佘 颖

凝成黄山气雾霞飘出太平猴魁香

猴魁茶的品质位于尖茶的魁首，春节来临，洗净茶具，配以上好的清水，端起茶杯别慌，先闻一闻，而后细细品味，让“太平猴魁”在舌根和喉咙处升腾，沁人心脾

黄山风光秀丽举世闻名。然而很少有人知道，黄山脚下还出产一种奇特的茶叶，手指头一般长，颜色青绿，喝过的人都说香味奇特，完全不同于一般绿茶，这种茶就是太平猴魁。上等的太平猴魁，能喝出“猴韵”。这种奇妙舒畅的感官，在黄山区猴坑村的百姓看来：吃块大肥肉，端起茶缸子喝一口，腻味随茶消散，爽快！

春节来临，洗净茶具，配以上好的清水，端起茶杯别慌，先闻一闻，而后细细品味，让“猴韵”在舌根和喉咙处升腾，沁人心脾。

精采巧制茶韵长

猴魁最引人入胜的是它的茶香，也就是俗称的“猴韵”，这是一种飘渺的感觉。好的猴魁入口吞咽下的一瞬间，在喉咙里能迸发出浓郁的兰花香，一直冲到后脑勺。当地人自豪地赞美说，猴魁兰香高爽，滋味醇厚回甘，汤色嫩绿明澈，叶底黄绿匀亮，芽叶成朵肥壮。品饮时能领略到“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”。

这种特殊的色、香、味、形，要归功于太平猴魁有一套独特的手工采制技艺。茶农方小明告诉记者，每年4月中下旬，当茶园中有10%的芽叶达到一芽三叶初展时，猴魁采摘就开始了，这个过程往往只持续20多天，茶叶一旦长大，就不能再采。采摘的时间也有讲究，每天清晨朦雾中上山采茶，雾退即收工，摘下的每一片茶叶都沾染着露珠的气息。

将采回后的鲜叶倒在拣板上，按一芽二叶的标准一朵一朵进行挑选，将符合要求的第二叶以下叶片连梗折去，末端留一粒米长的柄，这个环节叫做“拣尖”，也就是拣剔出能制太平猴魁的标准芽叶，它是决定成茶规格的重要一环。

精心挑拣出的猴魁鲜叶还要进行杀青。这可是个技术活，只有有经验的茶农才能炒制出芳香的茶叶。准备一只平口深锅，烧红木炭，待手离锅底16厘米仍感觉烫手时，就可下鲜叶。每锅只炒2两左右，先低低翻炒，每分钟约30次，叶温烫手冒热气时，逐渐增加翻炒高度，以散发热湿气，但手在锅里扬的高度不出锅面。翻炒动作要求“带得轻、捞得净、抖得开”。炒至锅内听不到响声、叶质柔软、梗折不断、叶色暗绿、叶面略有白泡而不粘手时迅速起锅，薄摊于篾盘中，上下轻轻抖散，快速散发热气然后上烘笼烘焙。

猴魁烘干分头烘、二烘、三烘3道工序。每锅配篾制烘笼4只，杀青叶先投入第一烘笼，2至3分钟后，倒入第二烘笼。这时，要用双手在每片茶叶上捺压一遍使茶平直，同样经2至3分钟，再翻入第三烘笼、第四烘笼。这叫头烘。

烘过的茶叶摊晾40至60分钟，使茶叶冷却回软，再上二烘，也就是俗称的“拖老烘”。二烘后将茶叶放在篾盘里摊晾5至6小时，使水分慢慢地重新分布均匀后，再进行三烘。三烘俗称“打足火”，是最后一次烘干处理。待茶叶足干、手捻茶叶成粉末时即可起烘、装桶。

茶香四溢传美名

黄山区太平茶叶市场是皖南地区规模最大、功能最全的茶叶交易专业市场，年交易额达2亿元以上。在每年新茶上市的季节，每个档口都堆着好几个大塑料包，里面装满了各种茶叶：黄绿色的黄山毛峰、深绿色的太平猴魁……顾客忙着询价、看茶，店家们理货、卖货，好不热闹。

2003年黄山区人民政府推动太平猴魁获得国家质检总局“原产地域产品保护”，确定只有黄山区所辖区域生产的猴魁才能称为“太平猴魁”。2008年，太平猴魁又获得了国家工商总局认定的证明商标保护，只有获得黄山区茶叶协会授权的企业才能使用“太平猴魁”商标，否则就是侵权。

太平猴魁的发展得到了黄山市委、市政府的高度重视。为做大做强黄山茶产业，近年来，黄山市委、市政府先后出台了《黄山市茶产业发展规划》和《关于加快黄山市茶产业发展的若干意见》，每年拿出400万元作为茶产业发展专项资金，重点用于茶树良种工程、龙头企业扶持、生态茶叶示范基地建设、品牌宣传创建等方面的建设。

太平猴魁的茶香主要来自于它独特的制作工艺。黄山市在对太平猴魁茶传统的制作技艺总结的基础上，广泛听取茶叶专家、茶农意见，制定了一套完整规范的太平猴魁茶加工工艺规程，对太平猴魁茶的各道工序的各项技艺参数、技艺要求都作了明文规定。他们还在原产地域保护范围内发放太平猴魁茶标准和工艺规程5000余册，举办不同形式的太平猴魁采制技艺培训班近百场，受训茶农1.2万人次。近年来，太平猴魁茶的各项保护及推广工作已在产区普遍展开。

为提高黄山茶知名度和美誉度，黄山市委、市政府近年来还开展一系列宣传推介活动。从2005年起，围绕“名山、秀水、黄山茶”主题，黄山市每年在北京、上海等地举办黄山茶大型展示推介会、经贸洽谈与企业对接会等系列活动，充分展示黄山名茶魅力，全方位宣传黄山茶叶。2010年上海世博会期间，黄山市还在世博园区进行了为期3天的“黄山四大名茶茶艺表演暨精品名茶展示”，黄山名茶的优异品质和博大精深的文化底蕴在世界大舞台上全面唱响。

通过连续多年经营，黄山市一批茶叶品牌从默默无闻到广为认知，其中 “猴坑”、“六百里”等知名品牌已进入“张一元”、“吴裕泰”等著名老字号，为海内外的爱茶之人送去阵阵茶香。