本刊编辑部++李颖++张新民++吴穹++昱子

很多人到潮汕都是为了吃—只为了吃。

潮汕菜明明是从烟火之气中来，却被媒体称为“中国最高端菜系”，咸腥的海洋味道在潮汕这段海岸线发生了质的飞跃，声名在外的潮州商人最初是以一桌宴度来维系微妙的族群精神系统，古老的潮汕家宴能吃四小时，一桌吃食就如同一个江湖……关于吃的传奇，是潮汕文化构建中不可或缺的部分，却也是潮汕人日日经历的家常。

“”，是潮汕人用来对神表示敬重的一种方式，每个节日要做不同的，而且要自己亲手做，以示诚意。贯穿了潮汕人的生活，记载着每个有特殊意义的日子，组建出他们心里的家乡年历。除了用于祭祀敬拜，也是一种日常的点心，口味变化多端，制作也一丝不苟。

日常的敬畏

家宴，通常是过年过节时酬神谢祖先，顺便家人团聚。然而在潮汕，需要拜的神太多，需要过的节也太多，于是家宴的特殊性就被淡化了，有了平常日子的平淡与自然。潮汕道宫、佛庵林立，连树、桥都可做『老爷（神）』，而『粿』，就是人们用来对神表示敬重的方式。

用“”标记日子

一个典型的潮汕妇女，一年有超过一半时间要花在与求神祭祖相关的事情上，什么时辰，什么贡品，什么礼数，都乱不得。潮汕人无论走到哪儿、是何身份，似乎都无法与这种日常的敬畏脱节，像香港潮商会的商界精英们，每年最大的节庆就是祭祀先人的盂兰节。潮汕女孩蔡苗在新加坡读书的时候曾接到妈妈打来的国际长途电话，提醒说：“下周四观音诞，千万不要洗头。”

如今蔡苗已嫁做人妇，也需要学习做“粿”。潮汕人每个节日要做不同的粿，而且要自己亲手做，过年做鼠粬粿，端午做栀粿，祭五谷做尖担粿，送灶日做红桃粿……每一种都有特定的说法与故事。从小时候吃粿、听故事，到长大亲手学习做粿与祭祀，粿贯穿了潮汕人的生活，记载着每个有特殊意义的日子，组建出他们心里的家乡年历。

像蔡苗这样在国外留过学的年轻人，在这方面也很少会离经叛道，在她看来，这不是陈旧的繁文缛节，更像是家族传承，有着属于自己家族的特殊意义，“过年的时候一家人会聚在一起做粿，之后每次做粿的时候都会想起一家人团聚的画面，也挺美好的。”

做粿的讲究非常多，有的粿皮要加糯米粉，有的要加小苏打；有的粿要蒸，有的粿要煎；有的粿做的时候要多说吉祥话，有的粿做的时候手不能沾一点儿水……在做粿这件事上，蔡苗没少挨妈妈的批评，她老公也没能幸免——他是从事手机软件开发工作的，蔡妈妈曾不止一次劝说他应该开发一个做粿的APP，最好能自动连接到日历，在过节前三天通过闹钟提醒，“从买材料开始算，到做好了漂漂亮亮地放到供桌上，三天应该差不多。”

少之又少的“老字号”

虽然潮汕人对“粿”的需求庞大，但家家都是自制，感觉这样更有诚意，所以真正销售粿的“老字号”非常罕见。粿除了用于祭祀敬拜，也是一种日常的点心，口味变化多端，咸的甜的，酥的糯的，加汤的不加汤的……加上潮汕人对吃的挑剔，要在汕头开一家能够立足的粿点老字号，绝非易事。

