冯德钦

（福建省建瓯黄华山酿酒有限公司，福建 建瓯 353100）

闽北地区高温大曲制曲工艺探析

冯德钦

（福建省建瓯黄华山酿酒有限公司，福建 建瓯 353100）

高温大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在大曲上生长。高温大曲以高温为关键，其制曲温度达到60-65℃，所以应严格地控制温度，要知道如何保温、排潮，要知道各环节具体的控制要求。文章从原料的选择、粉粹、配料、润料、摊晾、进仓、翻曲、入库、感官鉴别等过程，分别详细的介绍了闽北地区制作高温大曲的各操作要点，也介绍了如何保温、排潮等。

高温控制；保温；排潮；鉴别

我国是一个酒文化非常发达的国家，有五千年的历史，在这悠久的发展过程中，形成了独特的酒的风格，也产生了多种流派和多种口味的酒。从使用的糖化发酵剂上大体可以分为大曲、小曲、麸曲三大种，其中大曲又分为三类：高温大曲、中温大曲和低温大曲。低温大曲所产的酒是清香型的，代表是山西的汾酒；中温大曲所产的酒是浓香型的酒，代表为泸州老窖和五粮液；高温大曲所产的酒是酱香型的白酒，具有“酱香突出、幽雅细腻、柔绵醇厚、回味悠长”[1]的特点，代表为茅台和郎酒。公司所在的闽北地区建瓯，据考古发现早在西周时就开始酿酒，距今有3000多年的酿酒历史。公司生产酱香型白酒“福矛窖酒”的酿酒工艺的开发始于1983年，1984年底生产出了第一批“福矛窖酒”，填补了我省酱香型白酒的空白。

1985年，为了改进工艺，建瓯酒厂邀请茅台酒厂技术人员到酒厂辅导，传授技艺，把茅台酿造及制曲工艺与建瓯当地水土、气候、环境等因素有机结合，使“福矛窖酒”形成了“酱香突出、幽雅细腻、酒体丰满、纯正协调、回味悠长、风味独特、空杯留香”的风格特点，打造出独具福建风味的酱香型高端白酒，素有“江南茅台”之称，成就海西酱香典范。公司所处的闽北地区，由于西北方向受武夷山脉，东南方向受鹫峰山脉的阻挡，形成自己独特的盆地气候；且闽北所处的纬度与茅台所在的赤水河地区基本一致，气候也非常相近。而且“水为酒之血”，我们所用的水为武夷山脉流下来非常洁净的水，有这么好的资源必定能制出好曲，酿出好酒。

生产酱香型酒所使用的高温大曲的糖化力、发酵力均较低，所以酱香型酒在生产中需要大量的曲药，在发酵过程中产生大量的乙酸、乳酸及其乙酯，同时还生成各种高级醇、醛类、酚类、呋喃、吡喃、吡嗪类等芳香物质，使产品具有酱香突出，幽雅细腻，口味醇和，空杯留香持久等特点[2，3]。曲药是酿酒中最关键，也是最基本的东西。在高温大曲制作中高温是关键，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，要把握好高温、多水、微氧3个条件，好曲产好酒，只有把曲做好了才能产出好酒来。在一般情况下“伏曲”比较好，当然只要控制好原辅料质量、曲坯培养条件，其他时间同样可以产出好曲。没有好曲就一定产不出好酒，所以把曲做好了，就为酿造好酒打下了基础，只有把曲制好了才能带来更好的经济效益。

1 制曲

1.1 工艺流程

1.2 工艺操作

1.2.1 操作前的准备

首先，制曲用稻草如果长时间未使用的话，最好是清出到阳光下曝晒几小时，达到杀杂菌的效果。如果曲房空置较久，要把曲房打扫干净消毒杀菌、杀虫，主要采用一种方法是先把曲房用清水泼湿，视曲房大小，再用一定量的硫磺密闭熏蒸；第二种方法是采用专门试剂进行密闭熏蒸消毒，使用这些方法都要做好操作时的安全防护和消毒后的曲房通风。其次，原料要准备妥当，要根据曲房算好要多少原料，原料不可少但也不可太多，太多了占用地面，曲模、搅拌机，铲子一定要备足，要把场地打扫干净，要把水备好，免得到时缺水。人员比例也要安排好，主要是拌料、踩曲、入曲房、排列曲块等工序的人员和分工要安排好，只有准备充分了才能更有效率。

