于亚文，田童童，张建

（石河子大学食品学院，新疆石河子832000）

不同冷藏温度对白斑狗鱼品质变化的影响

于亚文，田童童，张建*

（石河子大学食品学院，新疆石河子832000）

以白斑狗鱼为研究对象，在-4、0、4℃3种贮藏温度下，对其物理（质构、失重率、色差值、持水率），化学（挥发性盐基氮值、pH值、硫代巴比妥酸值、肌原纤维蛋白及肌浆蛋白含量），感官及微生物指标进行测定，从而揭示其品质变化规律。结果表明：随着贮藏温度的升高及贮藏时间的延长，白斑狗鱼的各项指标都呈现出不同程度的变化。样品的失重率、色差值、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及菌落总数指标随着储藏温度的上升而增加且温度越高增加速率越大；样品的质构、持水率、肌原纤维蛋白及肌浆蛋白含量及感官品质理化指标呈现下降的趋势；样品的pH值呈现出先下降后升高的变化特性。以上白斑狗鱼各项指标值可为今后冷水鱼的冷藏和冷链运输提供理论参考。

白斑狗鱼；冷藏温度；质构；感官品质；菌落总数

白斑狗鱼（Esox lucius Linnaeus）属鲑形目狗鱼科狗鱼属鱼类，为我国重要的冷水鱼之一，具有丰富的营养价值，其含肉率为64.8%，粗蛋白含量和脂肪含量分别为19.1%和1.4%，17种氨基酸总量为17.38%，其中7种必需氨基酸总量为8.14%，鲜味氨基酸总量为6.36%。必需氨基酸总量占氨基酸总量的45.73%，因而倍受消费者青睐［1］。然而，白斑狗鱼类冷水鱼性情凶猛残忍，行动异常迅速，在贮藏运输过程中对水温，密度及鱼体机械损伤都要合理控制，因而运输较为困难［2］。鱼体死亡后，由于自身酶的作用分解或各种微生物污染作用，会使鱼体发生变质而引起腐败等现象，因此在运输过程中监控肉质品质变化显得尤为重要。随着现今人们生活水平不断提高，要求食品在确保风味良好前提下的营养健康，也为食用鱼类贮藏期间品质变化的探讨提供了重要条件。欧阳杰等［3］对大黄鱼贮藏期间品质变化进行了研究，结果发现浸渍冻结的大黄鱼在两个月后的蛋白质冷冻变性程度、持水力、组织结构和弹性都会受到不同程度破坏。而低温环境可有效降低其贮藏期间品质的变化速率，确保其品质。本文以白斑狗鱼作为实验研究对象，在不同冷藏温度（-4、0、4℃）下分别以失重率，色差，感官品质，pH值和挥发性盐基氮（TVB-N）作为测定指标，评价不同温度条件下的品质变化，为冷水鱼的冷藏或冷链运输提供理论参考。

1　材料与方法

1.1材料、试剂与仪器

1.1.1材料

白斑狗鱼：购自石河子市水产市场，个体重约1 500 g。活体运至实验室后将鲜活的白斑狗鱼置于冷水中暂养1 h～2 h，击毙至死，放血后去头、鳞和内脏，用预冷水清洗干净后备用，再将背部肌肉分割成大小均匀的小块（约25 g）。样品制备完成后，分别置于-4、0、4℃冰箱中，在0、2、4、6、8、10 d定期测定鱼块的理化指标和感官品质，每次随机取样3袋，取其平均值。

1.1.2试验试剂

氢氧化钠：天津市巴斯夫化工有限公司；盐酸：南京化学试剂有限公司；硫酸铜：广东·汕头市西陇化工厂；硫酸钾：天津振泰化工有限公司；浓硫酸：广西宇贝商贸有限公司；甲基红：天津永晟精细化工有限公司；硼酸：天津市盛奥化学试剂有限公司；溴甲酚绿：天津市登科化学试剂有限公司。以上试剂均为分析纯。

