袁军伟，赵胜建，郭紫娟，李海山

（1.河北省农林科学院昌黎果树研究所，河北昌黎066600；2.河北省农林科学院，河北石家庄050031）

基于TPA模式对3个葡萄品种果实质构性能的比较

袁军伟1，赵胜建1，郭紫娟1，李海山2*

（1.河北省农林科学院昌黎果树研究所，河北昌黎066600；2.河北省农林科学院，河北石家庄050031）

为了探讨不同葡萄品种果实质地的多面分析方法并筛选适宜的评价指标，以我国3个主栽葡萄品种巨峰、玫瑰香、红地球的成熟果实为试材，采用质地多面分析（TPA）法，利用物性测试仪测定了果肉的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性；并利用SPSS数据分析软件，对葡萄果肉4个质地参数之间的相关性进行了分析。结果表明：红地球的果肉硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性均显著高于其他2个品种，而玫瑰香与巨峰的果肉质地参数除弹性外其他指标差异均不显著；质地参数两两之间均呈正相关，其中，咀嚼性与硬度的相关性达到了显著水平（P＜0.05）。在对葡萄果肉质地进行简单评价时，可以将去皮硬度作为反映葡萄咀嚼性的重要指标。

葡萄；质构；TPA模式

葡萄是一种种植范围广、品种丰富、营养价值高、食用性强的水果，具有果皮薄、肉质软、汁液多等特点[1]，但不同品种的葡萄在口感和质地上存在明显差异。传统的葡萄果肉质地评价主要依靠感官检验，该方法是通过人的感觉（视觉、味觉、触觉等）进行的，因此，在评价过程中易受到多种因素的干扰，导致评价结果不稳定、重复性较差[2]。质地多面分析（texture profile analysis，TPA）法通过模拟人体口腔的咀嚼运动，对测试样品进行2次压缩[3]，是一种较为客观评价食品质地和组织结构的方法[4]。近年来，国外在利用TPA法评价食品质地参数方面进行了许多研究[5～8]，但国内这方面的研究尤其在葡萄果肉质地评价方面的报道较少，主要集中在单个品种葡萄果实采后保鲜处理过程中果实质地参数的变化[9～13]，缺乏针对不同品种葡萄果实质地参数差异性的评价及评价指标的筛选。引入TPA测试模式对我国3个主栽葡萄品种巨峰[14]、玫瑰香[15]和红地球[16]进行果实质地评价，验证该模式在葡萄质地参数评价中的有效性，并对评价指标进行筛选，更利于鲜食葡萄资源的综合品质评价。

1 材料与方法

1.1 试验材料

物性测试仪：型号CT-4500，美国Brookfield公司制造。

测试对象：以我国3个主栽葡萄品种巨峰、玫瑰香和红地球的充分成熟、无机械损伤果实为试材，均于2015年10月采自河北省农林科学院昌黎果树研究

所葡萄基地。

1.2 试验方法

TPA参数定义参照张昆明等[17]的方法。测试参数参照高丕生等[9]的方法进行修改：将葡萄果实去皮后（使果皮不外翻），放置于物性测试仪测试平板上，利用直径58 mm的圆柱形探头TA25/1000对去皮葡萄进行TPA测试，测试速度2 mm/s，测后上行速度2 mm/s，葡萄果肉受压变形程度25%，2次压缩停顿时间40 s，触发力5 g。由质地特征曲线得到葡萄果肉的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性。每处理均重复20个果粒，结果取平均值。葡萄果肉TPA典型质地特征曲线如图1所示（在以上测试参数条件下）。利用SPSS数据分析软件，对葡萄果肉的4个质地参数进行相关性分析。

图1 葡萄果肉TPA典型质地特征曲线Fig.1 The typical TPA curve of texture character of grape berry

3 结果与分析

3.1 葡萄的果肉硬度比较

硬度是指葡萄果肉在外力的作用下，使其发生变形所需要的力，反映在质地参数特征曲线上为第1次压缩时的最大峰值。测试结果（图2）显示，参试葡萄的果肉硬度顺序为红地球＞玫瑰香＞巨峰，其中，红地球与其他2个品种的差异达到了极显著水平（P＜0.01），而玫瑰香与巨峰差异并不显著（P＞0.05）。

图2 3个葡萄品种的果肉硬度比较Fig.2 The comparison of firmness on three grape cultivars

3.2 葡萄的果肉弹性比较

弹性是指葡萄果肉经第1次压缩变形后，在去除变形力条件下所能恢复的程度。测试结果（图3）显示，参试葡萄的的果肉弹性顺序为红地球＞玫瑰香＞巨峰，且不同品种的差异均达到了显著水平（P＜0.05）。

