王慧芳

真空冷冻干燥，应让食品在低温低压下，进行水分蒸发，从而得到质量较高的食品。这种视频处理方法，主要利用冰品升华原理，在高真空的环境下，将冷冻食品中水分，不通过并融化，直接从固态转化为水蒸汽进行干燥。其优势在与能够保持食品形态，防止食品出现色香味等方面的流失，避免营养物质大量损失等。

真空冷冻干燥的设备系统

真空冷冻干燥方法需要依靠制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统以及控制系统实现，分别进行有效处理，根据这些流程运作实现真空冷冻干燥加工技术。

首先是冷冻干燥室和低温冷凝室，这两个系统主要是为食品加工提供一个有利的环境。系统要始终保持低温，并拥有物料冰晶升华的热量。低温冷凝室要进行封闭处理，能够与真空泵、制冷机以及热交换器相连，从而获取环境中的除霜热量。真空系统、制冷系统、加热系统以及控制系统，都是真空冷冻干燥的重要作用流程，做好配置，实现加工技术。

真空冷冻干燥食品加工的技术应用

加工生产的技术流程。首先要进行前处理，然后预冻，之后速冻，最后升华干燥，成为加工品。具体如下图所示：

其中前处理，主要对食品进行分选、清洗、切分、漂烫以及杀菌。这个过程能够有效预防虫及卵或泥砂的残留。整个过程要避免过度加热，严格包好前处理管，保障冻干食品的高品质。在预冻过程中，先进行预冻，再进行真空处理。如果先抽真空，会导致溶解在水中的气体，在外界的压力下快速逸出，从而增加气泡，出现“沸腾”状态，导致加工失败。所以应先进行预冻，再抽真空。当水分蒸发时，食品内部热量被抽取结成冰，然后饼再汽化，内部有多孔。针对预冻温度的选择，要控制在物料共熔点5℃左右。加工流程需要充分的预冻时间，超过2h。针对其预冻温度降低速度，要控制在每分钟1-4℃为宜，避免其变化过大影响食品的质量，不同物料的预冻速度，应由试验断定。速冻主要是将前处理的食品进行速冻，冻结速度越快，食品内部的结晶越小，对食品结构的破坏也越小。针对升华干燥，应在速冻后立即实行，应保证真空度能够快速达到升华压力，及时提供热量，其热量主要通过辐射实现。

真空冻干技术在食品加工中的应用及发展前景。真空冷冻干燥食品加工技术，能够在多种食品加工中应用，例如水果、速溶饮品、调味料以及海鲜等。这种冻干食品方便、营养丰富、绿色健康，能夠在多种场合使用。在国外，这种冻干食品，得到了消费者的欢迎，在国际市场上，这种加工技术生产的食品，其价格是热风干燥食品的5-6倍，是速冻食品的8-9倍，其产品也正逐渐增加。根据相关部门统计分析，这种加工技术在各国的产量，都逐年增加，其市场份额也在不断增大。全球的冻干食品产量已经从25多万t增加到数千万t。人们生活水平的不断提升，为了减少对环境的污染，防止环境恶化，会更加需要冻干食品，这种加工技术手段，也是食品加工的新热点，会不断推广与应用。

真空冷冻干燥食品加工的注意问题

冻结温度应尽量控制在三相点之下，避免在真空环境下，出现液体沸腾。其会导致食品表面凹凸不平，影响美观与结构。整个过程的供热应结合实际情况分析，例如在升华干燥过程中，要避免供热太快或是受热不均匀的情况，这种情况下，食品会出现部分液化，在压力减少的情况下，产生喷瓶现状，导致表面不平整。升华干燥过程中，要保证足够的真空度，防止食品水分升华不完全或是水量过高的情况，降低对食品加工的影响。升华温度应尽量保持一致，在速冻中要加快速度，加速冰晶的生成，冰晶越小，对食品的结构影响就越小。

真空冷冻干燥方法需要依靠多个系统配合使用，形成严谨的流程。进行前处理，然后预冻，之后速冻，最后升华干燥，成为加工品。其中前处理，主要对食品进行分选、清洗、切分、漂烫以及杀菌。先进行预冻，再抽真空，预冻时间应超过2h。针对升华干燥，应在速冻后立即实行，应保证真空度能够快速达到升华压力，及时提供辐射热量。这种冻干食品方便、营养丰富、绿色健康，能够在多种场合使用，为人们解决携带、营养流失等问题。

（作者单位：池州市技术转移促进中心）