1.1.3仪器及设备

pH S-3C酸度计：上海仪电科学仪器股份有限公司；DK-8D数显恒温水浴锅、85-1磁力搅拌器：金坛市医疗仪器厂；JM-B10002电子天平：诸暨市超泽衡器设备有限公司；Neofuge15R高速冷冻离心机：力康发展有限公司；WSC-S色差仪：上海精密科学仪器有限公司；1800紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；Heraeus Multifuge X3R Laboratory centrifuge：Thermo Fisher SCIENTIFIC INC。

1.2方法

1.2.1挥发性盐基氮（TVB-N）含量

采用凯氏定氮仪按半微量蒸馏法［4］进行测定。粗蛋白测定，待消化完全后取消化液对其蒸馏，消化液移入100 mL容量瓶中，加水至刻度。移取10 mL消化液于反应管内，加入氢氧化钠10 mL，进行水汽蒸馏。冷凝管下端插入10 mL 4%硼酸吸收液（内有甲基红-溴甲酚绿混合指示剂）。待指示剂变色开始计时，5 min后将冷凝管尖端提离液面，继续蒸馏1 min后停止蒸馏。再将上述溜出液以标定过的0.01 mol/L盐酸标准溶液直接滴定，由蓝色变为微红即为终点，记录盐酸溶液用量，同时做一试剂空白试验，记录空白试剂消耗盐酸标准溶液体积。

1.2.2失重率

鱼肉失重率的测定参考刘旭［5］报道的方法。

1.2.3色差

鱼肉色差值的测定参考Zhu S等［6］报道的方法。

1.2.4pH

鱼肉pH的测定参考Khalid［7］报道的方法。

1.2.5持水率

鱼肉持水力的测定参考De Jong等［8］报道的方法。

1.2.6硫代巴比妥酸（TBA）

鱼肉硫代巴比妥酸（TBA）值的测定参考李学英［9］报道的方法。

1.2.7肌原纤维蛋白及肌浆蛋白含量

称取新鲜的淡水鱼或海水鱼剔除鱼鳞、鱼刺及脂肪取肌肉，用刀切碎，称取3 g左右，加入30 mL左右冰冷的Buffer I［鱼肉（g）∶Buffer I（mL）=1∶10］，在捣碎机中捣碎成匀浆。将以上匀浆转入50 mL离心管中，在4℃下，10 000 r/min，离心15 min，将上清和沉淀分开。上清用4层纱布进行过滤除去脂肪，滤液即水溶性蛋白（肌浆蛋白）提取液。在以上沉淀中，加入30 mL冰冷的Buffer I，重悬沉淀，在4℃下，10 000 r/min，离心15 min，取沉淀。重复操作一次。在以上沉淀中，加入30 mL冰冷的Buffer II，重悬沉淀，再次用组织捣碎机进行捣碎。将以上匀浆转入50 mL离心管中，在4℃下，10 000 r/min，离心15 min，将上清和沉淀分开。上清即为盐溶性溶性蛋白（肌原纤维蛋白）提取液。取适量的样品提取液（水溶性蛋白液/盐溶性蛋白液），根据蛋白质浓度，用Buffer I适当稀释后，用紫外分光光度计分别在280 nm和260 nm波长下读取吸光度，以Buffer I为空白调零。

结果计算：

式中：1.45和0.74为校正值；A280为蛋白质溶液在280 nm处的吸光度；A260为蛋白质溶液在260 nm处的吸光度；n为稀释倍数；V为样品提取液（水溶性蛋白液/盐溶性蛋白液）的体积。

1.2.8感官评价

鱼肉品质感官评价选用适当方法［10］。以样品的色泽、气味、组织形态和肌肉弹性为检验指标，将各项指标等级分为好、较好、一般、较差和差5个级别，评分数值分别为5、4、3、2、1分，由10名评定人员对其各项指标进行评分，感官分值为4项指标之和。具体的评分标准参照黄晓春等［11］的评定方法。

