王月囡, 李铁纯， 李书倩

(鞍山师范学院化学与生命科学学院，辽宁鞍山 114007)

南果梨果冻制作工艺

王月囡, 李铁纯， 李书倩

(鞍山师范学院化学与生命科学学院，辽宁鞍山 114007)

[目的]优化南果梨果冻制作工艺，开发利用南果梨资源。[方法]以南果梨为主要原料，以卡拉胶、琼脂和黄原胶为主要胶体，采用单因素试验和正交试验，对卡拉胶、琼脂和黄原胶的最佳配比、添加量、南果梨的护色及南果梨果冻的制作工艺配方等进行了研究。[结果]南果梨果冻最佳配方为混合胶(卡拉胶∶琼脂∶黄原胶)比例4∶3∶3、用量0.80%，柠檬酸用量0.20%，白砂糖用量15%，南果梨汁用量25%，柠檬酸钠用量0.15%，该工艺条件下制得的南果梨果冻色泽均匀，酸甜适中，具有淡淡的南果梨香，风味独特。[结论]研究可为研制兼具营养与保健的南果梨果冻提供参考依据。

南果梨；果冻；加工工艺

南果梨是秋子梨的优良品种之一，栽培历史悠久，属辽南特产，主产地为辽宁省鞍山市。南果梨以其色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、风味香浓而深受国内外友人赞誉，素有“梨中之王”的美誉，深受广大消费者青睐[1-3]。南果梨中可溶性固形物含量达14.4%～15.5%，各种微量元素在37种以上，其中锌、铁、钾、钙、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、赖氨酸、可溶性糖的含量均高于其他水果，并且有延年益寿、美容之功效。花色素苷是南果梨果实色素的主要成分，其不仅可使果实色彩鲜艳，而且具有抗氧化、防治心血管疾病等重要功能。

由于南果梨具有独特的功效，因此备受人们的青睐，但目前对南果梨的消费多为鲜果，因此对于其加工产品的研究开发十分迫切。南果梨深加工的产品有果醋[3]、果酒[4]、复合饮料[5]、果脯[6]等，但利用南果梨制作果冻还少见报道。笔者通过在果冻中添加南果梨果汁，制作风味独特和营养

价值丰富的果冻，不但解决了南果梨难贮藏的问题，对开发利用鞍山南果梨资源，开拓其市场空间也具有重要的意义。

1 材料与方法

1.1 材料 原料及主要试剂：南果梨，购于鞍山市某大型超市；白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠，市售食品级；卡拉胶(食品级)，山东大旭生物工程有限公司；黄原胶、琼脂(食品级)，郑州天顺食品添加剂有限公司。

主要仪器设备：电子天平，上海梅特勒-托利多仪器有限公司；立式压力蒸汽灭菌器，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；WY-802D手动封杯机，河南省周口包装机械厂；榨汁机，飞利浦公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程。南果梨果冻制作的具体工艺流程见图1。

图1 南果梨果冻制作工艺流程Fig.1 Processing technology of Nanguo Pear jelly

1.2.2 操作要点。

1.2.2.1 南果梨果实预处理。选择成熟、水分充足、无霉变的新鲜南果梨，用清水洗净，去皮去核，切成1～2 cm3小块，放入浓度0.1% VC溶液中[7]备用。1.2.2.2 烫漂护色冷却[8]。将南果梨果肉小块置沸水中漂烫30 s，之后将其放入复合护色液中冷却和护色。1.2.2.3 南果梨果汁制备。将南果梨果肉小块放入榨汁机中，榨汁后用纱布过滤，果汁备用。

1.2.2.4 糖胶体的制备。将卡拉胶、琼脂、黄原胶按一定比例混合，浸泡20～30 min，使之充分吸水溶胀。之后将白砂糖与胶体混合物一起搅拌均匀，边加热边搅拌，直到形成透明均匀的胶体溶液，待固体完全溶解[9]，用灭过菌的纱布过滤除去其中的杂质，得到透明、黏稠的糖胶体。

1.2.2.5 调配。 将柠檬酸钠加入到过滤好的胶液中，边倒边搅拌至混合均匀，待冷却到75 ℃左右之后加入南果梨汁和柠檬酸。柠檬酸钠可作为缓冲剂和胶体稳定剂，不仅可减少柠檬酸对胶体水解的影响，还可缓和柠檬酸的酸味[8]。

1.2.2.6 杀菌、冷却。先将果冻杯用沸水杀菌，将调配好的糖胶体灌装到果冻杯中，灌装温度低于 85 ℃，并迅速封盖。封口后放入85 ℃的热水中进行巴氏杀菌，时间为20 min[9]，之后迅速冷却。

