郭丽玲

氧是造成啤酒各种质量问题和风味不稳定的关键原因，在啤酒生产过程中，氧极易与啤酒中的有机化合物发生氧化反应生成氧化物，氧的溶入，是啤酒中含有巯基的蛋白质和多肽收到氧化形成双硫键促进蛋白质和多肽聚合，引起大、高分子蛋白质混浊，多酚物质受到氧化、聚合产生胶体混浊加深色泽和形成涩味，后苦味、辛辣味，氧的存在使α-乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰，引起酒花不饱和帖烯化合物氧化生成饱和烃，丧失酒花新鲜香气，产生烷烃臭和后苦味，氧的溶入也为好氧微生物创造了生长和繁殖的条件，促进生物混浊，同时引起啤酒的氧化混浊（蛋白质-多酚聚合物）在整个啤酒的制备过程中，除了开始需要对麦芽汁进行定量充氧，以供酵母有氧繁殖外，其它的环节均需要对氧严格控制，因为氧的摄入会破坏啤酒正常的酒花香气，产生涩味、粗糙的苦味以及氧化味，还会使啤酒产生氧化混浊，甚至诱发喷涌现象，控制啤酒生产过程中溶解氧的含量已成为生产高品质啤酒的关键之一。

下面就筆者多年的酿造经验，简要谈谈在啤酒制备过程中对溶解氧的控制。

原料的选用

麦芽。麦芽是啤酒生产的主要原料，富含酶系--多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、脂肪酸氧化酶、淀粉酶、蛋白酶，这些酶系的存在，会对麦芽中的多酚物质、不饱和脂肪酸等还原性物质发生反应，从而影响啤酒的色、香、味和稳定性，所以要在麦芽的制备过程中，控制发芽/焙焦的工艺条件，促进/抑制麦芽中酶系的含量，达到适宜的范围。

水质。水是酿造啤酒的主要物质，啤酒成分中90%以上是水，就啤酒氧化来讲，主要是水中溶解氧含量，要求酿造水含氧量尽量低，因此酿造水是脱氧水比深井水优，深井水比自来水优（脱氧水溶解氧控0，05ppm以下，自来水因为一般用漂白粉杀菌消毒，水中含有余氯等强氧化性物质）。

大米。大米是制作啤酒的主要辅料，大米的品种有籼米、粳米、糯米，大米的新鲜度直接影响啤酒的质量，生产优质的啤酒，一般要用脱壳一周以内的稻米，且要用酸碱指示剂法检测大米的新鲜度，随着氧化情况的加重，颜色呈现绿色-黄色-橙色，大米越新鲜，不饱和脂肪酸含量越高，并且游离的脂肪酸含量越少。

啤酒花。啤酒花是啤酒的灵魂，啤酒花的抗氧化成分主要是花色苷，采购新鲜的酒花，要考察啤酒花的储存指数，储存指数（HSI）要小于0.45。

麦汁制备过程中溶解氧的控制

糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅在生产过程中，人孔一定要关闭，尽量少地打开人孔，减少氧与醪液的接触，倒醪液时麦汁进口应设置在容器底部，避免物料在上部下落时摄入大量空气；糖化时尽量少搅拌，搅拌时控制搅拌速度，过滤时使用脱氧水，可有效地减少醪液氧化；为了防止高温氧化，应尽量缩短煮沸时间、回旋沉淀槽沉淀时间（麦汁要从下进料转换到从上进料）、以及麦汁冷却时间，且最后倒料结束时禁止用压缩空气顶吹热麦汁。

发酵过程溶解氧的控制

冷麦汁充氧量不可过大，避免过多的氧多摄入，严格控制溶解氧在6～8mg/L，且最后一锅的麦汁不冲氧（或者发酵罐产生二氧化碳时即停止充氧）；多批麦汁满罐时，发酵罐尽量控制在24h满罐；采用一罐法发酵，避免倒罐吸入溶解氧；排冷凝固物、添冲二氧化碳或者回收酵母时需要二氧化碳气体时，要用纯度99.9%以上的二氧化碳，避免二氧化碳纯度不够引入溶解氧。

