南容

洋酒为尊的年代，喝黄酒的人已经越来越少了。甚至有不少年轻人，一听到黄酒，第一反应都已经成了“料酒”、“老酒”……然而上下五千，追根溯源，与纷繁复杂的众多酒种相比，黄酒才是真正的中华之酒。

且须酣畅万古情|过去

全世界仅有三种公认古酒：黄酒、啤酒、葡萄酒；其中唯有黄酒源于中国，可以说，黄酒是中华民族最古老、也是最具民族特色的酒种。

传说里中华酒的发明者是仪狄或是杜康，不过按照考据，中国酒的历史可能比杜康还要久远一些。

早在三千余年前的商周时代，以粮食为原料、以酒曲复式发酵法酿造的“酒”就已经出现，亦有学者通过文物发掘，以河姆渡文化大量出土的水稻与类似酒器的陶器为证，认为中华酒类起源甚至早在六千年的河姆渡文化中期便已出现。无论是三千年还是六千年，黄酒都可以说是伴随中华民族一路走来的酒。

在古时，“酒”是所有酒的统称，普遍认为现代意义上的白酒（烧酒）即蒸馏酒技术至早在宋代才出现，因此在此之前，以黍、稻等谷物粮食酿造的酒便全是黄酒，也就是酿造酒——换言之，黄酒的实质便是谷物酿造酒，因此称其为“米酒”，以及按照现通用译法翻作“Rice Wine”也是非常恰当的。当然，虽然同属一类，普遍理解里的“米酒”一般酒精度较低，以甜口为多，“黄酒”则相对来说酒精度较高一些。

早期关于酒类的文字记载当属《吕氏春秋》及《左传》两大史书。《吕氏春秋·权勋》中已有“竖阳谷操黍酒而进之。子反受而饮之。子反之为人也嗜酒，甘而不能绝于口，以醉”的记载，除了突出酒以黍为酿造之本，美酒醉人之例已可见之；《国语·越语上》亦有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”的记载，酒在当时也已成为用以鼓励生育的奖励，可见其价值。从这些史书记载来看，“越酒”，即当时的绍兴黄酒至少也有两千五百余年的历史了。

秦汉时，黄酒自稻米曲药酿造黄酒的方式已经稳固下来：《汉书·食货志》有云，“一酿用粗米二斛，得成酒六斛六斗”。东汉水利经济的发展则为大规模酿酒提供条件，直至唐宋，黄酒得到了全面发展，文人和诗相载，雅士推崇常饮，奠定了黄酒在社交场合的历史地位。

虽被称为“黄酒”，顾名思义颜色须是黄色，但黄酒其实也并不总是黄色的，即便是现在也有黑色或是红色的“黄酒”，在酿造技术相对不成熟的过去，清浊、颜色或是种类也更为多样。历史上元代以前的“白酒”往往也是黄酒的一种，酿造时间较短、酒色较为浑浊，与酿造时间较长、颜色较深的“黄酒”相区分。古诗中所谓的“混酒”，指的是未经过滤的黍酒。古代辨别酒质量好坏的标准之一便是清浊——毋庸置疑，清酒便是质量较高的那一类。

金樽清酒斗十千|酒种

在当代，谷物酿造酒往往都被称为“黄酒”，只要是以粮食为原料的酿造酒，而非通过蒸馏法得到的烧酒，均可被归于“黄酒”。虽然黄酒涵盖如此之广，但有些地区对本地酿造、且局限于本地生产销售的酒仍保留了其传统的名称及分类，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，这类按照特殊原料来区分的“黄酒”，如硬要说它们是普遍意义上的黄酒，人们也不一定能接受。

黄酒的分类纷繁庞杂，分类方式也多种多样。最普遍的无疑是按酒的产地来加以命名：绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江丰缸酒……不一而足。