1.2.2 原料的粉粹及筛选

以小麦为原料，小麦要求颗粒饱满、干燥、新鲜、无虫蛀、无霉变、无杂物，要符合标准要求。为促进前酱香物质的形成，增加有益微生物的比例，促进有益微生物的繁殖，在制曲过程中要加入一定量的母曲。母曲非常重要，有人说它是引导剂和调控剂，浓香型的万年糟和酱香型的万年曲有相同之处。选用的母曲要求色泽成褐色或金黄色，香味要好、具有突出的酱味。

小麦经除尘除杂后，根据水分化验结果，如果水分含量在15%以下，需加一定量的水（2%-3%，最好是热水）拌匀润湿3-4h；如果水分含量在15%以上，一般不需加润粮水。关键是合适的水分含量才能使小麦粉粹成所要求的效果，使用对辊式粉粹机粉粹。

小麦的粉粹度非常重要，要粉粹成“皮烂心不烂的梅花瓣”小麦薄片，这对微生物的生长繁殖、培养温度调节有相当帮助，即看上去无整粒小麦，但无多少细末，混粉中细粉占40%-45%（过20目筛），母曲粉粹越细越好。

1.2.3 拌曲踩曲

先把麦粉倒入到搅拌机的1/2左右处，不可过多，过多在搅拌的时候容易散落出来；也不可太少，太少了浪费时间。再加入母曲（夏天4%-5%，冬天6%-8%）根据季节和温度适当调控，按比例添加混匀，配好料后加水拌合，夏天一般用冷水，冬天一般用温水，加水量占原料的40%。水分过多，曲块不易成型、易造成升温过快、引起酸败、曲香不正，影响成品曲的质量；水分过少，曲块松散、品温达不到、高温难以保持，耐高温微生物的生长条件得不到保证，不利于芽孢杆菌生长，同样会影响曲质量。拌料要均匀，不要有颗粒球，或灰白的，用手用力握捏能成团就行，不粘手也不散。

踩曲时先撒一点细粉在地上，把曲模用水洗过，免得曲坯粘着地面和曲模，曲坯较大，刚踩出来的曲坯有9-10kg左右，中部凸起，称为包包曲。踩曲时曲料装入曲盒，用手压紧，从四周往中间踩，中间可以松一点四周一定要紧，表面要光滑，要踩出浆，在踩的时候可以用脚沾一沾水这样就会光滑一点，踩曲一般要求在上午进行，中午之后气温升高，有利于微生物繁殖，也容易让曲坯升温。

1.2.4 晾曲

曲坯踩好后，将其侧立进行晾曲，夏季晾曲时间要比冬季要短一些，大体晾曲时间在1-3h，晾曲可以富集空气中的微生物，调控水分。由于入房堆积时曲层较高，水分过多，在堆积过程中容易坍塌，入房后升温过快热量不宜散失，容易形成黑曲或烧心曲，如果晾曲时间过长，表面水分蒸发太多，曲坯后升温慢，无菌丝生长，曲皮无菌衣，降低了曲的质量。晾曲时间要灵活掌握，待曲块收汗，表面呈灰白色有一定硬度即可。