汕头地区最有名的一家连锁店，主理人郑锦辉20世纪70年代从揭阳老家来到汕头打拼，开业不足50年。直到现在，郑锦辉现在还是每天亲自监督原材料的引入，香菇、虾米、红豆，都是大品牌、多年合作的厂家，米粉必须筛两遍以上。很多人希望郑锦辉把店面开出汕头，他因为“无法把控质量”而拒绝。沈宏非曾经著文说：“潮州菜那么好吃的东西，那么智慧的理念和那么精湛的技艺……偏安于潮汕粤港一隅……既辜负了天资，更有辱于使命。”而郑锦辉的选择似乎提供了一个耐人寻味的理由。

拜老爷

“老爷”，是潮汕人对各类神的总称，除了祖先、神佛，古今英雄、开行先师，甚至任何有好生之德的灵、鬼、人，或是对个人有特殊意义的静物，都可以被当作老爷。逢年过节，潮汕妇女们在路上碰面时，话题都离不开“拜老爷”。潮汕人拜老爷的次数之多、膜拜的人群之众，有时会让外人难以理解。

营老爷

可简单理解为敬拜、祭祀活动，也称“游神”，“营”在这里有回绕之意。每逢吉日，各乡各村全员出动，求签择吉辰抬神出庙巡行。游神的方式各具特色，最普遍的是以带梢叶的青竹竿挂灯笼为前导，灯笼上写有“合乡平安”、“五谷丰登”等字样，马头锣开路，后面依次是虎头牌、高灯彩旗、彩标、花灯、涂戏、潮州大锣鼓乐队，最后是安有诸神塑像的老爷轿。

平时再节俭的家庭，在游神拜神的时候也毫不吝啬。

潮汕地区的潮剧、潮州音乐、英歌舞、木雕、灯谜等二十多项传统文化艺术的发展与流传，很大程度上都与“营老爷”的兴盛有关。

商从大海到餐桌的人生博弈

潮商早在五百年前就以『红头船』闻名，因为独特的历史、地理原因，既有周旋于官船与海盗之间的艰辛，也有在无所依托的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢，在潮汕人的餐桌上，也可以看到这两种性情的相互博弈，成就了独树一帜的潮汕口味。

青橄榄之味

潮汕人对于“苦”味情有独钟、颇具心得，一方面是因为南方燥热潮湿，另外也是缘自长久生活习惯的养成。除了喜爱功夫茶的甘凉、苦瓜和芥菜的清苦，橄榄也是潮汕人一项独特的爱好。

吃橄榄是一项很费时间的细致活儿，先把苦涩干脆的果肉咬碎，再将其慢慢嚼出细腻甘甜的味道，最后感觉到一股清爽之气顺喉而下。初次尝试时，通常还没把果肉剔干净就已经忍不住要把整个橄榄吐出来。老潮汕人笑说，以前出海百无聊赖，嘴里嚼个东西，一来解馋，二来也让自己好像一直有事可做。潮汕人在家中待客，若是异乡人，会奉出加工过的橄榄零食，若是“自己人”，就会大方地递上新鲜的青橄榄。

青橄榄也可以拿来做汤。潮汕著名的橄榄猪肺汤，除了橄榄，还会加上川贝与杏仁，三种不同的苦味，通过长时间熬制，最终汤水变成乳白色，不带任何苦涩味道，反而回甘绵长。在饭馆点这道汤，动辄要价上百元，而潮汕人却从不以此作为家宴菜品，他们认为这几种食材本不是什么名贵之物，不足以待客，至于那种奇妙的味道，不过是时间与努力的结果，这与他们的日常生活方式一样，没有什么特别值得称道与张扬的。

腌蟹的前世今生

潮商最为突出的特点，是分布范围非常广泛，时至今日依然活跃在世界各地。因地制宜的灵活、敢为，是潮商生命力绵延的根本，这种特质也绵延到了潮汕的餐桌上。

昔日，潮州渔民没有冷冻保鲜的条件，收获的海产品，主要就是生吃和腌制。清乾隆年间的《潮州府志》中说潮州人“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。”有些食材比如扁蟹（拔蟹）和蟛蜞不宜生吃，就需要腌制，对此嘉庆年间的《澄海县志》也有记载：“拔蟹，蟛蜞同类。拔蟹形方而扁，蟛蜞形尖长而厚，脚有红白二种，且多毛。然皆不宜生食，腌食以代园蔬，膏颇似蟹。”