1.2.9质构特性

样品硬度、咀嚼性、弹性、凝集力等质构特征的测定参考杨金生［12］报道的方法。

1.2.10菌落总数

根据GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定》中菌落总数的测定方法［13］进行测定。

1.3数据处理及统计分析

用Origin 8.0进行数据处理，并且用SAS 9.0统计软件进行差异显著性分析（P＜0.05），所有试验至少重复3次。

2　结果与分析

2.1不同贮藏温度对样品挥发性盐基氮（TVB-N）的影响

白斑狗鱼在不同冷藏温度下挥发性盐基氮（TVBN）的变化如图1所示。

图1　不同冷藏温度下样品挥发性盐基氮的变化Fig.1　Changes of sample’s total volatile basic nitrogen in different cold storage temperatures

由图1可知，新鲜白斑狗鱼的挥发性盐基氮（TVB-N）含量为8.97 mg/100 g，在-4、0、4℃3种不同冷藏温度下，随着贮藏时间的延长，TVB-N值呈现出不断上升的趋势，且4℃下白斑狗鱼的TVB-N值上升速率最快，贮藏8d后，TVB-N值已达到31.81mg/100g，超过了可食用的标准30 mg/100 g；0℃下其TVB-N值上升速率基本与4℃相似，贮藏10 d后，已达到可食用标准的上限；-4℃下白斑狗鱼肉的TVB-N值上升速率最缓慢，在贮藏末期TVB-N值仍在可食用标准范围之内。因此，-4℃贮藏的白斑狗鱼TVB-N值明显要低于4℃贮藏的白斑狗鱼（P＜0.05）。一般来说，刚捕捞的鱼其TVB-N值的范围在5 mg/100 g～20 mg/100 g之间。本文测定的新鲜的白斑狗鱼TVB-N值为（8.97± 0.015）mg/100 g，将其与其他冷水鱼相比较，Ojagh和 Duan等［14-15］测定的虹鳟鱼和鳕鱼的初始TVB-N值分别为9.33 mg/100 g和11.42 mg/100 g，明显略高于白斑狗鱼初始TVB-N值。

2.2不同贮藏温度对样品失重率的影响

由于白斑狗鱼生活的特殊属性，其水分含量较高，而在贮藏过程中引起失重率变化的主要原因是水分流失。不同冷藏温度下样品失重率变化如图2所示。

图2　不同冷藏温度下样品失重率的变化Fig.2　Changes of sample’s weight loss in different cold storage temperatures

由图2可知，在-4、0、4℃3种不同冷藏温度下，随着贮藏时间的延长，白斑狗鱼的失重率均在不断升高，且随着温度的上升，样品失重率呈加大的趋势。在4℃冷藏温度下，白斑狗鱼失重率的增加幅度最明显（P＜0.05），贮藏末期其失重率接近8%；而在0℃冷藏温度下，其失重率的增加幅度相对较为缓慢，贮藏末期其失重率约为4.5%；然而在-4℃冷藏温度下失重率的变化较前两者而言相对缓慢，贮藏末期其失重率仅为2.5%。包海蓉等［16］在研究不同贮藏温度下三文鱼品质变化时，其失重率达到15%，与本文结论相差较大，这可能是因为鱼的品种，生活的地理环境及海域的不同，其鱼体自身含水量不同及蛋白结构不同导致。

2.3不同贮藏温度对样品色差值的影响

色差测定以人眼睛判断颜色变化的三变数作为基本原理，以国际照明委员会（CIE）的色度系统作为判断颜色的依据。色差值△E在0～0.5为极小的差异；0.5～1.5为稍有差异；1.5～3.0为感觉到有点差异；3.0～6.0为差异性显著；6.0～12.0为差异性极显著；12.0以上为不同颜色［17］。不同冷藏温度条件下白斑狗鱼贮藏期间的色差变化如图3所示。

图3　不同冷藏温度下样品色差的变化Fig.3　Changes of sample’s△E value in different cold storage temperatures