1.2.3 感官评价。参照GB 19883—2005标准制定南果梨果冻感官评分标准。以色泽、滋味及气味、组织形态、口感为评价指标，具体评分标准见表1[10-13]。

表1 南果梨果冻感官评分标准

1.2.4 理化及微生物指标检测。理化指标检测[14]：对可溶性固形物、总糖、总酸进行检测；微生物指标检测：对微生物菌落总数、大肠杆菌、致病菌等个数进行检测[15]。

2 结果与分析

2.1 南果梨汁护色剂种类和用量的确定

2.1.1 护色剂的选择。新鲜南果梨汁应是淡黄色，但在酶作用下极易发生酶促褐变，经榨汁后会由淡黄色变成褐色。通过添加柠檬酸、抗坏血酸和食盐溶液组成的复合护色剂，能够较好地保护南果梨果汁的色泽。

2.1.2 护色液用量的确定。护色液中食盐1.00%,柠檬酸0.20%,抗坏血酸的添加量分别为0.02%、0.04%、0.06%和0.08%,其不同添加量对南果梨汁色泽的影响见表2。

表2 不同护色剂对南果梨汁色泽的影响

由表2可知，南果梨汁中添加1.00%食盐、0.20%柠檬酸，在抗坏血酸添加量分别为0.04%、0.06和0.08%时，均具有良好的护色效果综合考虑，选择抗坏血酸添加量0.04%，此时不仅护色效果较好，且有南果梨风味，又不影响果冻风味。

2.2 混合胶的选择和用量确定

2.2.1 混合胶的选择。为使果冻具有优良的组织状态和口感，应选配适合的胶粉，为此选用卡拉胶、琼脂、黄原胶进行复配试验。结果表明，卡拉胶有形成胶凝时所需浓度低、透明度高的优点，但单独使用存在凝胶脆性大、弹性小、易出现收缩脱液现象；卡拉胶与琼脂协同作用产生稳定的胶体，制作的果冻黏度大，但成型不好；若在其中加入适量黄原胶，由于卡拉胶与黄原胶的强烈增效作用，加热冷却后会形成具有弹性的热可逆性凝胶；制作的果冻不仅成型好、弹性好，且色泽及风味都较好。因此选用卡拉胶、黄原胶、琼脂进行复配。

2.2.2 混合胶比例的确定。拟采用基本配方为南果梨果汁添加量20%、白砂糖添加量20%、柠檬酸0.20%，混合胶(卡拉胶∶琼脂∶黄原胶)比例分别为4∶3∶3、3∶3∶4、3∶4∶3，添加量0.90%做单因素试验，结果见表3。

由表3可知，混合胶(卡拉胶∶琼脂∶黄原胶)比例4∶3∶3时，果冻质地均匀，透明度适中，弹性好，凝胶强度大，口感细腻，且无明显气泡。这三者混合体现了胶体间的协同增效作用，效果很好，因此确定混合胶(卡拉胶∶琼脂∶黄原胶)添加比例为4∶3∶3。

2.2.3 混合胶添加量的确定。拟采用基本配方为南果梨果汁添加量20%、白砂糖添加量20%、柠檬酸添加量0.20%，经试验确定混合胶(卡拉胶∶琼脂∶黄原胶)比例按4∶3∶3，分别以混合胶用量为0.70%、0.80%、0.90%、1.00%做单因素试验，结果见表4。

由表4可知，混合胶添加量为0.70%、0.80%时，果冻太软，有未凝固状态呈现，从而导致果冻组织形态及口感均不佳；混合胶添加量为0.90%时，果冻组织形态好，口感也好；再继续增加混和胶用量时，透明度不好，果冻组织形态一般，口感变差。因此确定复合胶添加量为0.90%。

表3 添加不同比例混合胶对果冻品质的影响

表4 混合胶用量对果冻品质的影响

2.3 南果梨汁用量对产品色泽和风味的影响 拟采用配方为白砂糖添加量20%、柠檬酸添加量0.20%，已确定混合胶(卡拉胶∶琼脂∶黄原胶)比例按4∶3∶3，混合胶用量为0.90%，分别以南果梨果汁添加量为15%、20%、25%、30%做单因素试验，结果见表5。

表5 南果梨汁添加量对果冻品质的影响

由表5知，南果梨汁添加量为15%、20%时，果冻的南果梨果味较淡，滋味较差。适量添加南果梨汁，有利于提高南果梨果冻整体口感和风味，保证果冻风味纯正和保健效果。当果汁添加量继续增加至25%、30%时，南果梨果冻果味浓。综合考虑到制品成本等因素，确定南果梨汁添加量为25%为宜。2.4 南果梨果冻配方的确定 影响果冻配方的主要因素有混合胶添加量、南果梨汁用量、白砂糖用量、柠檬酸用量。通过试验初步确定了各因素的3个水平，并选用L9(34)正交试验来优化果冻的配方，正交试验因素水平设计见表6，结果见表7。