按照酿造黄酒时使用的曲种来分，则是相对来说较为科学的区别方式。酒曲大致可分为麦曲、红曲、小曲、用于蒸馏酒的大曲及现代发展的麸曲。以浙江、福建、江苏等大量酒厂及传统农家都喜才用红曲、糯米及水为原料、人工自然发酵的方式酿制黄酒，便可成为“红曲酒”。红曲酒酿制时少用甚至不用麦曲，酿造出的黄酒会带有红曲天然形成的橙红色，香气柔和、口感淡爽。

另一种常见的分法则是按照类型酒的代表来分：上海人特别熟悉的“加饭酒”，往往是增加糯米投入的半干酒；“花雕酒”是“加饭酒”（或者说半干型黄酒）经年储存之后的另一种称呼；“元红酒”是干型黄酒的典型代表；“善酿酒”是以元红酒带水酿成的双套酒，代表半甜型黄酒；“香雪酒”因其酒糟色如白雪而得名，是甜型黄酒的代表。这类划分方法本质上其实是基于黄酒的含糖量进行的划分：

“干黄酒”中的含糖量最低，口感醇和；“半干黄酒”代表酒中的糖分还未完全发酵为酒精，加水量相对较低，“特加饭”的“加饭”便指的是在配料中额外增加糯米，因而造成含糖量较高的效果，高档黄酒往往出自于这一类别，口感柔和。因为陈年加饭酒往往才用雕有花鸟图案的器皿封装，因而称作“花雕”。旧时绍兴有风俗，若是家中生了个女儿，便须在满月那天将亲友送的糯米进行酿造，并封坛埋到地下藏起来，直到女儿出嫁时才能将这坛酒挖出来饮用庆祝，这样的传统习俗造就了这个曼妙无比的名字——“女儿红”。当然，如果生的是儿子，这么酿出来的一坛酒便会被称作“状元红”。

“半甜黄酒”工艺独特，以成品黄酒代替水加入发酵，使得酵母菌生长速度因较高的酒精含量得到抑制，从而保留更多糖分，口感鲜甜；“甜黄酒”是以陈年糟烧代替水、以淋饭法酿制，与半甜黄酒同属双套酒的范畴，这一类酒由于加入了糟烧，酒味香浓，又保留大量糖分，口感甜美独特。

一日须倾三百杯|酿制

在汉代至宋代悠长的千余年中，传统黄酒的酿造方式逐渐发展、稳定，酿造方法也得到逐渐完善和提高。传统的酿造流程可以分为浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒等过程。时至今日，不少黄酒的酿制方式依旧与传统工艺一脉相承，或说古味也不为过。

黄酒往往在冬天开始酿造，有“春耕、夏生、秋收、冬酿”之说，也非常符合中华民族悠远历史中的劳作规律。冬天酿造黄酒，气温最低，水体清冽，因而发酵最慢，获得的黄酒品质也最醇美。一般立冬开酿，酿酒师傅们甚至会举行开酿仪式祭祀酒神。冬至后的第一天是“九九”开始，在九九八十一天后的惊蛰，酒醅恰好发酵成熟，黄酒便得以压榨煎酒、封坛入库。

既有酒曲则用之别，不难获知酒曲在酿酒中的重要性。在酿造黄酒之前须提前很久做好酒曲。所谓的酒曲一般选择在炎热的大伏天制作，麦仁、酵子、麻叶等原料经过装填、发酵，从而制成适用的酒曲，最终酿出清香四溢的黄酒。

在酿造开始的时候，酒米要提前在低温中进行浸泡，保持缓慢的发酵；在米泡透之后，便须进行蒸煮，从而达到淀粉糊化、灭菌去味的过程；在此之后，米饭经过摊凉或是淋饭等工艺完成降温，酒曲便在此后加入；在落缸完成3～6个月的发酵之后，开耙也是一门重要的学问——绍兴酿酒的开耙甚至还会分为高温及低温两种。“开耙”指的是发酵达到一定温度，用木耙等工具搅拌醪液的过程，在这个过程中，醪液被混匀，多余的二氧化碳得以排除补入氧气，因此糖化发酵的速度可以得到平衡。在最终的封坛陈酿之前，醪液还需经过压榨及煎酒的工序，才能最终变成普通意义上的“黄酒”。

