罗学平++李丽霞++赵先明++邹瑶

摘要：综合采取化学鉴定法和感官鉴定法，对宜宾市茶区引进的安吉白茶[Camellia sinensis（L.） O. Ktze. cv. Anjibaicha]、平阳特早（C. sinensis cv. Pingyangtezao）、乌牛早（C. sinensis cv. Wuniuzao）、梅占（C. sinensis cv. Meizhan）、龙井43（C. sinensis cv. Longjing 43）、中茶108（C. sinensis cv. Zhongcha 108）、黄金芽（C. sinensis cv. Huangjinya）7个茶树品种进行了红茶适制性鉴定。结果表明，安吉白茶、平阳特早2个品种制作的红茶品质优异，优于对照早白尖（C. sinensis cv. Zaobaijian），而乌牛早和梅占2个品种制作的红茶品质较差，不宜制作红茶。

关键词：茶树[Camellia sinensis（L.） O. Ktze.]；品种；红茶；适制性；宜宾市

中图分类号：S571.1+1：TS272.5+2（713YB） 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）18-4722-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.18.024

宜宾市是四川省主要产茶区之一，自然条件优越，产茶历史悠久。20世纪50年代，国家为了创汇的需要，在宜宾市的筠连县、高县、珙县等地生产工夫红茶以供出口[1]。从20世纪70年代起，川红工夫红茶进入兴盛时期，到20世纪90年代末，随着中国经济体制改革以及世界茶业贸易的变化，川红茶生产进入低谷，直到近几年来才有所恢复，并蓬勃发展[1，2]。

为了进一步加快宜宾茶产业发展，宜宾茶区先后从浙江、湖南等省引进了安吉白茶[Camellia sinensis（L.） O. Ktze. cv. Anjibaicha]、黄金芽（C. sinensis cv. Huangjinya）、中茶108（C. sinensis cv. Zhongcha 108）等一系列优良茶树品种，以丰富宜宾茶业的品种资源。这些品种具有发芽早、抗性强、氨基酸含量高等特点，主要用于生产名优绿茶[3，4]，但用于制作工夫红茶缺乏系统性数据。因此，为了充分利用引进茶树品种资源，丰富宜宾工夫红茶产品风格类型，课题组对宜宾市引种的安吉白茶等7个优良茶树品种的红茶适制性进行了适制评价，现将结果报告如下。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 茶树品种 供试的茶树品种有黄金芽、安吉白茶、中茶108、龙井43（C. sinensis cv. Longjing 43）、乌牛早（C. sinensis cv. Wuniuzao）、平阳特早（C. sinensis cv. Pingyangtezao）、梅占（C. sinensis cv. Meizhan）7个引进品种，并以当地主栽的早白尖（C. sinensis cv. Zaobaijian）茶树品种作对照。上述8个品种的鲜叶在四川省旭茗茶业有限公司茶树品种园采摘，树龄都为三年生，采摘标准为1芽2叶，时间上分为春叶（4月采）、夏叶（6月采），各时期藓叶及时检测分析或加工制样。

1.1.2 设备与仪器 主要加工设备有6CR-40型茶叶揉捻机（浙江上洋机械有限公司）、层架式茶叶萎凋架（福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司）、6CHB-3型链板式茶叶自动烘干机（浙江上洋机械有限公司）等。主要检测设备有：UV-755B型紫外-分光光度计（上海精科实业有限公司）、BS124S型电子分析天平（赛多利斯科学仪器北京有限公司）、DHG-9245A型电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司）等。

1.1.3 试剂 主要有硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮、碱式乙酸铅、香兰素等，均为国产分析纯。

1.2 方法

1.2.1 红茶茶样制备 2015年6月，采摘供试品种的1芽2叶新梢，按照“萎凋→揉捻→发酵→初烘→复揉→毛火→足火”的工艺制作成工夫红茶样品。具体工艺参数见表1。