腌制本质上仍属生吃的范畴，腌制的目的，一是杀菌，二是增味，所用无非盐、酒和调味料。用盐是为了使介类脱水，易于保存并改善口感，也可以用酱油或鱼露代替；酒除了能杀菌，也能添加特殊风味；蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、香叶、味精、白糖等调味料，同样既能添香增味又能杀菌。

在吃乃至生活上，潮汕人一方面不失传统，另一方面又永远保持着奇特的蓬勃的创造力。比如，如今像张新民这样的老饕做腌蟹，开始运用各种高科技设备：其一，用超声波仪器清洗螃蟹，不但能去除蟹壳外面的污垢，还能将蟹腮里面的污垢和细菌清洗干净；其二，腌制全程采用臭氧杀菌，通过臭氧发生器将高活性臭氧通入腌料液体中，消灭螃蟹体内可能存在的细菌、病毒和重金属；其三，低温冷冻，将腌好的螃蟹用保鲜袋装好，放入冰箱冷冻3天以上，可以进一步杀灭细菌，同时增加口感和风味，吃起来就像是用海鲜做成的冰淇淋，既卫生又有时代感。

潮商兴，潮菜旺

“红头船”是潮商的标志，也逐渐成为潮商的代名词。清朝中期，红头船进入全盛时期，从那时起，潮州出产的蔗糖，垄断国内市场长达两个世纪，潮州商帮建立的潮州会馆也遍布大江南北，多达20多家，包括北京、天津、苏州、上海、南京、汉口、芜湖、芝罘（烟台）、醴陵、南通、杭州、嘉兴、冕宁（四川）、龙州（广西）、长汀、海口、广州、香港、台湾等地。

红头船

清康熙时期，政府开放海禁，同时以颜色统计、管理不同地区的船只，苏州为黑色，浙江为白色，福建为绿色，广东地区只有潮州船队入编，船头涂红漆，称红头船。潮州海商作风大胆、合作紧密，很快迎来了红头船的辉煌时代。

“帮口”与“帮菜”

菜系，其实是20世纪70年代后期才出现的新名词，过去只有“帮口”或“帮菜”之说，其中“帮”指厨师所属的地方行帮，“口”指地方的风味特点。上海菜称“本帮菜”，是相较于外来帮口如“潮帮菜”和“甬帮菜”，出了上海一般就不这样叫了。潮汕老饕至今还有称呼潮菜为“潮帮菜”的习惯。

闽粤会馆

清乾隆四年（1739）由潮州商帮和漳州商帮共同建立，是天津最早设立的会馆，当时声名显赫。据记载，天津的闽粤会馆分为两个庭院，进门右侧是潮帮公所，左侧是建帮公所。潮帮公所内有潮州镂空木雕屏风和“潮勃凝和”横匾，设有厨房，由潮州厨师掌勺，招待各方来宾。清代，潮商纵横天下，潮菜也伴随着潮州商帮的足迹传遍中外，同时也从各地吸纳了很多饮食精华，比如天津冬菜就被潮菜吸收并本土化，在天津反而已经不太流行。

醉花林

新加坡的“醉花林”成立于清道光二十五年（1845），由早期新加坡“潮侨四大富”之一的陈成宝倡设。“四大富”的另外三位是佘有进、陈旭年和黄金炎，其中，佘有进绰号“佘皇帝”，他创设的义安公司是海外潮州人设立的最早和最大的慈善机构；陈旭年是当年开发马来半岛时最大的港主，他斥巨资在家乡潮州彩塘镇修建的“从熙公祠”，以精美绝伦的石雕著称。

醉花林聘请厨艺一流的“阿总”（厨师）掌勺，以正宗潮州菜式驰名，但需熟人引荐方能进入品尝，很多名流政要都曾是醉花林的座上宾。