薛长风 裴志胜

鹧鸪茶是海南民间保有浓厚地方和民族特色的代茶饮料植被和药用植物。在功能营养方面，长期饮用对人体有解毒、解渴、解油腻、促消化，促吸收、促减肥之效；除此之外，在降压、利胆、健脾，养胃方面均有一定的功效。

研究发现，在干燥过程中，茶叶中的一些不溶物质发生裂解和异构化作用，对增进滋味醇和与发展纯正香气有很好的提质效果。长期以来，热风干燥是干燥的主要方式。但近年来，微波干燥等新的干燥方式随着科技的快速发展相继应用于干燥工艺中。目前，鹧鸪茶叶产品主要的加工方式为晒干，这种加工方式容易存在一定的食品安全隐患。本实验主要针对不同干燥方式对鹧鸪茶品质影响进行初步的研究，为鹧鸪茶工业化生产干燥提供一定的参考依据。

材料与方法

材料与试剂。新鲜鹧鸪茶叶，采集于万宁市东山岭。碳酸钠、福林酚、葡萄糖、没食子酸、蒽铜、碘化钾、氧化镁、结晶碘、95%乙醇、溴酸钾；以上试剂均为分析纯。

主要仪器设备。CNWB-4X微波干燥机，广州万程微波设备有限公司；DLF-18流水式中药粉碎机，温州顶历医疗器械有限公司；DHG-9245A电热恒温鼓风干燥箱，金坛市盛蓝仪器织造有限公司；100mL凯氏定氮装置，天长市科仪实验设备有限公司；TDL-80-2B离心机，金坛市盛蓝仪器制造有限公司；TU-1910双光束紫外-可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司。

试验方法。①原理预处理：新鲜鹧鸪叶，剔除叶柄，清洗沥干，备用。②干燥处理：对经过预处理的新鲜鹧鸪茶样品，根据用量预算分成等质量（100g）的6等分，分别采用3种干燥方式干燥，干燥结束以鹧鸪茶含水量为10%-11%为准。记录干燥时间，同时测定鹧鸪茶主要特征成分含量的变化。自然晾干：取预处理过的样品，在干燥木板上均匀分散摊开鹧鸪叶置于阴凉通风处干燥，每隔一段时间翻动一次，测定水分含量，达到干燥要求时，停止干燥，保存备用。电热恒温鼓风干燥：取预处理过的样品，放入电热恒温鼓风干燥箱中，分别在40℃、60℃、80℃、100℃温度下进行干燥处理，测定水分含量，达到干燥要求时，停止干燥，保存备用。微波真空干燥：取预处理过的样品，按微波真空干燥要求均匀摊放与专用托盘中，微波真空干燥机微波功率为4Kw，真空度為-60～-65Kpa，温度为50℃～60℃，测定水分含量，达到干燥要求时，停止干燥，保存备用。③水分含量的测定：依据GB/T 8304-2013 茶水分含量的测定。④多酚含量的测定：依据GB/T 8313-2008，多酚和儿茶素类含量的检测方法。其中吸光度与没食子酸的关系方程为y = 0.0116x + 0.00044，相关性R2 = 0.99949。⑤水浸出物含量的测定：依据GB/T 8305-2013 茶水浸出物含量的测定。⑥咖啡碱含量的测定：茶叶中咖啡碱含量的测定采用氧化镁-碘量法。

结果与分析

不同干燥方式对鹧鸪茶特征成分的影响。通过实验可知，不同干燥方式对鹧鸪茶样品中主要特征成分的含量存在一定的影响，如表1。通过对同一特征成分不同干燥方式下的比较，发现多酚含量大小排序为自然干燥>电热鼓风60℃干燥>微波真空干燥>电热鼓风80℃干燥>电热鼓风100℃干燥>电热鼓风40℃干燥；咖啡碱含量大小排序为微波真空干燥>电热鼓风80℃干燥>电热鼓风60℃干燥>电热鼓风100℃干燥=电热鼓风40℃干燥>自然干燥；水浸出物含量大小排序为微波真空干燥>电热鼓风60℃干燥>电热鼓风80℃干燥>自然干燥>电热鼓风100℃干燥>电热鼓风40℃干燥。

3种特征成分的含量大小排序均处于前3位的干燥方式只有微波真空干燥和电热鼓风60℃干燥。鹧鸪茶微波真空干燥时咖啡碱和水浸出物的质量分数均排在第一位；在干燥时间上，自然干燥耗时最长，其后干燥时间由长到短依次是电热鼓风干燥40℃、电热鼓风干燥60℃、电热鼓风干燥80℃，最短为微波真空干燥和电热鼓风100℃干燥，都仅用0.33h。综上，微波真空干燥方式略优于其他干燥。

通过对鹧鸪茶不同干燥方式的比较试验，以鹧鸪茶主要特征成分的保留情况比较，得出较好的鹧鸪茶干燥方式为微波真空干燥，次之为电热鼓风60℃干燥。微波真空干燥下鹧鸪茶水浸出物、多酚、咖啡碱含量分别为32.73%、5.49%、4.06%；电热鼓风60℃干燥下鹧鸪茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量则分别为28.25%、5.81%、1.64%。

基金项目：三亚市院地项目“鹧鸪茶的微波真空干燥规律研究”（2011YD26），海南省教育厅项目“结合微波技术的鹧鸪茶制茶工艺研究”（ Hjkj2012-41）；海南省教育厅项目“应用型本科院校食品科学与工程专业“3+1”人才培养模式中实践教学改革研究与实践”（Hnjg2015-55）；海南热带海洋学院教育教学改革研究项目（RDJGb2016-05）；食品科学与工程专业校企合作毕业实习模式研究（QYSJ2013-082）。

（作者单位：海南热带海洋学院食品学院）