李世燕，赵诗琪，牛广财，朱 丹，张 琳，王 赢

（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319；2.黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院，黑龙江大庆 163319）

黑加仑果冻的研制

李世燕1，赵诗琪1，*牛广财1，朱 丹2，张 琳1，王 赢1

（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319；2.黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院，黑龙江大庆 163319）

以黑加仑汁、白砂糖为主要原料，通过单因素试验和正交试验，研究白砂糖添加量、凝胶剂添加量、黑加仑汁添加量以及柠檬酸添加量对黑加仑果冻感官品质的影响，探讨黑加仑果冻的最佳配方。结果表明，黑加仑果冻的最佳原料配方为白砂糖12%，明胶2.5%，琼脂0.5%，黑加仑汁12%，柠檬酸0.15%。在此方法下，研制出的黑加仑果冻成冻完整、质地均匀、细腻爽滑、酸甜可口，具有浓郁的黑加仑香气。

黑加仑；果冻；配方

0 引言

黑加仑（Blackcurran）t又名黑穗醋栗、黑豆果，虎耳草科茶藨子属多年生小灌木，果实为黑色浆果，主产区在欧洲北部，我国种植区主要分布在黑龙江、吉林、辽宁、新疆等地［1-2］。黑加仑的营养价值较高，具有防癌、改善视力、控制糖尿病、改善血液循环、降血压、降血脂、改善老年人健忘、行为迟缓等多种保健功能［3-5］，以黑加仑为主要原料开发的食品和保健品越来越受到人们的欢迎。

果冻产品自进入中国市场以来，以其晶莹的外观、爽滑独特的口感、绚丽的色彩和形状等特点深受广大消费者的喜爱，是一种畅销的休闲食品［6］。市售果冻主要由果冻胶、甜味剂、酸味剂、增稠剂、香精等调制而成，有的甚至加入人工色素，营养价值低且没有保健功效［7］。随着生活水平的提高和保健意识的增强，对休闲食品的要求越来越高，不仅要美味可口、安全卫生，而且还需要有一定的保健食疗功能［8］。本文将黑加仑汁与果冻结合，对黑加仑果冻制作过程中的白砂糖添加量、凝胶剂添加量、黑加仑汁添加量以及柠檬酸添加量等工艺参数进行探讨，制成一种集二者优势于一身的新型休闲产品，以期为黑加仑深加工产品提供一定的参考。

1 材料和方法

黑加仑鲜果，市售；白砂糖，食品级，市售；黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、明胶、琼脂，食品级；柠檬酸，食品级。

SK2105型电磁炉，美的集团有限公司产品；FA2004N型电子分析天平，上海民桥精密科学仪器有限公司产品；DK-S12型电热恒温水浴锅，上海森信实验仪器有限公司产品。

1.3.1 工艺流程

明胶溶解后过滤+琼脂溶解→添加白砂糖熬煮→添加黑加仑汁混煮→过滤→用柠檬酸调配→罐装密封→灭菌→冷却→检验→成品。

1.3.2 操作要点

明胶用5倍水、琼脂用20倍水浸泡，待充分吸水溶胀后加热溶解、过滤，置热水浴中保温备用。将琼脂溶液与糖液一起熬煮，为防止明胶在高温条件下发生部分水解，在熬煮快结束时加入明胶。然后冷却至60～70℃时，倒入处理后的黑加仑汁，并加入柠檬酸进行调配。最后自然冷却，凝胶成型。

1.3.3 感官评分方法

请10名专业评价员根据表1黑加仑果冻的感官评分标准，对产品的色泽、风味、组织结构和口感等分别打分，取其平均值作为最终评分。

黑加仑果冻的感官评分标准见表1。

表1 黑加仑果冻的感官评分标准

1.3.4 黑加仑果冻配方单因素试验

（1）凝胶剂及添加量的确定。单一胶对黑加仑果冻产品性能的影响：选用适量的黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、明胶、琼脂、CMC-Na作为黑加仑果冻的凝胶剂，考察对黑加仑果冻感官品质的影响。

复合胶对黑加仑果冻产品性能的影响：根据单一胶试验结果，在黑加仑汁添加量10%，白砂糖添加量10%和柠檬酸添加量0.2%的条件下，分别考察复合凝胶剂添加量为3.0%，3.5%，4.0%，4.5%，5.0%时对黑加仑果冻感官品质的影响，确定凝胶剂的最佳添加量。