由图3可知，在-4、0、4℃冷藏温度下，随着贮藏时间的延长，白斑狗鱼的色差值呈逐渐上升的趋势，第10 d，-4、0、4℃冷藏温度下的色差值△E分别是3.456±0.069、7.645±0.189、9.877±0.056。说明第0天与第10天的白斑狗鱼在颜色上存在显著性差异，颜色变化较大。当贮藏时间达到3 d后，只有4℃的贮藏条件下，白斑狗鱼肉色差值为3.105，而0℃与-4℃条件下，其值分别为2.75和0.65，均小于3.0，差异性显著不明显。贮藏时间延长至5 d，4℃贮藏温度下的白斑狗鱼的色差值已达6.0，表现出极显著的差异性。然而，0℃贮藏温度下的白斑狗鱼肉色差在第8天才表现出色差变化差异性极显著；-4℃贮藏温度下的白斑狗鱼肉色差值在第10 d表现出差异性显著。说明随着冷藏温度的升高与贮藏时间的延长，白斑狗鱼的色差值呈现出明显的上升趋势，颜色变化较大，一定程度上影响了白斑狗鱼肉的原有品质。

2.4不同贮藏温度对样品pH的影响

pH值在白斑狗鱼贮藏过程中是一项重要的监测指标。不同冷藏温度下白斑狗鱼pH值变化情况如图4所示。

图4　不同冷藏温度下样品酸度的变化Fig.4　Changes of sample’s acidity in different cold storage temperatures

由图4可知，新鲜白斑狗鱼的pH值为6.78，在-4、0、4℃3种不同冷藏温度下，白斑狗鱼在贮藏期间的pH值不断变化，总体呈现先下降后上升的趋势。所测样品的初始pH值为6.78，与Kristoffersen、Ocano Higuera等［18-19］所测得的大西洋鳕鱼（pH6.85），幅鳍鱼（pH6.78）相类似，并且二者得出鱼肉在整个贮藏中的pH同样也呈现先降低后升高的V型曲线，本次研究的结果与其相同。pH呈现这种变化可能是因为鱼死后在初期阶段肌肉中糖原经过糖酵解途径产生了乳酸等物质，而使其肌肉中pH值略有下降；当鱼体停止呼吸后，随着时间的延长，鱼肉鲜度的下降，鱼肉蛋白被分解产生氨及胺类化合物，从而使pH值上升。在低温（-4℃）贮藏条件下，鱼肉pH值的变化较为缓慢，主要是由于冰温能够有效抑制鱼肉蛋白酶的活性以及降低鱼体腐败微生物的繁殖，进而延长蛋白质降解及胺类等碱性物质的生成，从而有效保持鱼肉的品质［20］。

2.5不同贮藏温度对样品持水率的影响

在不同冷藏温度下，白斑狗鱼肌肉持水率随着贮藏时间的影响如图5所示。

图5　不同冷藏温度下样品持水力的变化Fig.5　Changes of sample’s water holdup in different cold storage temperatures

由图5可知，白斑狗鱼的持水率随着冷藏温度升高及贮藏时间的延长而呈现出明显下降的趋势。在-4、0、4℃的冷藏温度下，白斑狗鱼冷藏10 d后持水力由最初的（96.67±1.11）%，分别下降到（92.28±1.09）%、（91.84±1.23）%和（90.96±1.10）%，分别下降了4.54%、4.99%和5.90%。刘会省［21］研究了不同冻结方式对南极磷虾WHC的影响，指出冻结温度越低和冻结时间越短，南极磷虾的持水力越强。杨金生［12］研究了在冻藏期间金枪鱼肌肉的WHC变化，认为在不同冻藏温度下，金枪鱼肌肉的WHC都呈下降趋势，冻藏温度越高，下降越明显。这与本文的结果相类似，表明要使鱼类等海鲜产品贮藏时间越长且持水率受到的影响越小，则要选择更低的冻藏或冷藏温度。

2.6不同贮藏温度对样品硫代巴比妥酸（TBA）的影响

随着贮藏时间的延长，鱼肉暴露在空气中极易受到氧化，TBA值的变化反映了肌肉脂肪的氧化程度，因此可以作为判断白斑狗鱼在不同冷藏温度下其品质变化的指标。白斑狗鱼在不同冷藏温度下的TBA值的变化如图6所示。

图6　不同冷藏温度下样品硫代巴比妥酸的变化Fig.6　Changes of sample’s thiobarbituric acid in different cold storage temperatures

