杨　麦



善品者必具器量
——谈六堡茶的品饮境界

杨麦

在中国，人们品茶的历史已有数千年。除了文字记载，最近在汉阳陵出土的茶叶，证实了起码在2150年前，中国人的品茶水平就已经达到相当的高度。

作为中国黑茶的一个品种，六堡茶品饮的形式，自然也属于中国茶品饮模式，对于包括六堡茶在内的中国茶的冲泡和品饮标准，总结起来就是“五分茶叶三分水，一分器量一分人”。若茶叶质量、用水准确、器具搭配合理、品饮环境这四个方面都能达到相互融洽的和谐格局，从而为品饮者营造一个赏心悦目的品饮状态，那就是品评茶叶最佳的“十分标准”了。

五分茶叶三分水

谈及六堡茶的冲泡和品饮，首先要论及茶叶的质量。在目前市场上，六堡茶有采用轻发酵工艺制作的传统“农家茶”与采用后发酵工艺制作的“厂家茶”之分。有的六堡茶爱好者喜欢农家茶，有的六堡茶爱好者则偏爱厂家茶。

若要细化鉴别，农家茶与厂茶无论在品样、汤色、香气、口感以及茶味回甘等多个方面都有很大的差别。因此，若简单地对两者强作对比，以评定它们的高低，是不科学的。

什么样的六堡茶才是好茶呢？这要视品饮者而定。因为品饮者对于茶叶品种各有喜好，且口味不同，不仅有人喜欢农家茶或厂茶，更有人喜饮“老茶婆”、茶花，甚至“茶米”。因此，茶叶质量的好坏评定，首先取决于品饮者的喜好。一款适合自己口味的六堡茶，对于品饮者而言才是合适的茶。

虽然如此，但对于茶叶质量品评的大众化标准还是存在的。茶叶质量的评定不在于价格的高低，也不以是否稀缺为定论，而在于对品饮者所产生的感觉。简而言之，品饮以后能够令人身心愉悦的六堡茶就是好茶。

除了茶叶，用水的准确也是确定一杯好茶的关键。

很多茶客认为冲泡六堡茶的水，水质好就行了，还分什么准不准确。其实，这是一个误区。在传统的茶叶冲泡用水标准中，“山（泉）水为上，江水次之，井水下之”。这样的标准是因为在明清以前，中国茶主要以绿茶为主，这类茶由于是轻发酵茶，口感比较“削”，山水和江水的矿物质含量较高，用以冲泡绿茶，能够使茶叶属性与水质得到中和，达到比较饱满的口感，而相对较“寒”的井水与相同属性的绿茶匹配起来口感就大为逊色，六堡茶的冲泡亦是同理。

使用天然山泉水、江水、井水等水冲泡茶叶如今已然较少。在日常生活中，品饮者更多是使用瓶装矿泉水、纯净水和自来水进行冲泡。在这些水质中，大部分瓶装矿泉水由于矿物质含量较高，用于冲泡六堡茶，口感偏甜，回甘更好，尤其对于新制作的农家茶，能够弥补此类茶叶口感偏苦涩的短板。纯净水一般都是蒸馏水，这类水质口感虽然不及矿泉水丰满，但沸点相对其他水质更低，与茶叶的融合性更好，能够更快速地将这类茶叶的味道与香气逼出，可作为冲泡具有一定年份的厂家茶的首选。当然，大众使用最广泛的还是自来水，这类水质“偏硬”，因此用于冲泡口感相对醇厚的厂茶或具有一定年份的农家茶更为合适。

一分器量一分人

六堡茶原本就是一种大众茶，最初的品饮形式和器具极其简单，有一个茶桶、几个茶杯就能完成了。

但如今流行的茶饮冲泡方式，由于受到“功夫茶”的影响，茶具的使用已经相当复杂，一套完整的茶叶冲泡品饮器具起码包括茶壶、盖碗、滤网、茶杯，配套的茶具还有杯洗、杯托、茶匙、闻香杯等等，更有茶客在茶案上安放了各种玩件，以至于案上琳琅满目。

其实，品饮六堡茶的茶具使用因人而异，有品饮者喜爱精细瓷器，也有品饮者爱用返璞归真的粗瓷，这些都不是器具优劣的选择关键。器具布设选用的关键首先在于实用，能够最大程度地发挥所冲泡的六堡茶的品质就是好茶具。

其次是要赏心悦目。茶具对于品饮具有辅助功能，摆设合理的茶具，能美化品饮者的视觉，增强品饮者的身心愉悦程度。因此，并非茶具多就是好。品茶是一件雅事，合适的器具才能与茶汤的品质交相辉映，相得益彰。

最后还要谈谈“一分人”。在此处，这“一分人”并不特定为个人，而是由品饮者和品饮场所共同构建起来的品饮环境。

品茶需知己，所谓“酒三茶四”，品茶不宜人多，三四个懂茶的知己则可。如此围而饮之，更便于品饮者之间的交流。同时，品饮场所也非常重要，在一个嘈杂的场所里，无处不充斥着烦躁的气氛，品饮者难以安心地对茶的优劣好坏作出品评；而肮脏有异味的场所，令人难以久坐，直接影响到品饮者对茶汤气味的判断。因此，一个优雅安静的品饮场所，以及能够与之对话的知己茶友，可以构建起一个良好的品饮环境，进而为品饮者营造出一种恬静安详的品饮心境，使品饮的效果更佳。

因此，品茶不仅讲究茶质、讲究器具、讲究环境，对品饮的人也有讲究，唯具器量者方可品出茶的真味。

责任编辑：陈薇