过滤过程对溶解氧的控制

（1）啤酒过滤的工艺流程简图：

发酵液→送酒管路→过滤机→清酒罐

（2）脱氧水的制备。脱氧水的制备过程中，二氧化碳的流量对其含量影响至关重要，下图为二氧化碳流量与溶解氧含量之间的关系图：从图中显示，二氧化碳流量增高，溶解氧含量会明显降低，但是，当降低到一定程度，就会趋于稳定。

（3）在过滤之前，首先要对清酒罐进行排氧，方法如下。①将清酒罐泵满脱氧水，然后用含量在99.9%的二氧化碳将脱氧水压出排净，同时用二氧化碳背压至工艺要求；②如果上述方法无条件实现，则可以直接用含量在99.99%的二氧化碳对清酒罐中的空气进行置换，时间依据清酒罐的容积而定；③最终清酒罐的溶解氧含量控制在10～15ppb；

（4）过滤之前，要对所有的转接阀门进行紧固，防止漏酒漏气，溶入溶解氧；

（5）过滤前的发酵液用脱氧水引酒，赶走输酒管路、过滤机中的空气，降低溶解氧；

（6）检测输酒管路中的酒体中的溶解氧，达到标准要求后，过滤酒转接到清酒罐中；

（7）在过滤过程中，在硅藻土的添加环节，要保持硅藻土添加罐上表面的隔氧，一般的方法是在硅藻土添加罐表面覆盖惰性气体或者二氧化碳，有效防止空气进入酒体。

经过以上的改善，过滤后的清酒溶解氧控制在50ppb以下。

包装过程的溶解氧控制

（1）啤酒灌装过程的工艺流程简图：清酒→送酒管路→暂存罐→灌酒机→啤酒瓶/罐

（2）灌酒之前要对路径上的所有阀门进行紧固，检查泵的机封没有泄露；

（3）灌酒之前要对清酒暂存罐排氧（方法同清酒罐排氧），否则暂存罐中酒的溶解氧会偏高；

（4）用脱氧水引酒，排除输酒管路的溶解氧，并检测酒的溶解氧含量（确定排水量），达到标准后将酒引入暂存罐；

（5）对灌酒机的排氧：用脱氧水灌满酒缸，然后用99.9%的二氧化碳将酒缸的水压出排净；

（6）灌酒时，采用二次抽真空装备，抽真空的压力控制在-0.08～-0.09MPa，真空度控制在90%以上，溶解氧含量降低效果明显；

（7）灌酒时，时刻注意灌酒阀密封圈的严密性，防止漏气造成灌装不满，增加溶解氧含量；

（8）灌装时，控制满口容量，尽量减少空容体积

以590mL瓶为例，不同装酒量对溶解氧含量的影响

装酒量（mL） 555 560 565 570 575 580

溶解氧含量

（ppb） 260 244 196 177 140 116

（9）灌装过程中，要用含无菌脱氧水的高压激沫装置对准啤酒瓶口激沫，激沫为细沫，泡沫溢出瓶口1-2cm，溶解氧含量降低值如下：

泡沫粗细程度对溶解氧含量的影响

泡沫粗细 粗沫 中沫 细沫

溶解氧含量（ppb） 233 192 166

激泡沫量对溶解氧含量的影响

泡沫量 溢出瓶口

1-2cm 满口未

溢出 瓶口下

2cm处 瓶口下

3cm处

溶解氧

含量

（ppb） 92 140 210 300

由以上数据可知，对准啤酒瓶口激出细腻的泡沫，且泡沫量能达到高出瓶口1-2cm，对啤酒溶解氧的含量影响明显。

啤酒制造过程中，增加溶解氧的环节多种多样，我们要严格控制每一个操作细节，杜绝跑冒滴漏，将啤酒的总溶解氧控制到200ppb以下，从根本上减少溶解氧对啤酒品质的影响，保持啤酒的新鲜口感，延长啤酒的货架保鲜期。

（作者单位：优布劳（中国）啤酒饮料有限公司）