由表7的极差分析可知，影响南果梨果冻品质的主要因素主次顺序依次为混合胶用量、柠檬酸用量、白砂糖用量、南果梨汁用量。由正交试验结果可得出，南果梨果冻的最优配方组合是A1B2C1D2(D3)，考虑到成本因素，D因素选择D2水平，即复合胶用量0.80%、柠檬酸用量0.20%、白砂糖用量15%、南果梨汁用量25%。通过试验和各小组感官评定，确定了南果梨果冻的最佳配方：混合胶(卡拉胶∶琼脂∶黄原胶)添加比例为4∶3∶3，添加量0.80%，白砂糖用量15%，柠檬酸用量0.20%，南果梨汁用量25%。进一步试验验证，其产品淡黄色、半透明、质地均匀、光滑、弹性、凝胶状态好，酸甜可口。

表6 南果梨果冻配方正交试验因素水平

Table 6 Factors and levels of orthogonal test of Nanguo Pear jelly formula %

水平Levels因素Factors混合胶Mixedgels南果梨汁NanguoPearjuice白砂糖Sugar柠檬酸Citricacid10．8020150．1520．9025200．2031．0030250．25

表7 南果梨果冻最佳配方的正交试验结果

Table 7 The orthogonal test results of Nanguo Pear jelly optimal formula

试验号TestNo．因素FactorsABCD感官评分Sensoryscore∥分111118521222913133388421238252231786231284731327683213819332172K1264243250235K2244250245251K3229244242251R11．672．332．675．33

2.5 南果梨果冻的质量评价

2.5.1 感官指标。色泽呈淡黄色，成型性好，表面光滑，质地均匀，无明显凝块和气泡，有一定韧性，软硬适中，口感细腻，酸甜适中，具有南果梨特有的香味。

2.5.2 理化指标。试验制得的南果梨果冻产品可溶性固形物含量≥20%，总糖含量≥10%，总酸含量≤0.2%。

2.5.3 微生物指标。菌落总数≤100 CFU/g，大肠杆菌、致病菌未检出。

3 结论与讨论

南果梨榨汁后应及时采用护色剂浸泡以免褐变，通过添加1.00%食盐、0.20%柠檬酸和0.04%抗坏血酸，既能够较好地保护南果梨果汁的色泽，又不影响果冻风味。

通过单因素及正交试验优化了南果梨果冻制作工艺的条件，确定南果梨果冻最佳配方为混合胶(卡拉胶∶琼脂∶黄原胶)=4∶3∶3、用量0.80%，柠檬酸用量0.20%，白砂糖用量15%，南果梨汁用量25%，柠檬酸钠用量0.15%。采用此工艺制作的果冻成品色泽均匀、酸甜适中、具有淡淡的南果梨果香、口感细腻、风味独特，并有一定的营养价值和保健作用。该研究对鞍山特产南果梨资源的深加工利用及其开拓其市场空间具有重要的意义。

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Processing Technology of Nanguo Pear Jelly

WANG Yue-nan, LI Tie-chun, LI Shu-qian

(School of Chemistry and Life Science, Anshan Normal University, Anshan, Liaoning 114007)

[Objective] The aim was to optimize processing technology of Nanguo Pear jelly, develop and utilize Nanguo Pear resource. [Method] With Nanguo Pear as main raw material, carrageenan, agar and xanthan gum as main colloidal substances, using single factor test and orthogonal test, the optimal ratio, dosage, color protecting of Nanguo Pear and formula of processing technology of Nanguo Pear jelly were studied. [Result] The optimal formula of Nanguo Pear jelly was: mixed gels(carrageenan∶agar∶xanthan gum= 4∶3∶3) 0.80%, citric acid 0.20%, sugar15%, Nanguo Pear juice 25%, sodiumcitrate 0.15%. The obtained Nanguo Pear jelly has uniform color and lustre, moderate taste, unique flavor and light fragrance of Nanguo Pear. [Conclusion] The study can provide reference basis for development of Nanguo Pear jelly with nutrition and health care.

Nanguo Pear; Jelly; Processing technology

鞍山师范学院校级科研立项项目(12xskyxm34)。

王月囡(1981- )，女，辽宁鞍山人，实验师，硕士，从事食品生物技术研究。

2016-10-19

S 609+.2;TS 255.43

A

0517-6611(2016)34-0063-04