孙伊

肉制品在人们的日常饮食中必不可少，肉制品安全乃至食品安全问题是广大人民群众所关注的重点问题，将直接关系到其身心健康。但是我国的肉制品质量检验依然存在着一些问题，仍需有关部门予以足够的重视。只有充分发挥质量监管部门的职能、全力支持食品安全领域专业团队的建设，才能更好地为广大人民群众提供放心食品。本文首先介绍了食品检验对肉制品安全重要性，然后对肉制品质检的途径和方式进行了分析，最后提出了加强肉制品检验的措施，以供参考。

食品检验对肉制品安全重要性

食品检验已经成为现代社会科学的重要组成部分，主要负责对各类食品中所含物质与成分的检验，对各类成分的含量、指标等进行细致性的检测，以便更好地对食品的安全性进行识别。食品检验是借助生物、化学与物理等理论点与国家所制定的卫生标准为基础，以科学技术为载体，对食品的安全性予以检测，以保证人们的食用安全。保证肉制品的安全，就是将肉制品中所富含的有毒、有害物质进行检测并予以制止。一般情况下，肉制品的检验方式主要包括感官检验、亚硝酸盐与食品添加剂的检验等，通过有效的食品检验来保证肉制品的食用安全性。

肉制品质检的途径和方式

硝酸盐含量测定。硝酸盐出现在肉制品的制作过程中的歷史可以追溯到几千年之前。硝酸盐可生成亚硝酸盐，后者能够对肉毒梭状芽胞杆菌等多种腐败菌的生长起到抑制作用，还可以延缓腐败、抵抗氧化，并能有助于产生肉的独特风味，因此其在肉制品的生产中有着重要作用。肉制品中硝酸盐与亚硝酸盐含量的测定主要有荧光光谱法、催化光度法、分光光度法、离子色谱法等，其中后两者被选为国家标准检验法。离子色谱法的主要原理在于除去其中的蛋白质和脂肪之后，采用特殊手段对其进行净化提取，通过氢氧化钾溶液的淋洗和离子交换柱的分离，最后使用电导检测器对其进行检测，并分别通过保留时间与外标法来定性与定量。而分光光度法主要是使用镉柱还原法进行硝酸盐含量的测定，以及使用盐酸萘乙二胺法进行亚硝酸盐含量的测定。

食品添加剂含量的测定。在我国，常使用于肉制品加工过程中的添加剂有抗氧化剂、增稠剂、防腐剂、发色剂、水分保持剂等几种。由于肉制品中有着较高的蛋白质含量和水分含量，非常容易腐败、变质，因此防腐剂的使用可以说非常重要。较为常见的防腐剂主要有苯甲酸及苯甲酸盐、山梨酸及山梨酸盐、双乙酸钠等。在储藏时，肉制品常会出现酸败与褪色，这主要是由于光照、温度、储藏环境条件等因素造成的，这就需要使用丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等抗氧化剂来对其进行控制。水分保持剂的使用能够大大提升肉制品的持水性，从而对肉制品的结构进行改良，进而在优化肉制品的感官质量与特性的同时实现成本的降低。

加强肉制品检验的措施

加强对肉制品检验工作的监管力度。肉制品检验工作的开展，与市场监管力度存在着必然的联系，监管力度不足，劣质的肉制品会在市场中肆意横行，威胁着人们的生命健康。因此，国家政府应重视食品安全问题，建立更为完善的食品安全检验的法律法规，加大对肉制品质量的市场监管，明确监管工作的相关责任与义务，打造更为完善的法律体系。建立严格的市场监管体系，对肉制品的整个加工与销售过程进行全方位的控制与监督，监管人员要严格按照规定对肉制品进行检验与管理，是保证肉制品安全性的重要前提。

强化食品检验团队的素质。建设肉制品检验工作的开展，需要大量的人力资源，强化食品检验团队的专业性建设很是关键。在肉制品检验过程中，主要考查检验人员的感官、食品添加剂的检验能力，检验团队应具备高度的职业素质与敏感度，将化学分析法与感官检验法相互结合，对检测所得出的数据与指标进行有效的分析，并得出一定的分析报告。为保证食品检验的质量与效果，应强化食品检验团队的素质建设，科学筛选食品检验人才，通过层层考核获取人才资源，积极对人才开展专业化培训，是保证食品检验质量的有效途径。

建立健全食品检验检测保障机制。如果政府缺乏必要的食品检验检测监督保障机制，就会减小监督部门的效力，使得监管工作无法落到实处，所以，必须要做好相关的保障机制，规范食品市场的监督管理工作程序，食品的生产商、流通环节以及储存环节，都应当严格按照我国相关的食品安全标准执行，同时，相关的食品标准必须要先制定完善，不能再沿用现在比较落后的食品标准，要大力鼓励生产商生产和制造卫生、无公害的食品。

总的来说，我国的肉制品种类繁多，琳琅满目，越来越受消费者的欢迎。肉制品具有高脂肪、高蛋白质、多矿物质和维生素的特点，其自身的营养特性决定了它的安全性。肉制品属于食品检验的重点对象，其加工过程主要包含动物的饲养、商贩的采购与加工、生产、销售等环节，在投入市场的过程中会受到多种因素的影响而导致肉质质量下降，肉制品的安全系数降低，影响着人们的健康。因此，为保证肉制品的安全性，必须强化食品检验的规范性与严格性，以保证人们食用的安全性。

（作者单位：哈尔滨市产品质量监督检验院）