（2）黑加仑汁添加量的确定。在凝胶剂添加量为3.5%，白砂糖添加量为10%和柠檬酸添加量为0.20%的条件下，考察黑加仑汁添加量分别为6%，8%，10%，12%，14%时对黑加仑果冻感官品质的影响，确定黑加仑汁的最佳添加量。

（3）白砂糖添加量的确定。在凝胶剂添加量为3.5%，黑加仑汁添加量为10%和柠檬酸添加量为0.20%的条件下，考察白砂糖添加量分别为8%， 9%，10%，11%，12%时对黑加仑果冻感官品质的影响，确定白砂糖的最佳添加量。

（4）柠檬酸添加量的确定。在凝胶剂添加量为3.5%，白砂糖添加量为10%和黑加仑汁添加量为10%的条件下，考察柠檬酸添加量分别为0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%时对黑加仑果冻感官品质的影响，确定柠檬酸的最佳添加量。

1.3.5 正交优化试验

在单因素试验的基础上，以产品感官品质为评价指标，选择白砂糖添加量（A）、凝胶剂添加量（B）、黑加仑汁添加量（C）和柠檬酸添加量（D）4项指标进行L9（34）的正交试验，确定黑加仑果冻的最佳配方。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/%

2 结果与分析

2.1.1 单一胶对黑加仑果冻感官品质的影响

对多种单一胶进行试验，根据表1感官评分标准对每种胶做出的果冻进行感官评定。

不同单一胶对黑加仑果冻品质的影响见图1。

图1 不同单一胶对黑加仑果冻品质的影响

由图1可知，使用单一种类胶制作出来的果冻感官性能较差。

2.1.2 复合胶及添加量配比的确定

不同明胶和琼脂配比对黑加仑果冻品质的影响见表3。

由表3可知，与单一胶效果相比，由于胶体间的协同增效作用能使其性能达到互补作用，所以制得的黑加仑果冻效果更好。通过预试验，确定用于制作黑加仑果冻的复合胶为明胶和琼脂。对其按照不同的配比进行试验，可以看出只用明胶制作的果冻色泽、透明度、弹性均好，口感不错，但凝胶速度慢；与琼脂复配使用时，琼脂添加量过多，果冻会出现组织粗糙，表皮起皱且透明度、色泽、弹性均变差的现象，但琼脂添加量为0.3%～0.5%时，组织状态和口感均较好。所以，选择琼脂添加量为0.5%。

表3 不同明胶和琼脂配比对黑加仑果冻品质的影响

2.1.3 明胶添加量对黑加仑果冻的影响

不同明胶添加量对黑加仑果冻品质的影响见图2。

图2 不同明胶添加量对黑加仑果冻品质的影响

由图2可知，明胶的添加量过少会导致黑加仑果冻凝结的不够好，得到的黑加仑果冻偏软，不够细腻；而添加量过多会导致黑加仑果冻透明度下降，状态偏硬，明胶的特殊气味也比较明显。所以，选择明胶的添加量为3.0%左右。

黑加仑汁添加量对果冻品质的影响见图3。

图3 黑加仑汁添加量对果冻品质的影响

由图3可知，在凝胶剂、白砂糖、柠檬酸添加量一定的情况下，黑加仑汁添加量太少，会使得到的果冻没有黑加仑味；而在黑加仑汁的添加量越多的情况下，果冻的颜色越深，越不均匀，透明度会降低。所以，为了得到透明度好、颜色均匀的黑加仑果冻，最终确定黑加仑汁的最适添加量为10%。

白砂糖添加量对黑加仑果冻品质的影响见图4。

图4 白砂糖添加量对黑加仑果冻品质的影响

由图4可知，白砂糖添加量少，黑加仑果冻偏酸，甜味不够；但是白砂糖添加量多，会导致黑加仑果冻过于甜，掩盖黑加仑的味道，口感不好，所得的黑加仑果冻只有甜味。所以，根据试验结果确定白砂糖的最适添加量为10%。