1.2.5 入房堆积

曲坯晾好后搬到曲房内按照规定进行堆放培养，曲坯进房前要将曲房打扫干净，可以用20%的酒尾均匀的喷洒地面和四周，喷洒时表面有一定湿度即可。堆放前要将稻草铺在靠墙的地上6-10cm。排列方式是：将曲块侧立，靠墙横放两块，然后侧立竖放，第1排第1层的时候不可紧挨着墙，要留5-7cm的空隙，第1排第2层的时候将距离缩短至3-5cm，第3层再进一点，第4层和第5层紧挨靠墙，这样堆放的区墙就不会倒塌。距离不要过大，过大了中间受力过大也会坍塌。放曲的时候从里往外，一排一排的放，一层一层的放，每一块曲中间都要用稻草隔开，稻草要挽成简易的8字形，稻草最好新旧搭配，原因是新草太硬、弹性较差，且过于滑溜，旧草则太软。塞草的目的：避免曲块与曲块之间相互粘连，便于曲块通气、散热和后期的干燥，塞草也具有保温的作用，每一层排完之后如果留有空隙要用稻草塞紧，第1层完了之后要在上面铺一层稻草，厚度4-6cm，再在上面放第2层曲坯，直至放到第5层为止（实践中五层堆放最佳）。一排排满后再排第2排。排曲的时候上下左右要错位排开，最后留一行作为翻曲用。一般还在每层上放上几根紫丁香枝条，以增加曲的香气。堆放完毕后，为了增加曲房温度，减少曲块干皮现象，除了要在曲块上面覆盖稻草以外，有条件的话最好用一定量的酒尾喷洒于表面的稻草上和四壁,这样既可以保湿也可以增加酿酒用的有益微生物，也可以增加曲的香味。并将门窗关闭或留缝隙，保温保湿，也可以限制好氧微生物的生长，使其达到微氧或缺氧的必要条件，让耐高温、耐微氧或厌氧的芽孢杆菌大量繁殖，以获得我们所需的香气物质。

1.2.6 培养

曲块进房后，由于微生物的大量繁殖再加上有稻草的保温作用和曲块堆得比较紧密,所以升温比较快。在夏天如果上午入室,晚上的时候品温就可以达到30℃多，后逐渐增加，一般夏季5-7d、冬季7-9d左右品温就可达60-65℃,以后相对稳定，曲表皮霉衣已长出，手摸下层曲块已经发热即可翻曲。若翻曲过早则下层曲块有生麦味，翻曲过迟则会使曲块变黑。第一次翻曲时把中间湿的隔草换为新的隔草，利于保温和排除水分。第一次翻曲后品温会降到50℃左右，再经过1-2d品温又回升，经过7-8d品温又可升到第一次翻曲时的温度，这时可进行第2次翻曲，此时曲块表面基本较干燥,可以将块间稻草剥去，水分较大的换草隔。第2次翻曲后品温一般会降至45℃左右，经过8-10d品温又会回到55℃左右，再进行第3次翻曲，第3次翻曲后品温一般会降至40℃左右，后又回升到50℃以上。由于曲心水分慢慢挥发，以后品温逐降，在第3次翻曲一段时间后（一周左右）可以稍开门窗，以利于曲块干燥，后期还可打开天窗。当曲块接近于室温时，含水量一般降至16%以下。由曲坯入室算起夏天经40-45d，冬季约50d，即可掀草进行剥曲。这时的曲药有明显的酱香味。

在堆积培养中不同温度阶段和不同时间的曲药香气和颜色是不同的。刚进曲房的曲坯带有小麦的生香味，颜色呈灰白色（表面颜色，下同）看似呈长方形；温度达到30-40℃时带有甜甜的醪糟味，曲块颜色浅黄；温度达到50-58℃时有明显的曲药香，曲表颜色为淡褐色；当温度达到60℃以上时，曲表颜色为褐色或黑色，有浓郁的似豆豉的味道，也有淡淡的似酱香的味道，这种香气是醪糟香味与酱味的混合过度产品，但这种香还不是酱香。

第1次翻曲的时候会发现下层的曲块已经变了形状，由于曲块水分较大且堆放的厚度也大，许多曲块都被挤压变形，第1次翻曲后随着温度的再次上升和水分的蒸发，曲块的外部颜色变为褐色或深黑色或黑色，极少数为金黄色。当内部颜色达到金黄色或浅褐色时就可以闻到明显的酱香。