图3 3个葡萄品种的果肉弹性比较Fig.3 The comparison of springiness on three grape cultivars

3.3 葡萄的果肉凝聚性比较

凝聚性是指咀嚼葡萄果肉时，果肉抵抗牙齿咀嚼破坏而表现出的内部结合力，反映了细胞间结合力的大小，使果实保持完整的性质。测试结果（图4）显

示，参试葡萄的果肉凝聚性顺序为红地球＞玫瑰香＞巨峰，其中，红地球与其他2个品种的差异达到了极显著水平（P＜0.01），而玫瑰香与巨峰差异并不显著（P＞0.05）。

图4 3个葡萄品种的果肉凝聚性比较Fig.4 The comparison of preservatives on three grape cultivars

3.4 葡萄的果肉咀嚼性比较

咀嚼性综合反映了果肉对咀嚼过程中所产生外力的持续抵抗作用。测试结果（图5）显示，参试葡萄的果肉咀嚼性顺序为红地球＞玫瑰香＞巨峰，其中，红地球与其他2个品种的差异达到了极显著水平（P＜0.01），而玫瑰香与巨峰差异并不显著（P＞0.05）。

图5 3个葡萄品种的果肉咀嚼性比较Fig.5 The comparison of chewiness on three grape cultivars

3.5 葡萄果肉4个质地参数之间的相关性分析

相关性分析结果（表1）显示，4个质地参数两两之间均呈正相关，其中，咀嚼性与硬度的相关性达到了显著水平（P＜0.05），而其他指标之间的相关性均不显著（P＞0.05）。因此，在葡萄果肉质地简单评价过程中可以将硬度作为重要的评价指标。

表1 葡萄果肉4个质地参数的相关性分析Table1 Correlation analysis between the firmness，springiness，preservatives and chewiness of grape berry

3 结论与讨论

利用TPA模式对样品质地进行分析时，并不是每个特性参数都要测试，应根据实际需求来选定。本研究条件下，TPA测试过程中葡萄果肉在压缩时没有出现明显的裂痕，则无需对葡萄的果肉脆性进行分析[18]；葡萄样品的胶着性未测得，是因为其果肉为固态样品，而胶着性主要用于评价半固体样品[19]。宋肖琴等[20]在研究采后枇杷的果肉质地变化时认为，凝聚性、弹性、咀嚼性和回复性质构参数可用作于评价采后枇杷果实质地的指标；脆度、胶着性、凝聚性、回复性、咀嚼性5项参数可以作为评价富士和嘎啦苹果质地差别的依据[21]；巨峰葡萄采后质地品质与硬度、咀嚼性、黏着性3个参数呈极显著的正相关，与其他参数相关性不明显[17]；果肉硬度、回复性是评价维多利亚葡萄采后质地变化最后的指标[11]。以我国3个主栽葡萄品种巨峰、玫瑰香、红地球的成熟果实为试材，利用TPA法测定了其果肉硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性，并对4个质地参数之间的相关性进行了分析，结果表明，红地球的果肉硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性均明显较高，而巨峰与玫瑰香除果肉弹性外其他指标差异均不显著；葡萄果肉的咀嚼性与去皮硬度呈显著正相关（P＜0.05），而其他指标之间的相关性均未达到显著水平（P＞0.05）。本结论与集贤等[11]的观点基本一致；与其他人的研究结果有出入，可能是试材、测定参数以及分析方法不同造成的。我们认为，在对葡萄果肉质地进行简单评价时，可以将去皮硬度作为反映葡萄咀嚼性的重要指标。

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Analysis on Texture Properties of Three Grape Cultivar Fruit based on TPA Test

YUAN Jun-wei1，ZHAO Sheng-jian1，GUO Zi-juan1，LI Hai-shan2*
（1.Changli Institute of Pomology，Hebei Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Changli 066600，China；2.Hebei Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Shijianzhuang 050031，China）

In order to study the texture profile analysis and screen proper index on three grape cultivars berry texture，the flesh texture parameters of Kyoho，Muscat Hamburg，Red Globe were studied by using texture profile analysis with texture analyzer.The results showed that the firmness，elasticity，flocculability，chewiness of Red Globe grape fruit significantly greater than Kyoho，Muscat Hamburg grape.There was a positive correlation between the four indexes of texture parameters,especially firmness，which was significantly positively correlated with chewiness.

Grape；Texture properties；TPA test

S663.1

A

1008-1631（2016）04-0105-04

2016-03-08

袁军伟（1981-），男，河南焦作人，助理研究员，硕士，主要从事葡萄育种研究。E-mail：junweiyuan@126.com。

李海山(1980-)，男，河北昌黎人，副研究员，主要从事农业科研管理工作。E-mail：lhsky@163.com。