阿文先生

谁的店又倒闭了？

本月，又一个外行进入餐饮圈的朋友关店了。比我预估关店的时间晚了三个月，硬撑着又多赔了二十万。

连干带不干，在餐饮行业混了小二十年了。岁月的杀猪刀，把一个热血青年杀成了胖乎乎的中年大叔。中间见证了许多品牌的辉煌，更多的是惨不忍睹的排队关店。

朋友们都知道我是个懒人，确实懒得显摆自己。今天之所以写这点东西，是为了让朋友们创业理智点，别把手里那两把米都扔给房东和工人了，到最后老婆孩子没得吃。

有人认为餐饮行业门槛低，有人认为自己是资深吃货，有人认为自己善于宣传推广，有人认为自己人脉丰厚，有人认为自己掌握核心配方……

其实在我看来，这一切都是屁！餐饮行业特别是小微餐饮已经到了拼综合竞争力的阶段，任何新店的开张或者老品牌的扩展，事实上都存在极高的难度。

传统大中型餐饮企业举步维艰，布局小微餐饮希望一举扭转乾坤；外部资本投资渠道崩盘，大举进军餐饮连锁捞金；传统小微餐饮消费体验较差，处于升级或者关店的局促境地；特色名吃、中华老字号长期困守一隅，缺乏文化传播与锐意进取，竞争力一步步丧失……一夜之间，餐饮竞争迅速进入红海。

茫然者有之，盲目者有之，盲从者有之，亢奋者有之，餐饮好像突然间变得炙手可热，前面到底是金银铺地还是万丈悬崖？

如要使人灭亡，必先让人疯狂：当扫地大妈都知道炒股挣钱之时，就是股市雪崩的征兆；当大字不识的暴发户都去玩古董字画之时，就是古玩市场冬天的预言，当外行内行都蜂拥而入餐饮之时，就是餐饮灾难的前奏……

人啊，还是要有点自知之明的，别踌躇满志地把自己当盘菜，认为自己英明神武、战无不胜、攻无不克，即使摔趴下也会满血复活……也许市长认识你是谁，但市场不认识你是哪根葱。不管有经验也好，没有经验也好，只要理智分析，借助专业的意见，总能做得更好点。

随便说几条，看你选项目选得怎么样：你选择的是哪个品类？这个品类未来的趋势以及适合当地市场吗？你对该品类全国性品牌调研了多少家？地方性品牌又调研了多少家？你的产品组合经过口味盲测了吗？有竞争力吗？你的出品形式有新意吗？经过调研了吗？

随便说几条：看你会管理吗：你有人格魅力吗？你有核心价值观吗？你有团队吗？团队专业吗？价值观一致吗？你带过团队吗？带过的团队有战斗力吗？你会制定标准导入标准督导标准吗？你会关注细节吗？你会优化调整细节吗？你会把所有细节亲自走一遍吗？

随便说几条：看你会运营吗？你懂传播吗？你懂服务吗？你懂不同年龄段人的生活方式吗？你懂品牌吗？你懂营销吗？你会多少种促销手段？生意好了怎么办？不好了怎么办？有应急预案吗？

别轻易回答自己能行，多拷问一下自己真的够卓越吗？

经济在下行，投资要谨慎，不管外行内行，开店倒闭正常吗？倒闭不正常吗？

谁在恬不知耻地跟我谈匠心？

我第一次知道匠心这个词，是看周克勤的小说《许茂和他的女儿们》，觉得这句话特别顺，就记了下来：“精巧的安排，不浪费一个小角落；细心的管理，全见主人的匠心。”

虽说知道这个词，但真的没怎么用过。盖因中国好词太多，咱又是个懒蛋，随便找点更精准的词语就够用了，没必要用这么抽象的词。

但前一段时间，有连员工都留不住的、有整月不进厨房的、有整年没去过菜市场的、有用着大桶转基因油的、有管理经营一团糟的、有没上过几天学整天混迹于各类培训班的各类大大小小的各类老板……有出国旅游过两次冒充海龟的老板，还有整天在官场瞎混自认为手眼通天的老板，全部不约而同地跟我大谈特谈匠心，好像不谈点“匠心”“工匠精神”什么的都没脸出来见人。

