王诤

自正式对外开门揖客，坐落在外滩十六铺码头对面的上海万达瑞华酒店俨然已成为当地奢华酒店新地标。7月1日，位于酒店五层的「和」日式料理餐厅也正式对外营业——考虑到业主中国首富家庭的大连地缘，必然对海鲜料理有相当高的造诣与识见。一见之下，果不其然，餐厅主理菊地良幸（Kikuchi Yoshiyuki）是上海最顶级的日式料理大师之一，他集众家之长，以寿司制作最为著名，而作毕业于日本最权威的烹饪学校——辻料理师专门学校，并拥有东京及大阪河豚鱼资格证的履历则足以证明他的杰出。2009年，在影视红星胡歌的邀请下，菊地先生第一次来到上海，并在胡歌投资的日本料理店FOUNT担任开业料理长，由此开始了他的中国情缘。而由万达设计院倾力打造，「和」日式料理餐厅以精致的东瀛风情为特色，运用樱花、松叶等元素打造出一个高端精品私密空间，仅可同时容纳40人用餐；入口处的3D立体投影打造出日式浪漫幻境，随季节变换幻化出不同场景，令宾客洗脱都市的喧嚣，穿越时空开始一场日式美食之旅。

Q=《北京青年》周刊

A=菊地良幸（Kikuchi Yoshiyuki）

Q：中国客人现在愈来愈关注食材的地道与新鲜，这方面有哪些窍门？

A：一是看眼睛，是否鲜亮；二是看鱼鳃，是否鲜红。由于这里的食材全部由日本当天空运，空运过程中鱼类可能会受到内创，所以到了之后我还要检查下是否存在内伤，如果有就要及时剔除，如此才能保证给到客人最好的。

Q：日式文化强调仪式感，在享受日料时应该注意哪些礼仪，能否介绍一二？

A：来这里吃饭的客人素质都非常高，而且他们都不着急，甚至希望在一旁拍下我制作的过程，看得出他们对日本料理文化的浓厚兴趣。说到礼仪，日料中把食材当做上天的馈赠，要抱有一颗敬虔的心来享用，享用日料时筷子应该放在食物下边，这一点可以有所注意。

Q：在日本，想成为一名出色的日料主理需要接受怎样的教育和锤炼？

A：日本料理有着悠久的历史，学习这门技术现在都有专门的学校，但这只是一方面，真正想成为一名大师还需要丰富的实操经验，我曾以学徒身份在全日空日料餐厅工作过，我的老师非常严厉，只要你工作的时候稍有走神，马上一刀背就敲在头上（笑），同时他也非常慷慨倾囊相授，我非常感恩他的教导。

Q：在华多年，在你看来中国食客对于日本料理的认知有什么误区或误解吗？

A：很多中国朋友似乎将怀石料理就认作日式料理了，这是不正确的。在日本有怀石料理和会席料理，前者其实是日本僧人吃的，只有三菜一汤，也非常清淡；后者则是正式宴请的大餐，不仅食材多元，也讲究餐酒搭配。

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