1.2.2 检测方法 ①茶树品种发酵性能检测。供试品种的发酵性能测定采用氯仿试验法[5，6]，取具塞试管，管中放一小团脱脂棉，滴入氯仿10滴，立即加塞，放置5 min，使氯仿蒸汽充满管内；取需鉴定的嫩叶（顶芽下第一叶位叶）放入管内，迅速加塞。60 min后取出叶片，观察红变程度。叶片变色越快且越红者，其发酵性能越强，预测其越适制红茶。②理化成分检测。供试品种生化样制备采用蒸青固样法，茶样中的咖啡碱含量采用紫外分光光度法测定，水分、水浸出物含量采用恒重法测定，游离氨基酸总量采用茚三酮显色法测定，茶多酚含量采用酒石酸铁显色法测定，儿茶素总量采取盐酸-香兰素显色法测定，茶黄素、茶红素和茶褐素含量采用系统分析法测定，各测定均重复3次[7]。③感官品质检测。茶叶品质采取感官鉴定方法进行，由3位已获得国家职业资格的评茶员组成品质评定小组，按照文献[8]的方法，采取评语与评分相结合的方法完成，审评项目评分包括外形（占总分的25%）、香气（25%）、滋味（30%）、汤色（10%）和叶底（10%），各品种茶样评分取平均值。

2 结果与分析

2.1 不同品种芽叶发酵性能分析

发酵是红茶品质形成的特征性工序，鲜叶发酵性能与茶叶品质密切相关，利用氯仿熏蒸1～2片嫩叶能迅速鉴别发酵性能的优劣[5]。在同样浓度的氯仿及同样的时间处理下，不同茶树品种的叶片变色情况见图1。从图1可见，不同茶树品种的叶片变色快慢与颜色深浅都有较大的差异，容易区分辨认，如平阳特早、龙井43、中茶108和黄金芽变色快、颜色深；早白尖和安吉白茶变色速度稍慢，颜色稍浅；而梅占和乌牛早变色最慢，且仍能保持一定的绿色。因此，单从氯仿试验变色的程度来看，平阳特早、龙井43、中茶108和黄金芽4个品种制作红茶品质较好，而梅占和乌牛早2个品种制作红茶的品质相对较差。

2.2 不同品种生化成分分析

茶树鲜叶生化成分的含量及比例对茶叶品质产生直接的影响，尤其是茶多酚和氨基酸对品质的影响最大[9]。自1983年酚氨比的概念提出后，这一指标在茶叶适制性中得以应用，“高酚氨比适制红茶，低酚氨比适制绿茶”的观点被广泛接受[10]。一般认为，酚氨比小于8适制绿茶，在8～15之间红绿兼制，大于15则适制红茶[11]；不同茶树品种春叶和夏叶生化成分测定情况见表2。由表2可见，在春季鲜叶中，氨基酸含量最高的为安吉白茶（6.71%），最低为梅占（3.16%）；茶多酚含量最高的为梅占（29.93%），最低的是龙井43（21.95%）；酚氨比最大的为梅占（9.5），介于8～15之间，可红绿兼制，其余品种酚氨比均小于8，适宜制作绿茶。在夏季鲜叶中，氨基酸含量最高的同样为安吉白茶（2.39%），最低为梅占（1.62%）；茶多酚含量最高的为梅占（34.15%），最低的为安吉白茶（26.45%）；酚氨比大于15的有梅占（21.08）、平阳特早（17.58）、黄金芽（16.84）、中茶108（16.36）和乌牛早（15.60），说明它们适制红茶；介于8～15之间的有龙井43（14.66）、早白尖（14.18）和安吉白茶（11.05），可红绿兼制。由此可见，参试品种在春季适宜制作绿茶，而在夏季适宜制作红茶。

