王月兵

不少中国人都误认为抹茶是“舶来品”，是一种气质很模糊的茶，它既本土又异域。其实，抹茶的源头在中国（古时称为“末茶”），南宋时期，茶籽和“末茶”这一饮茶法被和尚荣西带回了日本，后来的日本“茶圣”千利休创立了“抹茶道”，抹茶因此闻名世界。

如今的日本，抹茶主要用于日本传统茶道，普通人很少在日常生活中饮用抹茶，他们更青睐抹茶食品。这倒和中国极其相似，不少中国人喜欢抹茶，就是从抹茶蛋糕、星巴克的抹茶星冰乐开始的。只不过中国人吃到嘴里的国产抹茶或进口抹茶，和真正的日本抹茶相比，品质差了很多。

那么日本抹茶到底好在哪里，真正的抹茶又该如何挑选？

有关抹茶的常见误区

关于抹茶，最常见的两个误解是：日本茶就是抹茶，抹茶就是绿茶粉，但稍微熟悉日本茶的人都知道，这其中的差别可不小。

首先来说日本茶。从饮用方式上分类，日本茶可分为抹茶和煎茶。抹茶的成品形态是粉末，是将采摘的茶叶经蒸热干燥后，在茶臼中磨成粉末状，饮用时在茶碗中注入沸水，用茶筅快速有力地搅动，在茶的表层形成细密均匀的泡沫，称之为“点茶”。煎茶的成品形态是茶叶，可以理解为中国人的“沏茶”，一般是将茶叶放入茶壶中，泡开后再注入各人的茶杯中。

从茶叶的档次来看，日本茶又可分为玉露、煎茶、番茶。玉露是日本茶里的高级产品，需要在特定的区域种植，并经过不同寻常的栽培和采摘方式获得；煎茶是最普通的日本绿茶，一般采摘于3～7月，在整个日本茶的消费中占80%；番茶则是日本茶中的中下品，一般在9月至来年3月采摘。

至于日本茶和绿茶的关系，日本茶茶叶种类包括绿茶、乌龙茶、红茶和黑茶四大类。但由于绿茶产量占整个日本茶产量的97%以上，所以绿茶是日本茶的绝对主流，而抹茶可以看作绿茶里的高端产品，需要经过特殊的选料、栽培和碾磨过程。

日本抹茶的特别之处

从栽培技术、制作工艺到加工工艺，抹茶与普通绿茶到底有什么不同？

抹茶仅采用“一番茶”（每年3月1日到5月31日采摘的茶叶）制作。采摘前20天，就要用稻草或竹子在茶树上搭成遮阳的棚架，避免阳光的直射，这在日本称之为“覆下茶”。

遮挡阳光的目的是抑制茶氨酸（茶叶中“鲜”味的来源，有甜味）分解为茶多酚，从而降低茶叶中茶多酚、丹宁、皂苷（这三种成分是茶叶苦涩味道的主要来源）的含量，使茶的苦涩味减少，鲜味增强。

嫩叶采摘后，需要用蒸汽杀青，蒸青的特点在于可以最大程度地保留茶叶中的叶绿素，让抹茶呈现出翠绿的颜色。中国现在的绿茶大多用炒青和烘青，相比蒸青，炒青更容易逼出茶香。

蒸青后，茶叶不经过揉捻工序，直接进入烘焙炉烘干，这也是抹茶与其他绿茶的一个不同之处。

接下来的工序是切茶。由于茶叶的叶柄和叶脉部分水分大、叶绿素含量低，又残留有部分茶多酚，所以茶叶的叶柄和叶脉部分都需要切除。当整个茶叶被粗切成茶粉后，就制成了抹茶的原料茶——“碾茶”。

“碾茶”平时存放在茶筒中，在需要磨成抹茶粉时才取出适量用石磨现磨，这也是决定抹茶品质最关键的一步。选用石磨是因为石磨导热性能差，不会影响抹茶的颜色。碾磨后的抹茶粉，颗粒度一般在2～20微米。如此制作出来的抹茶，颜色翠绿，粉质细腻，味道微苦不涩，还有一股鲜味。能把苦涩的绿茶改造成鲜醇的抹茶，日本人下的不只是笨功夫，只有在对抹茶的口感、滋味、香气研究得十分透彻，并且探究出背后的科学依据，才能明白何种栽培、加工工艺才能制出令人满意的茶来。反观中国，中国茶文化博大精深，茶叶的种类也远超日本，但中国茶在国际上并没有获得应有的影响力，这也许就跟中国人对茶滋味的描述一样，还停留在文学想象和艺术加工上。

离普通人的生活越来越远

比起普通绿茶，抹茶的栽培和制作更加费时费力，所以抹茶的价值也要比绿茶高出不少。

现在市面上的抹茶，要么是用“绿茶粉”假冒，要么就掺了糖分，即使是一些打着进口牌子的抹茶，里面也可能掺入了煎茶。

对于大众来讲，又该如何分辨抹茶的真假呢？

从颜色上来说，真抹茶颜色是墨绿或深绿的，假抹茶的颜色大多呈黄绿、草绿色；从味道上区分，真抹茶不涩少苦，打得好还有醇香微甘，绿茶粉则有明显的苦涩味道。点茶之后，真的抹茶泡沫丰富细腻，不会迅速消失，但假抹茶点茶后的泡沫只有薄薄一层，很快就消失了；真抹茶的保质期较短，不会超过6个月。如果保质期动辄一年甚至两年的，肯定是遇到假抹茶了。

日本茶道中，茶已经不单单是一种饮品，从茶庭的设计、茶庵的营造、茶室内的格局和装饰到茶具的选用和点茶的方式、茶礼的制定，都建立起了一套缜密细致的规范。

在日常的俗事中找到一种审美的价值，这是日本茶道的精神，但这种精神正遭受着挑战，由于茶道的演示方式过于程式化，对茶具等形式性的东西过于讲究，在日常生活中，日本人更青睐煎茶或者抹茶食品。明代，抹茶曾因太费工夫而被中国人抛弃，如今在日本，抹茶道由于太讲究庄重感和仪式感，离普通人的生活已越来越远。