阮光锋

近日，媒体曝光警方破获一起工业明胶案：辽宁一对夫妇从吉林通化、沈阳等地购进工业明胶，一年多时间生产出毒凉粉4000多千克，毒香肠2135千克，毒凉皮3562千克，毒皮冻750千克。面对警方询问，夫妻俩承认：“我俩从来不吃凉粉！”工业明胶到底为何会被用到凉粉、香肠等食品中？有多大危害？我们该如何避免危害呢？

工业明胶

为何会被加到食品中？

明胶其实是一种“胶原蛋白水解物”。胶原蛋白广泛存在于动物的皮毛、骨头和胃肠等组织中。在分子层面上，它呈现纤维状，很坚韧，也不溶于水。把这些富含胶原蛋白的原料在酸性或者碱性条件下长时间加热，胶原蛋白就变成小一些的片段，溶解到水中。去除残渣之后，再进行干燥，就可以得到明胶。

正规生产的食品级明胶是一种合法、安全的食品添加剂，是允许在食品加工中使用的。在食品工业中，明胶的一大功能就是作为增稠剂使用，能够增加食品的黏稠度和口感。我国国家标准规定，明胶可以作为增稠剂在各类食品中使用，而且企业可以根据需要使用，没有明确的用量限制。我们常见的很多食品都可以使用。比如，凉粉中添加明胶，可以使凉粉的口感更劲道。香肠中添加明胶也可以使口感更好。而皮冻添加明胶，在热水中融化，冷却后就成了固体的胶状食品。

但是工业明胶由于生产工艺粗糙，在处理过程中极有可能使用违法原料，同时加工环境卫生不达标，可能含有更多的重金属等杂质，很容易埋下各种安全隐患，理应不该加到食品中。但是，由于工业明胶往往更加便宜。为了节约成本、谋取利润，一些不法商贩就会铤而走险把工业明胶用到食品中。

工业明胶VS食用明胶，

危害有多大？

工业明胶在生产过程中对有害杂质的要求不高，对原料和生产流程的控制不像食品或药品那样严格，尤其是皮革加工中的边角料，经过一些有毒试剂的处理，可能含有的有毒物质更多。

工业明胶最常见的危害物质就是重金属，尤其是六价的铬，危害比较大。除此之外，由于生产工艺存在问题，它还可能含有铅、汞、镉等重金属，如果被人吃下去，会增加患癌风险。

除此之外，工业明胶很多是用废旧皮革提取的，皮革在防腐时可能用到五氯苯酚，准备中会用到硫化钠，染色工艺会用到偶氮染料，打光工艺会用到甲醛……这些物质样样都是有毒有害的。所以，无论如何都不应当在食品中使用工业明胶。

如何防范？

那么，作为消费者该如何避免工业明胶的危害呢？

1.平时尽量从正规渠道购买食品，比如大超市，不要去一些小摊小贩，避免买到来源不明的食品。

2.保证食品安全也是有成本的，在选择食品时一定不要贪便宜，明显低于市场价的食品通常是有猫腻的。

3.为了降低安全风险，平时注意做到饮食多样化、饮食均衡，有利于降低食品安全风险。

责任编辑/邹佳璇