2.3 不同品种制作的工夫红茶品质成分分析

将上述8个品种的夏季1芽2叶鲜叶分别制作成工夫红茶，其品质成分分析结果见表3。从表3可知，红茶中茶多酚含量较夏季鲜叶均有所下降，符合红茶加工过程中茶多酚含量变化的基本规律。茶黄素和茶红素是红茶汤色和滋味组成的重要成分，上述品种中，茶红素含量以早白尖（CK）的最高（9.87%），而梅占（5.34%）和乌牛早（5.25%）最低；茶黄素含量差异不大，处于0.33%～0.47%水平；茶褐素含量处于6.57%～7.71%水平，其含量与红茶品质呈负相关。茶黄素、茶红素、茶褐素三者与红茶品质关系可用（茶黄素+茶红素）/茶褐素比值来描述，（茶黄素+茶红素）/茶褐素比值越大，红茶品质越好[12]。从表3还可知，不同品种制作的红茶（茶黄素+茶红素）/茶褐素比值差异较大，其比值以早白尖品种最高（1.56），其次分别是龙井43（1.31）、安吉白茶（1.08）和平阳特早（1.03），而比值最低的为乌牛早（0.74）和梅占（0.82）。因此，从数据分析来看，早白尖、龙井43、安吉白茶和平阳特早等制作的红茶品质优良，而乌牛早和梅占不适宜制作红茶。

2.4 不同品种制作工夫红茶感官品质分析

感官审评是评价茶叶品质优劣最直接有效的方法。由3位评茶员单独密码审评的不同品种制作的工夫红茶感官审评结果见表4。从表4可知，安吉白茶茶样外形条索紧结，金毫多，且汤色红艳明亮，总评得分最高，为93.7分；平阳特早茶样虽外形条索稍差，但汤色红艳、香气和滋味中均具有蜜香，总评分排在第二，为91.9分；其余的黄金芽、中茶108、龙井43和早白尖（CK）总体评分差异不大，分别是90.2、88.7、88.5、90.0分；而乌牛早和梅占得分最低，分别是85.0、86.2分。对感官审评总分进行分析，结果安吉白茶和平阳特早茶样的品质优于对照早白尖，黄金芽、中茶108、龙井43和早白尖茶样的品质相当，而乌牛早和梅占茶样的品质低于对照。

3 讨论

鉴定茶树品种茶类适制性的方法很多，其中主要采取化学鉴定法和感官鉴定法，常见的化学鉴定法有鲜叶内含成分分析、试制样品质成分分析、鲜叶氯仿试验等方法，而感官鉴定方法有鲜叶形态分析、试制样感官审评等方法[5，13，14]。各种方法各有优缺点，甚至某些时候单一的鉴定方法并不能正确反映其适制性。因此，在鉴定茶树品种茶类适制性方面往往采取多种方法同时进行[13，14]。

试验综合化学鉴定法和感官鉴定法，对宜宾茶区引进的7个茶树品种红茶适制性进行了鉴定。氯仿试验结果表明，氯仿处理后，平阳特早、龙井43、中茶108和黄金芽4个品种芽叶变红快速，发酵力较强，制作的红茶品质较好；而梅占和乌牛早2个品种制作的红茶品质相对较差。从春季鲜叶和夏季鲜叶内含成分分析来看，上述品种在春季适宜制作绿茶，而在夏季均适宜制作红茶。对夏季鲜叶制作的工夫红茶样品进行品质成分分析，结果显示，早白尖、龙井43、安吉白茶、平阳特早等品种制作的红茶（茶黄素+茶红素）/茶褐素比值较高，品质较好，而乌牛早和梅占2个品种制作的红茶（茶黄素+茶红素）/茶褐素比值最低，品质较差。进一步对红茶样品进行密码感官审评，结果显示，安吉白茶和平阳特早茶样品质极显著或显著优于对照早白尖，而乌牛早和梅占茶样品质极显著低于对照。综上所述，宜宾茶区引进的7个茶树品种中，安吉白茶、平阳特早2个品种制作的红茶品质优异，而乌牛早和梅占2个品种制作的红茶品质较差，不宜制作红茶。

需要指出的是，近年来，宜宾市筠连、珙县、屏山、高县等县茶区大量引种了乌牛早、平阳特早、安吉白茶等茶树良种，而这些茶区又是川红工夫茶的主产区，尤其是夏季鲜叶生产红茶能促进茶园增产增收。为了确保红茶品质，这些茶区在利用引种茶树品种制作红茶时，品种以安吉白茶、平阳特早较好，而引种乌牛早品种较多的高县、筠连县不宜采用该品种生产红茶。

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