我不知道古代工匠的思维逻辑是啥样的。传说中，中国古代工匠精神是以道德精神为中心的，强调的是“以德为先”“德艺兼求”。在技术传承模式上是“父传子继、师徒传承、官营艺徒”，强调的是“心传身授”和“体知躬行”。从而陶铸古代匠师“强力而行”的敬业精神、“切磋琢磨”的精益求精精神和“兴利除害”的为民精神。

对照一下，浮躁的行业内人士，你为了降低成本处心积虑用地沟油转基因油炒菜、用猪脖子肉包饺子包包子、用来路不明的洗洁精刷餐具、用色素嫩肉粉等添加剂卤肉，你还有脸谈什么匠心吗？

你自己的员工都吃不好穿不好带不好，你连一帮追随自己的人的愿望都实现不了，你让无数老员工伤心离开再不回头，你还好意思说什么工匠精神吗？

你连企业战略、商业模式、品牌塑造、企业文化、管理标准、督导体系、运营传播都不能系统理解，你能厚着脸皮去这个培训班那个总裁班冒充总裁？

前两天我在上海，遇见了一个号称要上市的企业老板。他貌似恭敬实则自傲地问我：“老师，我这一周见了很多上市辅导机构，你看我做企业是不是很有匠心？”

我也是醉了，这和匠心有一毛钱的关系吗？缺什么说什么，事实上，很多现在谈匠心的人，都是一群最没匠心的家伙，也根本不知道什么是匠心。

别拿着“匠心”的概念来糊弄自己忽悠别人，一知半解有时候比无知更可怕。

我原来有一个做得不错的朋友，特别用心地经营着一家不太大的店。他每天去看看批发市场有什么应季菜，去后厨看看各类肉品是否新鲜，和厨房沟通新菜的烹制办法，去前厅观察客人的就餐情况……我记得他那个店大约300平米，每月的营业额大概小一百万，纯利润大约有三十万左右，日子过得很滋润。

后来他偶然去参加培训，学习到人要有匠心，感觉到自己缺的东西太多，然后鬼迷心窍似的迷上培训了。今天学一招去店里练练，明天学半式导入试试……然后，上个月他的店关门了。

所谓匠心，对于这位朋友来说一定不是奇思妙想，也不是什么专注，而是每天普普通通地度过，有适当紧张的计划，有良好的心态和状态，认认真真去落实计划。知识的碎片化，或者说一知半解，把他本身就有的匠心，变成了华而不实的匠气。

所谓匠心，是指手艺人对品质的精益求精，以及无论外界环境如何变化，“匠人”对自己做的事情，有着高度的坚守。所有具备匠心的人都是谦恭自省的，他是不会吹嘘的。他们是存在敬畏之心的，这种敬畏是入魂的敬畏，从而将自己的“心意”和“魂魄”注入作品之中。

所以，有必要敬告所有现在和我打交道，或者未来有可能跟我打交道的人，千万别恬不知耻地和我谈匠心，因为我会觉得你真的好傻好天真。

匠心，本身就是一个手艺人最基本的素养，是由内而外做出来的，而非谈出来的，再拿出来高谈阔论真的好虚伪好无聊好恶心……

就像在二七广场的塔尖或者在王府井楼顶，挂上一个数十米长的条幅，上面写着“请勿在此地大小便”。请问：你这是在侮辱别人，还是在侮辱自己？

谁信“产品主义”？

现在餐饮圈里老有人跟我提什么“产品主义”，很多初涉此道者更是把“产品主义”捧为经典。不久前，一个远在黑龙江的餐饮大佬就跟我软磨硬泡了几个小时，喋喋不休地大谈产品主义，还一定问我的意见。你都排到餐饮前一百强了，还拿这个问来问去，有意思吗？

接着，XX美食变成了黄河鲤鱼，XX面变成了菌汤面，把某主义的经验直接拿过来复制粘贴比葫芦画瓢的学，最终却学成了四不像……更可怕的是，很多年轻的餐饮创业者好容易找到我咨询时，也在谈这个……蛇虺之渊、虎狼之薮，流毒甚广啊。