1.2.7 剥曲进仓

当曲块温度降到室温时，曲块绝大多数已经干燥时，即进行剥曲入库。入库时库房要打扫干净。库房要干燥、通风，曲药不宜直接堆在地上，容易潮湿，可以用稻草或糠壳铺在地上，再在上面打堆。曲药入库时要进行曲药等级评定，含水量大于16%的要放于外层通风处，促使曲坯干燥，一般储存3-4个月的曲药就可投入生产。

2 制曲的关键

2.1 高温是关键

有研究人员认为，高温曲香成分是形成酱香的基础，最初产生的是曲香，后来逐渐形成酱香[4]。贯穿于整个酱香型白酒生产过程的就是2个字“高温”，高温细菌只有在高温时才产生酱香。制曲过程中的高温加速了化学、生物化学褐变反应的发生与进行，生成了众多的加热香气成分。王忠彦、胡永松认为：“高温大曲的微生物主要来自曲母、原料和环境，是个复杂的微生物群，成品曲中，细菌在数量上占绝对优势，只有少量霉菌存在，酵母和放线菌很少，这说明高温制曲使大曲内的菌系向繁殖细菌转化。耐高温细菌在细菌中占绝对优势，说明高温制曲也是对耐高温菌的富集过程。”庄名扬等人也认为“在酱香型白酒生产过程中，美拉德反应与微生物发酵及其所代谢的产物有关。”方心芳先生认为，“茅台曲是一种细菌曲”[5]。以上说法都说明高温才能培养出我们所需要的耐高温微生物和各种酶。

2.2 如何保温

为了达到高温培养的目的，在实际生产中一般采取了这样的措施：

2.2.1 多水高温

多水高温才能保证制曲高温的持续、稳定与生化反应的正常进行[6]。因此高温大曲的制曲水分比中温大曲多3%左右，通过在其上面的稻草上洒一些水或酒尾，以此来保持湿度。高温多水的条件适合耐高温细菌的生长繁殖，特别是耐高温的嗜热芽孢杆菌。制曲的高温阶段，是酱香的形成期，而这一阶段是嗜热芽孢杆菌的生长繁殖旺盛期。这些细菌具有较强的蛋白质分解能力和淀粉水解能力[7,8]。

2.2.2 增加曲药堆积数量

在同样大小曲房面积的曲房中，堆放的曲药的数量是中温大曲4-5倍。

2.2.3 增加保温材料

整个曲块几乎用稻草包裹着，层与层、块与块之间都用稻草包裹，稻草具有保温效果。另外曲房顶上也加盖麻袋或稻草，而中温大曲则几乎没有包裹。

2.2.4 曲块之间不留空隙

中温曲培养时只堆放一层，并且曲坯平放中间相隔2-3cm的距离，用于散热和空气流通。而高温曲要竖着堆放，一块挨近一块地堆放4-5层，没有间隙距离，中间只有少量的稻草隔开，不利散热和空气流通。

这些保温措施保证了高温制曲的条件，促进各种化学、生物化学的反应和高温微生物种群的繁殖，促进了褐变反应，生成更多的酱香物质。

2.3 如何排潮

高温大曲制作在保温的同时，如何把发酵后的水分及时排出一样非常关键，在实际生产中一般采取以下措施。

2.3.1 在曲房设计时，地面做成目鱼骨形。最好地面铺上三合土或用空心砖铺设。四周有5cm宽，3-5cm深的排水沟。

2.3.2 曲房屋顶采用木头人字形结构。在顶上用麻袋或稻草覆盖，开2个80×80cm左右大小的天窗。

2.3.3 在夏季生产实践中，为了避免升温过高和便于排潮，在每两层曲坯的上面可以加篾片或木板增加强度，使曲坯变形没那么严重。以便温度不会升得过高，也能保持一定的空气流通，利于排潮，使整个曲房曲坯温度差不多，减少黑曲及灰白曲的产生。

