国家高级中式烹调师 牛国平

让肉变嫩有妙招

国家高级中式烹调师 牛国平

切好的肉中先加入清水，顺向搅拌至完全融合，再加入料酒、盐、鸡蛋清和淀粉，用手轻抓均匀（要轻抓，防肉断碎），最后加入食用油拌匀，放入冰箱冷藏室静置半小时左右，取出后，直接放入烧热的油锅中炒制。这样炒出的肉口感滑嫩，形态也比较美观。

对于质地较老的牛肉或羊肉，上浆处理前先加姜汁拌匀，或先用嫩肉粉（150克肉需用3～5克嫩肉粉，也可用菠萝、木瓜等作为嫩肉剂）加水（约50克），搅拌至水完全被肉吸收，再上浆，炒出的肉也特别鲜嫩。

另外还需注意，切肉时，掌握“横着肉纹切片，顺着肉纹切丝”的原则。否则，炒出的肉也还是不会太嫩。