孔明珠

我估摸着，在食物史上每一种腌制食品都有个来历吧？起先无非是保存不易，于是用盐腌、风干、蜜渍、浸泡，后来觉得那样很好啊，风味老独特了，365天每天吃也不寂寞。

腌鱼一定也是那样，各种鱼遇上各地方人士，各种原因腌制出各种鱼品，虾有虾路，鱼有鱼道，有由一户一村传播开的，有举省爱好而被定性为土特产的，比如徽州那味道奇特的臭鳜鱼，传说中有嗜鱼又苛刻的知府、有忍饥挨饿带着鳜鱼返乡探亲的徽商、有善良持家不舍得扔掉发臭鳜鱼的妻子、有名为小二的聪明狡猾鱼贩子等，差点就与皇帝扯上关系。

我家爱吃鱼，传统浙江人口味比较重，鳗鲞、咸鲞鱼、黄鱼鲞、青鱼干、糟鱼都不失调节餐桌上鱼品种单一的好材料，有时候我找不到心仪的，便动手自己腌制，发明新菜，乐趣无穷。

日本四面环海，鱼类繁多，从古至今有很多腌制方法，比如青花鱼，这种鱼价格低廉，肉质比较粗，腥味重，不易保存，是不能生吃的。日本人捕捞上来即开片腌制，风干至半，连皮一起烤来吃。居酒屋里青花鱼烤得皮香香的，鱼肉朝上，一碟淡酱油里面放入萝卜泥，尖头筷子很顺利地把青花鱼蒜瓣肉剔下来，蘸上萝卜泥酱油吃，毫无腥味，鲜美得不得了。鱼皮他们是不吃的，可是我喜欢把鱼皮一起吃掉，炭火焦香，肥腻可口。

我读日本著名美食家北大路鲁山人的《日本味道》一书，惊讶于他人生传奇故事，遗腹子，穷，被人转手送来送去当养子。命运多舛竟然天生一条好舌头，吃什么都能评论几句味好或味差，被养母斥为嘴贱。鲁山人后来的励志路径和大多数青年一样，闯关东，到东京去混，首先的理想吃饱，然后是吃好，“认准一个地方，那就一定要吃到自己的舌头彻底佩服为止”。

正是因为有那样执着的吃劲，鲁山人自己钻研料理门道，从当小职员带便当开始，天天翻花样，被同事羡慕，然后向他订便当。小青年想要钱就接单，5份开始渐渐接到几十份，那还上什么班，干脆开食堂，他变成了料理食堂小老板，精益求精把名气做大了。

鲁山人书中说了很多鱼料理的门道，其中我对味噌青花鱼有兴趣，他指示先用盐腌鱼五六小时，另用白味噌，加大量砂糖，用清酒调成糊，涂抹在鱼身上。之后只有烤来吃最好，用炭火，烤的时候必须在鱼身上插铁扦保持笔挺，烤透。

我在“甫田网”上买了冰冻但是十分新鲜的大青花鱼，对剖开，按上述方法腌制，就成功复制了比居酒屋更家常、更有风味的烤味噌青花鱼，鱼肉咸中带甜，蒜瓣肉硬度适中，而且做起来真的一点不难。

后来我胆子增大，放手腌制挪威三文鱼圆切。进口三文鱼圆切片化冻，用味噌和欣和时蔬酱、料酒、白糖调匀后，涂抹鱼身后腌制1～2天；烤箱预热，用锡纸将鱼包好，大火烤10～15分钟，再解开锡纸腾空架子上烤至焦黄色，吃时可滴柠檬汁，甜香扑鼻，简直太好吃了。

至于我们浙江人最喜欢的鳗鱼鲞，以前总是过年的时候才腌，现在不管什么季节都可以做。冬天海鳗多的时候，可请菜场加工，从背脊上剖开，粗盐、花椒和白酒抹后腌一天，然后竹片撑开，架起来风干。鳗鲞好吃的关键一是鱼的质量，宁波的青鳗好，深海的大海鳗骨刺很粗，肉质不鲜；二是不要太咸；三是风鳗鱼的干度要掌握好，冬季挂在室外自然风干，要让鱼肉中剩一点水分，生的时候捏上去软韧，然后斩成段，用报纸包起来存冰箱冷冻室内随吃随拿。鳗鱼上笼蒸后，去骨、去皮，掰小后装盘。

其他家常的腌鱼，比如暴腌带鱼、青鱼干、糟青鱼等我在以前的文章都写过，买过我的三本美食书、关注“明珠JJ”微博、微信的朋友，收听上海电台节目的听众一定已经学会了吧！最后提醒大家，腌制食品不能常吃和多吃。