由图6可知，随着冷藏温度的升高及冷藏时间的延长白斑狗鱼的TBA值也在不断升高，且差异性较显著（P＜0.05）。由于丙二醛是脂类氧化的一些初级和次级产物和次级代谢产物的积累，因此在4℃的贮藏条件下白斑狗鱼的TBA值上升较快，与初始值（0.21± 0.01）（mg/kg）相比上升了133.33%，随着时间的延长，TBA值的速率再次增加。在0℃和-4℃的条件下，因为相对温度较低，对脂肪氧化起到了一定的抑制作用，所以TBA值上升较缓慢，与初始值相比分别增加了95.23%和119.05%。因此，可以发现，冷藏温度越低，TBA值越小。这与李学英［9］和李汴生［22］在研究南极磷虾和脆肉鱼在不同冻藏温度下TBA值的变化相似。与此相似的还有国外学者Santiago等［23］研究得出大西洋鳕鱼和黑线鳕在-30℃冻藏150 d后TBA值分别上升了254.55%和73.08%。

2.7不同贮藏温度对样品肌原纤维蛋白及肌浆蛋白含量的影响

鱼类肌肉蛋白中的肌原纤维蛋白约占70%，肌浆蛋白约占20%。而且，在冷藏过程中，因氧化或微生物腐败菌的侵害极易使其发生降解，从而影响产品品质。白斑狗鱼在冷藏过程中两类蛋白质的变化如图7A、7B所示。

图7　不同冷藏温度下样品肌原纤维和肌浆蛋白含量的变化Fig.7　Changes of sample’s myofibrillar protein and myogen in different cold storage temperatures

由图7A、7B可知，随着冷藏温度的升高及贮藏时间的延长，肌原纤维蛋白含量和肌浆蛋白含量都呈现出不同程度的下降趋势。肌原纤维蛋白含量在-4、0、4℃的贮藏温度下，10 d后分别降低了7.78%，13.90%和27.81%，肌浆蛋白含量分别降低了13.72%、14.23%和17.89%。显然，肌原纤维蛋白含量最终下降的程度较明显。

2.8不同贮藏温度对样品感官分值的影响

不同贮藏温度对样品感官分值的影响见图8。

图8　不同冷藏温度下样品感官分值的变化Fig.8　Changes of sensory evaluation value in different cold storage temperatures

由图8可知，随着贮藏时间的延长，3种贮藏温度条件下白斑狗鱼的感官评分呈现下降的趋势。在4℃时，白斑狗鱼感官评分下降的速率最大，贮藏4 d后，其评分降为11，此时鱼肉有较强烈的不愉快及腐败气味，肌肉品质松软无弹性，鱼鳃色泽暗淡。在0℃冷藏温度下，与4℃相比，其感官评分也呈现下降的趋势，但下降的速率较缓慢，贮藏8 d后，其评分才降至10分。在-4℃冷藏温度下，白斑狗鱼的感官评分下降的最缓慢，贮藏10 d后，其评分仍然为10。

2.9不同贮藏温度对样品质构特性的影响

硬度和咀嚼性在肉制品贮藏过程中是一项评价品质变化的综合参数，且肌肉咀嚼性与硬度具有一定的相关性［24-25］。冷藏温度变化对其硬度和咀嚼度的影响如图9A、9B所示。

图9　不同冷藏温度下样品硬度和咀嚼度的变化Fig.9　Changes of sample’s hardness and chewiness in different cold storage temperatures

弹性、凝聚性和回复力都是评价肉制品在贮藏期间品质变化的重要指标，白斑狗鱼在冷藏过程中随着时间的延长，其弹性、凝聚性和回复力的变化如图10所示。

图10　不同冷藏温度下样品弹性、凝集力及回复力的变化Fig.10　Changes of sample’s elasticity，cohesion and restoring force in different cold storage temperatures

由图9A、9B可知，硬度和咀嚼度随着冷藏温度的降低及贮藏时间的延长都发生了不同程度的降低。硬度在-4、0、4℃的条件下贮藏10 d后从初始值847.5分别在10、10、8 d贮藏时长下降低至656.5、627.9和619.5，分别降低了22.54%、25.91%和26.90%。同样，咀嚼度在相同的情况下从319.7降低至266.9、252.6和169.2，分别降低了16.52%、20.99%和47.08%。这充分说明，高温长时间的贮藏对白斑狗鱼肌肉硬度及咀嚼性具有显著性差异，严重影响了白斑狗鱼的可食用品质。

