马军辉，等.辐照对咸味香精蛋白质及氨基酸组分的影响[J].核农学报，2008，22（4）：461-463，494.