之所以黄酒会变为黄色，究其颜色的形成，正是因为在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应产生色素。同时，也有部分制法会在酿制时加入焦糖或色素（糖色）上色，达到最终的颜色。

钟鼓馔玉不足贵|好酒

不同于葡萄酒有相对完整的评价体系，黄酒并没有一个非常好的评判方式——好与坏，全看食客味蕾的偏好。自然，既有“女儿红”一说，便可推知黄酒是讲究陈酿而非新饮的，在中国人的概念里，年轻的东西往往太嫩，很多东西只有经过时间的磨砺才会慢慢变得优雅起来。黄酒同理。年轻的黄酒，酒精味往往过冲，相对而言，陈年的黄酒口感则更为温和、醇厚。

黄酒的气息非常特别，是一种带着粮食的温和香气、又能诱发所有人对于美味的向往的一种“鲜”气，这种“鲜”让它不仅能入金樽、温品之，也能下玉盏、和鲜鱼。

优秀的黄酒也是美丽的，或深或浅，如同一汪琥珀，美艳照人。千百年前，谪仙大发“但愿长醉不复醒”之豪语时，那酒想必也是美的。和着金樽，就着碎月，黄酒经过岁月砥砺的复杂被舌尖一一回味。

不过，如今无论什么酒都有勾兑而成的糟心货色，黄酒也不免遭人惦记；好在酿造的黄酒，哪怕是最普通的元红，鲜香的原料气息依旧和酒精勾兑出的人工酒大不相同，要模仿起来也比较难。

玉碗盛来琥珀光|品酒

关羽温酒斩华雄，酒须温；刘曹煮酒论英雄，酒也需煮；就连宝钗也要惦记着告诉宝玉别吃冷酒，“难道就不知道酒性最热，要热吃下去，就发散得快，要冷吃下去，便凝结在内，拿五脏去暖他，岂不受苦？从此还不快不要吃那冷的了。”

热黄酒已经成了国人品酒的习惯——每到秋季，菊黄蟹壮，黄酒的时节仿佛就到了。热酒就这微凉的蟹肉，鲜美无匹。三两好友，上好黄酒，配以壮实蟹肉，交谈入夜，便是最好的时光了。家里的老人也会叨叨地说，大闸蟹是凉性的，配点热的姜丝和热黄酒，对身体好。此时此刻，最合适的往往就是“加饭酒”，甜度适中，能衬出蟹肉之鲜之美，不至于上头，也不至于毫无口味。

自然，黄酒须热是有其讲究的：过去酿造技术相对不稳定，手工酿制，多有杂质，吃冷酒无疑对身体无益，从科学角度来说，也易摄入多余的醇类，煮之即可挥发。

当然，冷黄酒也有其拥趸，主要是从口味上来说的，冰镇黄酒也有其口感独到之处，相对来说还更不容易醉——不过，还有人说，微醺才是品黄酒的真谛。

黄酒的用途实在太多，赘述也没有必要，无非是泡酒、入菜。文雅点，配上桂花；家常些，便烹入鲜嫩鳜鱼，清蒸装盘。富贵也好，日常也好，皆是生活。

近几年忽然流行起了配上姜丝话梅喝黄酒的新习惯，然而这种吃法往往是因为那些黄酒尚“嫩”，口味不够丰富，才须借着姜丝、话梅的辛辣或香甜压住那份单薄。若是黄酒本身就已足够醇美，又何苦用着别的味来毁去本身的优雅绵长呢？

开封了的黄酒记得要尽快饮尽，毕竟，虽说酒是越陈越香，但那“陈”可是隔绝了空气阳光的“陈”——一旦开封，黄酒的鲜香醇厚就会在几日之内流失殆尽，等到过了那几天，最美好的滋味就再也不见了。

解我紫绮裘，且换金陵酒

行文至此，仿佛多饮一口醇美的酒液，就是多品了一丝谪仙的豪气、多捕了一分悠远的文心。愿这个秋天，酒好、蟹肥、月常圆。