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王瓜乎?黄瓜耶?

2016-12-17

看天下 2016年33期
关键词:胡瓜瓜皮辽东

自从写“食色金瓶梅”这个专栏,每天都会在公众号后台收到大家许多问题。其中一条是,第三十四回,西门庆在家陪应伯爵吃酒,有一碟下酒菜是“王瓜拌辽东金虾”,请问,王瓜到底是什么?

从百度百科上看,王瓜似乎是一种可以入药的葫芦科草本植物,叶互生,多毛茸。夏季开花,瓣缘细裂成丝状。果椭圆,熟时呈红色。这是一种本生于中国的植物,早在《礼记》里就有记载。也有人说,王瓜其实就是栝楼。五代的邱光庭在《兼明书·礼记·王瓜》里说:“《月令》:立夏之后十日王瓜生……王瓜即栝楼也。栝楼与王瓜形状藤叶正相类,但栝楼大而土瓜小耳。以其大於土瓜,故以王字别之,《尔雅》诸言王者,皆此类也。”

无论是土瓜还是栝楼,都是药物,需要晒干或者水煎之后才能入药,用以上两种食物来凉拌来自辽东的金钩虾米,显然是不好吃的。

所以,许多人都认为,王瓜其实就是黄瓜。

有一种说法是,江南地区因为不分“王”“黄”,所以往往把“黄瓜”误作“王瓜”,这其实是不确切的,事实上,从元到明,北京人把黄瓜也曾叫过“王瓜”,元代的北京地方志《析津志》所记北京物产“菜志”一栏中就有“王瓜”,而不作“黄瓜”。明初的《顺天府志》中,也还把黄瓜称为“王瓜”。

一直到民国时期,北京人仍常把“黄瓜”写作“王瓜”,老舍先生在《正红旗下》就写过:“到十冬腊月,她要买两条丰台暖洞子生产的碧绿的、尖上还带着一点黄花的王瓜。”

我最爱夏天去菜市场,选初夏出的顶花带刺的嫩黄瓜,一咬下去满口香甜,那种刺,摸在手上毛毛的,但并不讨厌。到了秋天,嫩黄瓜变成了秋黄瓜,也好吃,用刀拍碎,拿葱油蒜泥一拌,是家常待客的好凉菜。要是不怕麻烦,也可以试试汪曾祺先生的“扦瓜皮”的做法:黄瓜(不太老即可)切成寸段,用水果刀从外至内旋成薄条,如带,成卷。剩下的黄籽的瓜心不用。酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒)、干红辣椒(整个)、味精、料酒调匀。将扦好的瓜皮投入料汁,不时以筷子翻动,待瓜皮蘸透料汁,腌约一小时,取出瓜皮装盘。先装中心,然后以瓜皮瓜面朝外,层层码好,如一小馒头,仍以所余料汁自满头顶淋下。

要是来客仍旧嫌这一味黄瓜太过简朴,你可以告诉他,这是清朝宫廷里皇帝妃子们都爱吃的名菜,皇后贵妃的日用里,都标明了“王瓜”的数目,从皇太后到皇贵妃,都是20条;到了贵妃和妃,则减少为8条;至于小答应,日用供给里,“王瓜”就完全消失了。

既然“王瓜拌辽东金钩”里的王瓜即黄瓜,那么黄瓜的称呼又是从何而来?黄瓜明明是绿的,为什么要叫黄瓜,而不叫绿瓜呢?有一个说法是,黄瓜是由西汉时期张骞出使西域带回中原的,最早被称为胡瓜。《贞观政要》有这样一段记载,唐太宗说:“隋炀帝性好猜防,专信邪道,大忌胡人,乃至谓胡床为交床,胡瓜为黄瓜,筑长城以避胡。”这段话是说,隋炀帝有鲜卑血统,反而特别忌讳胡人。他下令把胡床改名。因为胡床腿部交叉,所以改为“交床”,而胡瓜则改名为黄瓜,胡豆改名为蚕豆……这个说法似乎有那么一点道理,不过,有一点是可以肯定的,当黄瓜长老的时候,它就真的变成了“黄”瓜,要不怎么有一句老话那么说:“老黄瓜刷绿漆——装嫩?”

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