浅析豉香型白酒风味物质

豉香型白酒以小曲大酒饼为糖化发酵剂，其豉香独特、醇和甘甜、余味净爽的特点深受消费者喜爱。据相关资料记载，豉香型白酒尤其受到港、澳以及南洋华侨的喜爱，历年出口量均达万吨、居我国白酒出口量之首。

豉香型白酒是以大米为原料，小曲酒饼为糖化发酵剂，经过半固态半液态边糖化变发酵的方式而得的一种白酒。生产中通过釜式液态蒸馏得到基础酒（斋酒），基础酒经过十天左右的沉淀后，去除表面油脂，再放入浸肉池酝浸20～30天，最后再经过存储、勾兑、陈酿得到成品酒。“豉香”是基础酒的米香和后熟工艺中的浸酝肥肉过程所产生的特殊复合香气，和一般食品中的豉香味有所区别，这也是豉香型白酒区别于其他白酒的主要香气特征。

关于豉香型白酒风味物质已有一定研究，通过对九江双蒸豉香型白酒微量风味成分的定性分析，对豉香型白酒微量风味成分定性达到639种，在原有定量分析60种左右基础上对豉香型白酒微量风味化合物定量达到122种，确立了豉香型白酒风味物质的标准。但由于某些客观原因，关于豉香型白酒的风味物质研究尚有许多不清楚之处，笔者将自己所了解的知识整理如下，期望能为更多需要了解此方面知识的同行提供一定的帮助。

豉香型白酒香味成分主要来源

酿酒原辅料

豉香型白酒以大米作为主要原料，其成分主要为淀粉、蛋白质、脂类和水分。据近年分析结果，已经在大米中检测出70多种香味成分，且随着存放时间、产地和成熟度的不同，大米中香气也会发生变化。可以肯定的是，这些香味成分中的一部分会随着生产过程进入白酒酒体中，另一部分则会在生成过程中通过相应的生化反应转化成为其他物质进入酒体，如大米中的主要成分淀粉最终会转化成为酒体中的主要成分乙醇。

酒曲

豉香型白酒采用广东地区特有的小曲酒饼作为酒曲，主要以大米、黄豆、饼叶、饼种和饼泥构成。大米作为制曲原料，有利于酿酒微生物的适应，使得后期混入原料大米后，微生物能更好地参与到各种生化反应中发挥其作用。黄豆中含有大量的蛋白质，微生物通过对黄豆的酶解，最终形成与豉香味有重要关系的风味物质。

发酵容器

豉香型白酒采用陶缸为发酵容器，整个陶缸可以看做是一个大的反应器，既是微生物的生长场所，也是各种物质的生化反应器。一个陶缸就是一个微生物世界，没有任何两个陶缸的微生物是完全相同的，这就使得同一车间、同一时间两个陶缸生产的酒样所含香味成分不能完全一致；即使是同一个陶缸，由于陶缸本身在制作工艺上的区别，使得其所含金属元素如铝、铁、铜、镁的含量不同，而这些金属元素会在酒体中与香味成分结合形成相应的沉淀对酒质造成影响，因此，同一陶缸的的任何两次发酵所得酒样所含香气成分也不可能是完全一样的。

酝浸工艺

豉香型基础酒若不经过浸肉处理，酒体陈化一般需要半年以上，且在整个期间，酒体浑浊难以澄清，经过肥肉酝浸后，酒体清凉透明，酒体中的辛辣异杂味通过吸附作用而逐渐减少。在酝浸过程中，肥肉中脂肪逐渐分解为脂肪酸，和酒体中的醇结合生成相应的酯类物质，而酯类物质是我国白酒中最重要的香味成分，如豉香型白酒中的庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯就是通过酝浸工艺得到的香味成分。

蒸馏方式

与大多数白酒蒸馏设备不同，豉香型白酒采用釜式蒸馏设备，蒸馏中采用间接蒸馏，掐头去尾。流酒温度控制在30℃以下，掐酒头量约为5～10Kg，若接酒过程中出现黄色或焦苦味的酒，立即停止接酒。酒尾则需转入下一釜蒸馏，只收集中间馏分作为成品基酒。最终使得酒体中的甘油、β-苯乙醇的含量远远高于其他香型白酒。

豉香型白酒香味成分

白酒中主要成分为乙醇和水，约占98%以上，剩下的不到2%的部分被称为微量成分（香味成分），微量成分主要包括酸、酯、醇、醛类型的化合物，不同物质的含量、组成和物质间的量比关系都对白酒酒质有至关重要的影响。