由图10可知，弹性、凝集力及回复力的变化趋势相似，随着冷藏温度的降低及贮藏时间的延长都发生了不同程度的降低。其中贮藏温度越低，样品质构指标值的变化差异越明显。说明鱼肉在贮藏期间，冷藏温度对其质构特性具有显著的影响。

2.10不同贮藏温度对样品菌落总数的影响

水产品在贮藏过程中微生物总数对其品质的影响特别明显。环境温度是微生物生长繁殖的一个重要影响因素，低温不利于微生物的生长，而微生物是肉类腐败变质的主要原因。不同冷藏温度下样品菌落总数的变化见图11。

图11　不同冷藏温度下样品菌落总数的变化Fig.11　Changes of sample’s CFU in different cold storage temperatures

由图11可知，不同温度下白斑狗鱼肉菌落总数的变化。随着贮藏时间的延长，菌落总数值不断增加，且差异显著（P＜0.05）。新鲜鱼肉的菌落总数为4.30（lg CFU/g），贮藏初期3个温度下的菌落总数变化均不明显，贮藏4d后，变化幅度增加，其中，在4℃的贮藏条件下微生物生长繁殖较快，温度越低微生物的生长越受到抑制。同时微生物菌落总数是需要一定的生长时间，在本实试验中，贮藏天数只有10 d，在第10天，3个温度下菌落总数均在限量标准7.0 l（lg CFU/g）范围内［26］。

3　结论

本试验测定白斑狗鱼在不同贮藏温度条件下的物理、化学、感官及微生物指标。研究结果表明，在-4、0、4℃的贮藏温度下，随着贮藏时间的增加，样品各项指标都显示出不同程度的变化。贮藏温度越低，样品的各项指标变化越小，鱼肉的品质就越好。在-4、0、4℃3个温度条件下贮藏，-4℃时达到了相对较好的贮藏效果。在-4℃贮藏期间，样品的TVB-N，pH值，失重率，色差值，菌落总数指标的变化相对其他温度而言较小。感官评价分值相对其他二者较高，并且样品弹性，硬度，回复力等质构特性变化也相对较小。因而，在贮藏或运输白斑狗鱼时一定要严格控制冷藏温度，并且实时监测鱼肉各项品质指标的变化，以便更好的保持白斑狗鱼原有的鲜度及营养价值，试验结果可作为良好的理论参考。

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The Quality Change of Fresh Esox Lucius under the Different Temperatures during Cold Storage

YU Ya-wen，TIAN Tong-tong，ZHANG Jian*
（Food College of Shihezi University，Shihezi 832000，Xinjiang，China）

As the research object，based on fresh Esox Lucius at-4，0，4℃three kinds of refrigeration temperatures，and for fresh Esox Lucius's physical（texture，weight loss，color values，water holdup），chemical（TVB-N value，pH value，thiobarbituric acid value，myofibrillar protein and sarcoplasmic protein content），sensory and microbiological indicators were measured to reveal its quality variation.The results showed：with the increase in storage temperature and extend the storage time，fresh Esox Lucius indexes showed different degrees of change.Weight loss of the samples，color value，volatile basic nitrogen value，thiobarbituric acid number and the bacterial count with increasing storage temperature increased and the higher the temperature the greater the rate of increase；Sample texture，water holdup，myofibrillar protein and sarcoplasmic protein physicochemical and sensory quality indicators showed a downward trend；pH value of the sample showed characteristic changes after the first decline increased.The index value above pike fish can provide theoretical reference for cold-water fish refrigeration and cold chain transportation.

Esox Lucius；refrigeration temperatures；texture；sensory qualities；the bacterial count

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.21.041

国家自然科学基金资助项目（0425/KZ0039）

于亚文（1992—），女（汉），硕士研究生，主要从事食品生物化学研究工作。

张建（1979—），男，副教授，博士，主要从事食品生物化学研究工作。

2016-06-12