2.4 曲药质量判断

曲药判断以感官评价为主，理化指标为辅，酱香型大曲由于水分高，堆积也比较高，所以曲块绝大多数都成了不规则状，如果是较完整的呈长方形状的曲块一般都是最上层的曲块，曲块的形状扭曲不影响曲药的质量。由于酱香型高温大曲是多菌多酶的微生物制品，如只用理化指标远远不能体现曲药与酿酒之间的关系，所以主要以感官评价为主。

2.4.1 曲药的感官评价 见表1

表1 高温大曲感官指标

2.4.1.1 曲块的颜色：曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛，不应光滑无衣或成絮状灰黑色菌丛。光滑无衣，是由于曲料拌合时加水不足或在场上曲坯放置过久，入库后水分散失太快，在未生衣前，曲坯表面已经干燥，微生物不能生长繁殖所致。絮状灰黑色菌丛是由于培曲是曲坯过密，水分不易蒸发或水分过多，翻曲又不及时所造成的。

2.4.1.2 曲香味：将成品曲块折断，用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，不带霉酸味。

2.4.1.3 曲皮厚度：曲皮越薄越好，曲皮过厚是由于入房后升温过猛，水分蒸发太快；或踩曲后的曲坯在室外放置太久，使曲表面水分蒸发过多；或曲粉过粗，不能保持表面必须的水分，致微生物不能正常生长繁殖引起的。

2.4.1.4 段面的颜色：曲的段面要整齐均匀，要有菌丝生长，呈灰白色或灰褐色，不应有其他颜色参杂在内。

例如下列情况属于不合格曲

窝水曲：由于曲块排列过密或后火太小，水分不得蒸发所致。

曲心呈黑褐色：因温度过高或水分蒸发太快，致使微生物不能繁殖造成的。

曲心长灰黑色毛：在曲坯发酵过程中，由于后火小，而不能散发过多的水分，一种湿度大、温度低的环境，使曲心易长灰绿曲霉或青霉。

反火曲：曲块贮存过程中，由于水分过高或通风不良，发生“倒烧”现象。造成曲心呈黄色，使曲变坏。

3 结语与展望

通过不断学习、摸索、分析、总结和这么多年的生产实践，公司高温大曲的质量比较稳定。一级曲率达到60%以上，一级酒相应达到40%以上。2008年起公司与福建师大开展产、学、研长期合作，双方合作开展的高温大曲多酶体系研究，取得科学技术三等奖。公司还成立了国家地方联合工程研究中心工业微生物发酵技术白酒研发基地、通过了省级企业技术中心、2011海西绿色生物制造技术协同创新中心、省级微生物发酵白酒企业工程技术研究中心等多个技术创新平台认定。通过这些举措，必将不断提高公司高温大曲的质量，进而不断提高公司酱香型酒的品质，成就海西酱香典范。

[1] 沈怡方.白酒生产技术全书：1版[M].北京：中国轻工业出版社，1998.

[2] 余乾伟.传统白酒酿造技术[M].北京：中国轻工业出版社，2011.8.

[3] 李大河.白酒酿造工教：下[M]. 北京：中国轻工业出版社，2010.1.

[4] 熊子书.酱香型白酒酿造[M]. 北京：中国轻工业出版社，1994.

[5] 熊子书.中国三大香型白酒的研究—酱香：茅台篇[J]. 酿酒科技，2005，130（4）：25-30.

[6] 刘晓光，等.酱香型白酒风味物质的形成与微生物关系的研究与进展[J].贵州农业科学，2007，（2）：131-134.

[7] 崔利，杨大金.提高酱香型大曲酒分格质量几个关键环节的探讨[J].酿酒，1998，（1）：37-41.

[8] 蒋红军.茅台酒发酵过程中微生物演替及作用规律[J].酿酒科技，2004,123（3）：39-40.

10.3969/j.issn.1007-550X.2016.11.002

TS261.2

A

1007-550X（2016）11-0041-05

2016-08-25

冯德钦（1975- ），男，高级酿酒师、高级品酒师，主要从事白酒酿造及制曲工作。