有机酸

豉香型白酒中含量较多的酸是乙酸、乳酸、丙酮酸和己酸，其中以乙酸含量最多，其含量为414.27mg/L。与浓、酱、清香型白酒相比，豉香型白酒中总酸含量明显降低，这与其生产过程和最终的低酒度有直接的关系。方毅斐通过研究发现，豉香型白酒中的二元酸来源于斋酒酝浸过程中。酸对白酒呈香呈味有重要作用，酒体中酸含量少，会使酒体风味寡淡，后味不足，减少白酒留香时间，因此与其他香型白酒相比，豉香型白酒后味较短。此外，酸在白酒中还能促进白酒老熟。白酒老熟的一个重要反应是在H+作用下，酒体中各分子间发生缔合，形成大分子群，加强了对乙醇分子的束缚力，降低其活度，豉香型白酒虽然发酵过程中总酸含量较其他白酒少，但通过后期的酝浸过程，加速了酒体的老熟。

醇

豉香型白酒中含量最高的多元醇为丙三醇，含量为79.80mg/L，其它多元醇含量都相对较少，大多在1mg/L以下。与其他香型白酒中醇类物质相比，豉香型白酒中新检测出了β-苯乙醇，而业内人士一致认为这是豉香型白酒的重要风味物质，并在2010年的新版国标中将其作为主要理化检测指标。在更早的研究中，金佩章通过分析认为3-甲硫基丙醇也可能是豉香型白酒的香气特征成分.

酯

酯类物质是白酒中主要的香味成分，在呈味上主要表现出一定的刺激性、涩味，部分酯类物质还带有一定的果香味。豉香型白酒中酯类含量较很多其他香型的白酒低，优级纯白酒中总酯含量仅要求大于0.55g/L，豉香型白酒中新检测出了三种二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯，业内人士认为这三种物质对于豉香型白酒呈香呈味有直接作用。

羰基类化合物

范海燕等人在最新的研究中指出，豉香型白酒中羰基化合物有13种，其中呈脂肪气味的反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、反-2-十一烯醛和反，反-2，4-癸二烯醛是在豉香型白酒中首次发现的化合物，且对于豉香型白酒的特殊香气有重要贡献。

豉香型白酒酿酒微生物

豉香型白酒使用酒饼为糖化发酵剂，研究发现，酒饼中主要微生物为酵母、细菌、根霉和曲霉。

根霉

酒饼中根霉含量最多，主要为米根霉和华根梅，随着季节变化，这两种霉的含量也会相应发生变化。米根霉最适生长温度为37℃，生长中能够分泌大量的淀粉糖化酶，提高生产过程中的糖化力，同时产酸能力高，能够产生一定的1-乳酸和丁烯二酸。

细菌

酒饼中主要细菌为醋酸菌和乳酸菌，与之相对应的，酒体中主要酸为乙酸和乳酸。醋酸菌经过代谢，将乙醇氧化为醋酸；乳酸菌利用糖经过糖酵解途径生成乳酸，豉香型白酒斋酒中乳酸含量普遍偏高，这与酒饼或生产中感染的乳酸菌含量较多有直接关系。经过一定时间的存储后，酒饼中细菌含量会相应减少，产酸能力也会相应降低，因此在生产中，结合实际生产情况，可以适当使用陈曲，减少酒体酸味物质。

酵母菌

酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存。白酒生产中常见的酵母菌菌种有产酯酵母，酒精酵母和假丝酵母。产酯酵母也叫生香酵母，与豉香型白酒中最主要的香味成分酯类含量有直接关系，能够增加酯含量，呈现出豉香型白酒的独特香气。酒精酵母主要生成酒体的主要成分酒精，并且产酒精能力强。

展望

在“中国白酒169计划项目——中国豉香型九江双蒸白酒风味物质剖析技术的研究及应用”中，对豉香型白酒微量风味成分定性达到639种，定量达到122种，并确立了豉香型白酒风味物质的标准。豉香型白酒工艺独特、酒度低、酒体富含人体所需的脂肪酸，与市面上大多数白酒原酒酒度高达70%vol相比，豉香型白酒斋酒酒度仅为30%vol多，似乎更能满足消费者不习惯高度酒精刺激的要求。但实际上，虽然已有不少学者对豉香型白酒进行了相当规模的研究，但是与浓、酱、清香型白酒相比，豉香型白酒的相关研究和知名度都还显得不那么足够，只在其发源地广东地区被广大消费者接受，其他地区的消费者则知之甚少。期望能有更多学者对豉香型白酒进行更深入的研究，同时也希望相关企业能够与其他酒厂像话交流合作，将豉香型白酒发扬光大，被更多的消费者喜爱和接受。

10.3969/j.issn.1001- 8972.2016.19.013