“主义”初起时，大都是一种救时的具体主张。后来这种主张传播出去，传播的人要图简便，使用一两个字来代表这种具体的主张，所以叫他做‘“某某主义”。主张成了主义，便由具体的计划，变成一个抽象的名词……

“主义”的大危险，就是能使人心满意足，自以为寻着包医百病的“根本解决”，从此用不着费心力去研究这个那个具体问题的解决办法了。

早在九十年代，就有几个企业提到过产品主义，然后这些企业基本上都黄摊了……好像在某一个电视厂家的品牌宪章里面有一条叫“彻底的产品主义者”，只是人家上市了，日子好过不好过咱们也不了解。

房地产企业里也有几个提倡产品主义的，结果有好有坏，好像其中提的比较响的那家企业，做的也很一般。具体怎么一般，属于道听途说，不能作为证据。

所谓产品主义，我的理解是战略思路以产品为导向，通过对完美产品的追求而树立产品品牌，以此来带动市场销售，获取高额产品品牌溢价。

实际上，在更早的4P时代，就把产品摆在了第一位。到4C、4R时代，也没有否认产品的作用。

民以食为天，食以味为先。只要在餐饮行业干过两天的，都知道产品的重要性。记得多年前和几个中国烹饪大师闲聊，几个大师忆苦思甜时，说他们的老师当时多么重视产品，以至于自己没做好挨过老师的飞脚。

后来接触餐饮行业的人多了，听的最多的就是厨师们说什么什么产品好……我爱吃懒做，但骨子里非常重视产品，经常去菜市场试图发现更好的原料，回来就鼓捣尝试一番。

再后来开始冒充高手，在很多地方乱讲课，图谋不轨想着误人子弟，也总是不断重复：好产品是好店最基础的东西，如果卖饭的连饭也做不好，那就像做婊子光顾立牌坊了，下场好不到哪里去。

但不是有了好产品就有好生意，再说餐饮行业的好产品，说真的很容易被模仿及被超越：很多人吹嘘的所谓的几十种药材，说白了就是常规的几十种调料而已；就像很多人信誓旦旦的什么科技什么配方，其实说穿了一文不值；就像有人吹嘘自己产品多么好，实际上真的没有大量鸡精味精之类的东西吗？

大家都是明白人，平常都是揣着明白装糊涂。都是当了半辈子兽医的人了，谁不会点障眼法？

我事实上比较推崇海底捞的做事状态，海底捞服务非常好，同时基础的产品绝对不差甚至比某些吹嘘产品主义的好。只是人家居移气养移体，到了另一种境界和高度而已。

都在做生意，何必这么狭隘呢？原来为了生存，攻击别人吸引消费者眼球，大家一笑置之。现在变成天天不好好做事，出来卖嘴，你卖的过郭德纲吗？

餐饮的竞争，越到未来越是综合能力的竞争。有好品没有好管理，那么产品就不会好；有好产品没有好服务，那么消费者就感觉不出产品的好，有好产品没有好的营销，那么消费者就不知道还有这么好的产品；有好产品没有好的消费互动与体验，那么消费者会被更有体验感的东西吸引；有好的产品没有好的战略规划，那么所有的成功放在一个较长的时问段来看都是一个笑话。

偏科不是好孩子！野心勃勃想投资餐饮行业，或者正在餐饮行业跋涉的弟兄们，别再找我说什么产品主义，这是一个伪命题。更多的是多换一个角度看问题，综合衡量和判断自己企业或者创业团队的长处和短处，不要被别人的成功晃花了眼睛。

记得史玉柱曾经说，一个人成功后会忘乎所以，为失败埋下伏笔：“以后大家听名人讲座，最好不要听成功人士的讲座。成功人士往往都是扭曲的，不全面的。”

也许，越是说什么，越是缺什么。不断推崇某一个主义的，事实上只是为了让很多人知道，我这个企业是讲良心的，产品是过硬的……

嘴上高呼“产品主义”，心里实际另有主意！也许，吹嘘“产品主义”者的成功，和产品根本没有一毛钱的关系！

科学不怕批评与争论，但无论投资还是经营，都包含理论与实际两方面，都直接关系到生死存亡。兹事体大，决策时不可不慎之慎之再慎之。