柠檬酸添加量对黑加仑果冻品质的影响见图5。

图5 柠檬酸添加量对黑加仑果冻品质的影响

由图5可知，在其他原料添加量一定的情况下，柠檬酸的添加量不能过多也不能过少，过少则达不到微酸的口感，过多就会导致制得的黑加仑果冻酸味过大，掩盖了黑加仑的味道。所以，黑加仑果冻中柠檬酸的最适添加量为0.15%～0.20%。

根据单因素试验结果，按照表2的正交试验因素水平，采用L9（34）的正交试验进行优化配方。

正交试验L9（34）结果及分析见表4。

由表4可知，影响黑加仑果冻感官品质的因素主次顺序为凝胶剂添加量（B）＞白砂糖添加量（A）＞黑加仑汁添加量（C）＞柠檬酸添加量（D）。由K值确定黑加仑果冻的最佳配方为A3B1C3D2，即白砂糖添加量12%，明胶添加量2.5%，琼脂添加量0.5%，黑加仑汁添加量12%，柠檬酸添加量0.15%时，产品的感官评价最好。产品浅紫红色，表面光滑，质地均匀，弹性、韧性较好，细腻爽滑适口，有较好的咀嚼性，具有黑加仑特有的清香。

3 结论

根据单因素试验和正交试验，确定影响黑加仑果冻感官品质因素的主次顺序为凝胶剂添加量＞白砂糖添加量＞黑加仑汁添加量＞柠檬酸添加量，黑加仑果冻的最佳配方组合为A3B1C3D2，即白砂糖添加量12%，明胶添加量2.5%，琼脂添加量0.5%，黑加仑汁添加量12%，柠檬酸添加量0.15%。在此条件下研制的黑加仑果冻呈浅紫红色，冻弹性和韧性较好、表面光滑、质地均匀、酸甜可口，具有黑加仑特有的清香，细腻爽滑适口，有较好的咀嚼性。

表4 正交试验L9（34）结果及分析

［1］ 刘君，陈淑英，唐金.黑加仑的研究进展及其在新疆的开发利用前景 ［J］.中国林副特产，2013，125（4）：85-88.

［2］Pirjo H Mattila，Jarkko Hellstrom，Gordon Mc Dougall，et al.Polyphenol and vitamin C contents in European commercial blackcurrant［J］.Food Chemistry，2011，127（3）：1 216-1 223.

［3］Guo W，Kong E，Meydani M.Dietary polyphenols，inflammation，and cancer［J］.Nutrition and Cancer，2009，61（6）：807-810.

［4］Betts J W，Wareham D W，Haswell S J，et al.Antifungal synergy of theaflavin and epicatechin combinations against Candida albicans［J］.Journal of Microbiology and Biotechnology，2013，23（9）：1 322-1 326.

［5］Gonzalez-Vallinas M，Gonzalez-Castejon M，Rodriguez-Casado A，et al.Dietary phytochemicals in cancer prevention and therapy：A complementary approach with promising perspectives［J］.Nutrition Reviews，2013，71（9）：585-599.

［6］ 胡文智，姜莉，严静，等.营养型玫瑰果冻的加工工艺研究 ［J］.安徽农业科学，2008，36（7）：2 926-2 927.

［7］ 贾娟，韩文风，魏秋红.果蔬复合营养保健果冻的研制 ［J］.食品与发酵科技，2013，49（1）：98-102.

［8］ 刘朝龙，王雨生，陈海华，等.果冻质构与感官评定相关性的研究 ［J］.青岛农业大学学报（自然科学版），2012，29（2）：115-120.◇

With blackcurrant juice and sugar as the main raw material，the amount of sugar，gelatin，blackcurrant juice，and citric acid are researched by the single-factor and orthogonal experiment to investigate the optimum formula parameters of blackcurrant jelly.The results showe that the optimal parameters are as follows sugar 12%，gelatin 2.5%，agar 0.5%，fruit juice 12%，citric acid 0.15%.This optimum condition can produce entire jelly with uniform texture，which taste smoothness，sweet and sour moderate and have intense blackcurrant flavor.

Blackcurrant；jelly；formula

1671-9646（2016）09a-0012-04

TS255.43

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.004

2016-07-28

李世燕（1989— ），女，硕士，研究方向为农产品加工。

牛广财（1971— ），男，博士，教授，研究方向为食品精深加工。