合肥秦/文



趣问趣答

饼干里真的放了化肥吗

合肥秦/文

香脆可口的钙奶饼干、曲奇或酥饼，是很多人喜欢的零食。不过，它们是用什么原料做出来的呢？只要找到包装上的食品配料表，我们就能一探究竟了。小麦粉、白砂糖、鸡蛋、脱脂牛奶……这些原料看起来蛮正常的。可是，这个看起来有点儿眼生的碳酸氢铵，到底是什么东西？

查到了！碳酸氢铵简称碳铵，含有17﹪左右的氮元素，是农业生产中最常用的氮肥种类之一。天啊，连化肥都敢往食品里放，这些奸商的胆子真是太大了！我们又不是需要施肥的花花草草，往饼干里放碳酸氢铵干什么？这东西难道有什么用？

首先，要了解碳酸氢铵的一个“缺点”：只要温度超过36℃，它便会分解成二氧化碳和氨气。科学家们想了很多办法，才发明出氨稳定剂，生产出了不容易分解的长效碳酸氢铵化肥。

在制作食品的时候，碳酸氢铵这个缺点却成了大优点。在面粉等原料中加入碳酸氢铵，充分混合，然后进行高温烘焙或油炸，怕热的碳酸氢铵就会迅速分解成气体，形成气泡，有了这些气泡，饼干被烤熟的同时，就鼓了起来，刹那间变成了海绵一样的多孔结构。这样一来，食物的体积就比原来大得多了。

食品专用碳酸氢铵

酵母除了用来发面，还可以制酱、酿酒

明白了吧，碳酸氢铵就是这样把面团神奇地变成松软香脆的美食的。这类让食物膨胀疏松的食品添加剂，就是膨松剂。

除了碳酸氢铵，常用的膨松剂还有酵母。酵母是通过使面粉发酵产生二氧化碳气泡的，是一种生物膨松剂。碳酸氢铵是通过化学反应完成疏松任务的，这个时候的它可不是化肥，而是一种化学膨松剂。

不过，用碳酸氢铵制作的食品真的安全吗？要知道，碳酸氢铵会分解出氨气，这可是有毒气体！

这个我们大可不必担心。只要使用质量可靠的食品专用碳酸氢铵，在经历了“残酷”的烘烤或油炸后，原料中的碳酸氢铵将完全转变成气体散发掉。氨气不会在做好的食品中残留，更不会被我们吃进肚子里。

碳酸氢铵通常用于饼干和含水量少的油炸食品的制作。如果在馒头、包子这类含水量比较高的食品里加入碳酸氢铵，分解出的氨气会和食品中的水分结合，成为臭烘烘的氨水。这样的食物不仅气味可怕，吃下去还真的会影响身体健康。这个时候，我们就必须使用其他种类的膨松剂了。

中华人民共和国国家标准GB 1888—2014《食品添加剂 碳酸氢铵》，对食品中添加的碳酸氢铵的各项指标有明确规定。